PARIS, QUI PLUME LA LUNE, UN TON TRÈS EN DESSOUS DE L' OURS

Quand on roule entre St Cirgues et Lanarce, le seule radio qui passe sur ce coin du plateau ardéchois est France Culture. Ce jour là, la culture bien-pensante de la radio nationale s’intéresse à la cuisine, le Neuvième Art et le chef invité, Jacky Ribault, dont on a beaucoup apprécié l'Ours, parle d'une initiative qu'il a adopté à " Qui Plume la Lune" son deuxième restaurant étoilé. Il propose , à midi, un menu à 45 euros pour que des gens qui n'ont pas les moyens ,puissent accéder à"la grande cuisine". Initiative louable ou démagogie dans l'air du temps ? Le menu Théodore : Amuse-Bouches, Entrée et Plat ou Plat et dessert, Mignardises, (Au déjeuner) .45 €.  J'avoue que, vigoureusement opposé à la politique du "on rase gratis", ce genre de discours me rebute. Cependant, dans la mesure où nous serons bientôt à Paris, pourquoi ne pas essayer "Qui Plume la Lune" ?

Je suis surpris de n'avoir aucune difficulté à trouver une table pour le mercredi 18 février à 20h. J'ai retenu le menue Angèle  à 110  Euros mais finalement je choisis le menue Lucie à 150 qui propose en plus le homard bleu de Bretagne. 

Qui Plume le Lune se trouve  50 rue Amelot dans le 11ème. Nous sommes installés par une jeune femme, certainement sud-américaine qui nous propose la carte des vins : Catherine prendre un verre de Cheverny blanc, sauvignon-chardonnay et je choisis 5 verres de vin qui s'accorderont avec les différents plats du menu.

Premier amuse-bouche, extraordinaire, un Oeuf Coque, avec une émulsion de parmesan et un croûton. C'est onctueux, l'émulsion de parmesan est crémeuse à souhait, bonne augure pour la suite.

La suite, c'est une feuille d’huître avec un vinaigre de riz et de l'hibiscus puis une tartelette au chou fleur sur laquelle on a parcimonieusement râpé quelques copeaux de poutargue et un petit pain alsacien, la Brioche Mauricette avec un beurre de yusu.

La feuille d’huître, également connue sous le nom de mertensia maritima, est une plante qui pousse dans les régions côtières de l’Atlantique Nord, du Canada jusqu’en Europe. Cette plante épaisse à classer parmi les feuilles grasses, a une particularité culinaire étonnante : elle possède un goût très similaire à celui de l’huître, d’où le surnom souvent utilisé d’huître végétale. 

La Brioche Mauricette ne me laissera pas un souvenir ému.

J'ai oublié de photographier le Lieu Jaune roti, accompagné d'un fumet de poisson, coulis de cresson et sabayon miso. Dans une cuillère, une très fine couche d'une substance beurrée. La cuisson du poisson est parfaite. J'ai beaucoup aimé le Vouvray sec du domaine Huet en 2023, mais Catherine encore plus qui me le remplace par son Cheverny trop sec à son goût. Le Vouvray, 100% chenin provient de la parcelle historique du Domaine « Le Haut Lieu » qui se situe sur des sols d’argiles brunes, emblématiques de l’appellation. La vigne est cultivée en Biodynamie et bénéficie des plus grands soins, les vendanges sont manuelles. Les vinifications se déroule en demi-muids et l’élevage dure 6 mois.

“Le Haut Lieu” sec du Domaine Huet est probablement la plus belle définition de ce qu’est la “minéralité crayeuse”. Ce tranchant, typique de Vouvray, exprime un 2023 particulièrement vivifiant malgré la chaleur du millésime 2023 : cédrat, acacia, pierre à fusil, gingembre. Bouche ultra ciselée et longueur minérale salivante.

Le plat suivant qui justifie la différence de prix entre le menu Angèle et le menu Lucie, est un homard breton de casier, avec sa bisque de carapaces et un condiment agrumes. En théorie, il s'accompagne pour moi d'un Vezelay de la Croix Montjoie qui ne me sera servi qu'avec le plat suivant.

Là encore, le homard est parcimonieusement présenté dans l'assiette, j'en ai connu de plus généreuse. C'est très agréable à déguster mais j'ai connu des interprétations du homard plus remarquables. 

Le vin suivant n'arrive donc qu'après le homard, c'est un Vezelay du Domaine la Croix Montjoie en 2023, "La Voluptueuse". L’appellation Bourgogne Vézelay se situe au Sud de l’Yonne, entre Chablis et Beaune. Le Domaine La Croix Montjoie a été créé en 2009. Des notes beurrées et briochées dès le premier nez, une robe dorée qui annonce un vin riche et concentré. La Voluptueuse offre un bel équilibre entre des notes boisées délicates et l'intense fraîcheur des agrumes. En bouche, elle est complexe et puissante. 

Ensuite vient le bouillon japonais dashi, salsifis et œufs de truite et une petite cuillerée de caviar osciètre. Le dashi est une préparation sous forme de bouillon, indissociable de la cuisine nippone. Liquide de couleur clair obtenu à partir d’algues, de champignons ou de poissons séchés, il sert de base pour de nombreux plats japonais. Différentes recettes du dashi existent dont le but reste toujours la recherche de la fameuse saveur appétissante de l’umami. Le dashi qui nous est servi est confectionné à partir de bonite séchée. J'avoue que, pour moi, le salsifis est un légume oublié depuis les cauchemars de la cantine au lycée, même à la sauce japonaise, le salsifis ne trouve pas grâce à mes yeux, je retrouve l'umami dans le bouillon, j'apprécie l'osciètre et les œufs de truite qui craquent sous la langue, mais... Le Vézelay est excellent, 100% chardonnay et pour se racheter, la jeune femme qui nous sert m'en donne un deuxième verre. Ensuite, vient la saint Jacques, seule et unique au milieu de l'assiette, juste snackée sur un jus de bette rave. Elle est servie avec une émulsion de mais sur des dattes medjool. Quand je vois cette Saint Jacques seule au milieu de la vaisselle, je jette un regard amusé et goguenard sur ma voisine, une plantureuse (très) américaine, habillé d'un tel mauvais gout que c'est une œuvre d'art et qui doit avoir l'habitude de fréquenter des bbq plus copieux.

 Nous allons enchaîner sur 2 vins remarquables: Avec la Saint Jacques, un saint Joseph blanc de Bernard Gripa, 2023. "Composé à 70 % de Marsanne et à 30 % de Roussanne, le Saint Joseph Blanc 2023 offre des arômes de fruits à noyau, de brioche, de zeste d'orange miellé et de fleurs séveuses. Moyennement corsé et élégant en bouche, il présente une acidité intégrée et une longueur impressionnante." (Jeb Dunnuck 2025)

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La viande, un faux filet de Charolais avec un jus réduit, céleri rave et lamelles d'encornets. Cette alliance terre-mer est un peu discutable, que font les encornets (que par ailleurs j'adore) avec cette belle viande maturée 30 jours ? "Le Crozes-Hermitage Rouge 2024 d’Alain Graillot est l’expression la plus pure du style Graillot : une Syrah juteuse, énergique et profondément aromatique. Issu de sols d’alluvions caillouteuses, ce vin emblématique du nord de la Vallée du Rhône séduit par son équilibre entre fraîcheur, structure et intensité.  Un Crozes sincère, vibrant et d’une élégance naturelle."

Les desserts sont remarquables, d'abord une déclinaison de citron accompagné de noisette.

Puis un dessert vanille et amandes caramélisées. Le vin est surprenant Un Pétillant Perles Rouges de Patrice Colin. C'est un vin du Vendomois, 100% gamay. 

Le nez se livre avec quelques minutes d'ouverture dans un registre de fraise et de framboise. La bulle s'affine avec l'air et la bouche offre un beau bouquet de fruits rouges, dans un style sec et rafraîchissant. Dernier dessert, un ananas rôti avec un sorbet à l'aneth agressif qui n'est pas du goût de Catherine. Les mignardises sont sympathiques avec un macaron caramel, une divine pate de fruit à la passion et un cake au miel. En résumé, je pense que le chef exécutif souffre de la comparaison avec son confrère de l' Ours. L'assiette, le décor, un sommelier extraordinaire, tout ce qu'ici nous ne retrouvons pas. Dernière critique, cette pratique parisienne qui, au moment de la note propose d'ajouter à l'addition, 5, 10, ou 20% de service. Le client n'ose pas ne rien donner et s'en tire avec 41 euros de plus, c'est mon cas. Ce qui fait que le menu Théodore à 45 euro monte vite avec le vin et le pourboire quasi imposé à 80-85. Le pauvre client tutoie la grande cuisine, mais la grande cuisine se vouvoie, mieux vaut se payer un grand restaurant pour une grande occasion que de sortir frustré avec des produits pas nobles. Pour moi, c'est au mieux de la démagogie, au pire du foutage de gueule et ça m'agace ...Le principe du pourboire qu'on rajoute sur la carte de crédit permet aux restaurateurs parisiens de faire endosser une partie de la charge salariale par le client et détourne un personnel difficile à fidéliser de toutes les adresses qui ne se sont pas mises à cette pratique discutable. Je pense, en particulier, à tous ces chefs que j'aime et qui contre vents, marées, fisc ect... continue à nous donner du plaisir à leur clientèle mais qui ont de plus en plus de peine pour compléter les équipes. On nous parle de démocratiser la grande cuisine mais on constate ,hélas, que les notes grimpent sans cesse. Alors, l'émission de France Culture, démagogie, basta.  Revenons au pourboire : La manière de donner influence la réception du geste. En pratique, le pourboire est souvent remis en espèces pour garantir que le destinataire en bénéficie directement. Les billets permettent également une remise discrète, sans impliquer la structure de facturation. Le pourboire ajouté au montant de l'addition sur la carte de crédit va à l'encontre de la discrétion, il est réparti à l'ensemble du personnel et non à une personne dont on a particulièrement apprécié le service. Cette nouvelle pratique manque d'élégance, mais l'élégance fait elle encore partie de notre époque moderne ? Pour rappel, 2 superbes repas à l'Ours : https://www.lemounard.com/2024/11/vincennes-l-ours-de-jacky-ribault-une.html https://www.lemounard.com/2025/04/lours-vincennes-le-menu-theil-de.html   Annexe  sur ces pourboires imposés qui m'agacenbt au plus haut point : "Si le restaurant est équipé de ce terminal, les clients peuvent donc choisir un montant de pourboire déjà défini, un pourcentage de la note ou décider de la somme à donner. Rien n'est obligatoire puisqu'ils peuvent évidemment refuser. Du côté des serveurs, le système est mieux accueilli. Nadia, serveuse dans le restaurant où ont déjeuné Mahaut et Tanguy explique au Parisien qu'auparavant elle tournait « à une moyenne de 100 euros de pourboire par mois, aujourd'hui on est plus proche des 300. Certains clients râlent, on essuie parfois des remarques désobligeantes, mais il faut comprendre que c'est gênant pour nous aussi. Finalement, c'est plus facile avec les touristes étrangers qui semblent habitués à ce système ». Certains restaurateurs refusent tout de même d'utiliser ce type de système, à l'image de ce patron d'un établissement parisien : "Chez nous, le client peut ajouter un petit pourboire quand il paye avec sa carte. Mais il doit donner de lui-même"