Nous gardons un excellent souvenir de notre premier passage au Likoké en Août 2017. cf https://www.lemounard.com/2017/08/les-vans-ardeche-likoke-une-histoire.html . Cette année, nous avons du changer notre week-end pascal à cause des errements de la SNCF. Catherine devait faire un aller-retour Clermont Paris pour assister au dernier cours de son cycle à l'école du Louvre. La SNCF l'a informé qu'à la suite d'un changement de matériel, la place qu'elle avait retenu sur le train de retour était supprimée. Pas la moindre place sur Paris-Clermont jusqu'au samedi : naturellement la SNCF ne propose ni de rembourser le cours auquel on ne peut assister, ni les 2 nuits d’hôtel qu'implique un blocage 48h à Paris. J'ai fini par tomber sur une opératrice efficace et intelligente à qui j'ai suggéré de trouver une place sur un TGV jusqu'à Lyon. Je récupère mon épouse le jeudi soir à Perrache, un repas dans un superbe bouchon lyonnais, le Musée, où toutes les traditions sont respectées, saucisson brioché, tablier de sapeur, tarte à la praline, nappes à carreaux, accent pointu et repas à touche-touche : le bonheur. Vendredi on chine à Barjac, un vase, un encadrement et 2 bijoux fantaisie de belle facture. Le soir, j'ai retenu la table au Likoké. En 2017, Likoké était l'antre de Piet Huysentruyt, chef vedette de la télévision belge qui a ouvert le Likoké aux Vans en 2013. En 2019, il a passé le flambeau à son fils Cyriel. Le chef colombien Guido Niño Torres, déjà présent en 2017, propose une cuisine qui fait dialoguer ses racines sud-américaines avec les produits du terroir ardéchois. Nous sommes accueillis par Cyriel qui règne sur la salle et sur la cave assisté d'un serveur charmant, souriant et délicieux. Nous choisissons le menu dégustation, le menu Bonche. Nous prenons un apéritif, Catherine une coupe de champagne blanc de noir (100% pinot noir).
Pour ma part,je choisis un Négroni avec une touche colombienne avec une liqueur de piment. En trois parts égales, le Negroni est composé de gin , de vermouth sucré et de Campari. C’est en 1919, au café Casoni à Florence, que le comte Camillo Negroni était venu apprécier son cocktail favori, un Americano qu’il consommait régulièrement pour décompresser en fin de journée. Mais après son voyage et la découverte de spiritueux, lassé de consommer toujours la même boisson, il demande au barman de changer l’eau gazeuse de son Americano par du gin. C’est ainsi que le fameux Negroni est né ! Voyant le succès de ce nouveau cocktail auprès de sa clientèle, le barman avait décidé de changer le zeste de citron habituellement posé sur l’americano par un zeste d’orange afin de différencier les deux cocktails. Pour honorer le comte, le barman décide de donner à sa nouvelle création le nom de Negroni.
Le menu Bonche commence par l'accueil, les amuse-bouche disposés sur une planche. Dans l'ordre les radis roses de Brahic, un petit village tout près des Vans et vinaigrette, puis le beurre moutarde maison et le pain de seigle maison aussi, un jambon d'Ardèche maturé 2 ans, la Pizza frita, pesto ravanello et tomme lactique (qu'on doit manger avec précaution car ça peut couler à l'ouverture sur la nappe ou sur la chemise), patita salada (pomme de terre salée) et herbe, un petit paté de foie de boeuf, puis un petit pâté de porc Mangalica, ou Mangalitza élevé près de Privas. Le cochon Mangalica est un cochon laineux originaire de l'Europe de l'Est, et plus précisément de l'Empire Austro-Hongrois où il est apparu en 1830. C'est désormais le pata negra ardéchois.
Je commande une huître Moana. "Coquille parfaite. Belle chair. Goût bien équilibré, long en bouche. Élégant et très agréable. Onctuosité."Cette huitre Moana est élevée sur l'étang de Thau. Cette huître est exondée sur la fin de son cycle de production. Afin de lui faire croire à un phénomène de marée, l'ostreiculteur la met hors de l’eau puis l’immerge à nouveau durant une périodicité précise. Le tout à la force des bras. Il obtient ainsi une huitre aux couleurs nacrées tirant sur le violet, à la texture et au goût raffiné. Une huître croquante, onctueuse, une longue en bouche, goût de noisette avec une pointe de sucrosité. Elle est servie froide avec un sorbet mango biche. En fait ce sorbet est produit à partir de kiwi maturé et de panais mais a le goût de mango biche. La mangue biche est une mangue qui n'a pas encore murie et qui est verte. C'est une recette pratiquée en Colombie. Cyriel me sert un verre de Muscadet de Jo Landron Amphibolite 2023, tendu et minéral et délicatement citronné.
Le plat suivant est un ceviche de truite de Villefort avec radis et fenouil. La truite est maturé, c' est une technique de conservation dont le chef est un grand adepte. ce ceviche de truite est un plat signature de Guido Niño Torrès. "Le ceviche, à partir de truites d’un lac proche, que l’on va chercher vivantes, et que l’on traite nous-mêmes en ikejime. Je l’agrémente ensuite à ma façon et selon l’inspiration du moment ou de la saison, avec des herbes, des épices, des légumes…"
Planter un crochet métallique appelé "tegaki" entre les deux yeux, extraire le sang et passer un câble pour détruire les terminaisons nerveuses… Il ne s’agit pas d’une scène de torture ou autres cruauté du genre, au contraire même, ce serait même la méthode la plus respectueuse pour abattre un poisson. Elle répond au nom d’ikejime (qui se traduit littéralement par « mort vive »).
Technique japonaise vieille de plus de 100 ans qui a fait la renommée de pêcheurs nippons, l’ikejime permet de tuer le poisson en lui perçant le cerveau et la moelle épinière, neutralisant le système nerveux tout en maintenant en vie les organes internes. Toute souffrance est ainsi évitée, tant la mort est instantanée. Donner la mort par cette technique, c’est aussi préserver la saveur de la chair. Plus le poisson meurt rapidement, plus sa chair est goûteuse et se conserve facilement. Pour accompagner le ceviche, Catherine demande un sauvignon et Cyriel Huysentruytlui propose un vin dont la provenance peut surprendre, un sauvignon gris et blanc de Madone. Un superbe assemblage de sauvignons sur terroir volcanique, d'une fraîcheur impressionnante. Certifié bio et biodynamie. Un nez de mangue, de poire fraîchement coupée, agrémentée d’une pointe d’agrumes. Une bouche grasse mais fraîche, avec une finale agrémentée de notes de silex typiques du terroir volcanique. Ce vin est élevé à Champdieu sur les terres d'Urfé dans les cotes du Forez. Gilles Bonnefoy donne naissance aux Vins de la Madone en 2001, en Agriculture Biologique. Ses vignes sont implantées sur des sols d’une grande diversité, en lien avec une faille géologique à l’origine de la formation du Forez. Les cuvées de Gilles reflètent le potentiel des parcelles laissant s’exprimer les différentes facettes du formidable terroir forézien. Jusque là, nous connaissions ce terroir pour le château de la Bastie d'Urfé, beau château de la Renaissance et pour un de ses célèbres occupants, Honoré d'Urfé, l'auteur de l'Astrée, un des grands romans de la Renaissance qui relatait les amours d'Astrée et de Céladon.
Pour moi, le vin qui accompagne le ceviche sera un "Vin Vivant", sur le Bouchet, Clos de l'Epinay, un Vouvray 100% Chenin blanc. Le tuffeau de Vouvray confère au vin une belle minéralité et une grande précision aromatique. Il séduit par sa fraîcheur , ses arômes de poire mûre, de coing et de fleurs blanches, relevés par une touche de miel et une finale longue, saline et vibrante.
Le plat suivant est Crustaceos. Aujourd'hui le chef a travaillé le tourteau dans l'esprit du lobster roll, un plat emblématique de la cuisine américaine sur la cote Est. Notre crustacé est servi froid, le tourteau émietté sur une brioche maison très onctueuse et chaud sous forme d'une crème brûlée au tourteau, coleslaw et bisque de homard onctueuse. Le coleslaw est une salade de chou et carottes râpés, assaisonnée d'une mayonnaise au yaourt et de la moutarde de Dijon. C'est un plat absolument fabuleux.
Le blanc qui accompagne mon tourteau est un cairanne Blanc du domaine Richaud en 2022. c'est un assemblage de tous les cépages blancs qu'on trouve dans les cotes du Rhône : Clairette, Bourboulenc, Marsanne, Viognier, Roussanne et Grenache blanc. Robe jaune doré vive. Le nez développe de délicates notes de fleurs blanches, de nectarine et de miel. D'une très belle complexité. Beaucoup d'opulence, avec un joli gras, et de la vivacité.
La Saint Jacques se présente, à peine snackée avec une surprenante sauce au vin rouge, lard fumé, poireau confit et kiwi. Cyriel me propose d'e l'accompagner avec un vin du Jura, élevé à Château Chalons, là où, à partir de mardi, je pars traquer la morille conique et aussi, peut etre la blonde joufflue. 70% Chardonnay, 30% Savagnin. Le guide Hachette des vins précise " élevé 24 mois en fût non ouillé, sous voile de levure. D'une couleur or légère aux reflets verts, ce vin d'amateur commence son opération de séduction par un nez magnifique évoluant entre mirabelle, notes végétales et pointes de curry. L'attaque en bouche est vive mais bien dans le type. La dégustation se poursuit dans le fondu, la délicatesse et l'équilibre, où noix, curry et fenouil nous emmènent au cœur du Jura et bien au-delà. Superbe, tant par sa qualité que par sa typicité."
Le plat suivant est surprenant et j'ai beaucoup aimé la sauce au bleu du Mézenc qui le baigne. Ce sont des gnocchi, céleri rave, noix de Grenoble et donc bleu du Mézenc.
On va poursuivre par le Gibier et en Ardèche, le gibier, le fléau même souvent c'est le sanglier. Le sanglier est servi rôti avec du panais et et des notes de cade, accompagné d'une glace panais-pleurotes. Dans une autre assiette, le sanglier est servi en ragoût avec du panais, des pleurotes et des champignons, de Paris.
Le vin qui se marie avec le gibier est récolté à Cotignac dans le Var. C'est Le Clos de l'Ours, avec sa Cuvée Le Chemin 2021. Les saveurs délicates et
épicées du vin s'harmonisent bien avec le sanglier mettant en valeur les arômes
caractéristiques de la région. Il possède une robe rouge profond, exhale des arômes de fruits rouges et d'épices avec une belle longueur en bouche. c'est un assemblage Grenache 30% – Mourvèdre 35% – Syrah 25% – Cinsault 10%.
Le deuxième dessert "Comme une carotte frappée"est un crémeux de café, avec un caramel de carottes et une glace yaourt. Les desserts peuvent surprendre par leur énoncé mais le repas se poursuit sans fausse note et le plaisir que nous y prenons est à la hauteur de notre première visite. Dernier vin, un vin local est une vendange d'automne, Hyperion du château des Lèbres sur la commune voisine de Banne. Une vendange tardive 100% Merlot, offrant un vin atypique et solaire. C'est parce qu'on trouve ce vin solaire qu'on le nomme Hyperion. Dans la mythologie grecque, Hyperion est un Titan, Hypérion est le premier à comprendre le mouvement des astres, au point qu'on l'appelle le "père des astres". Le dieu du Soleil, Hélios, est parfois appelé Hypérion. A la vérité, j'ai apprécié Hyperion mais pour moi, le nec plus ultra des vendanges tardives en Ardèche reste le Grenyuls de Salel et Renaud que les autorités administratives interdisent aujourd'hui de produire.
Dernier petit plaisir pour conclure ce magnifique moment, la Madeleine minute servie avec un caramel et du pain sec.
En conclusion, la transmission s'est parfaitement déroulée et si le père a laissé la place, le fils et son chef colombien ont parfaitement gardé le cap. A Bogota, nous avions dîné dans un restaurant qui fait part des 50 best of the World chez Leo. J'ai sans contestation préféré la cuisine de Guido Niño Torrès. cf
https://www.lemounard.com/2020/02/colombie-bogota-le-repas-degustation.html
Le menu est brillant et le service très agréable.
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