LE REPAS TRUFFE ET VINS CHEZ CLAUDE BRIOUDE

 C'est maintenant une tradition, le week-end truffe en Ardèche avec au programme le repas truffe au début à l'auberge de Montfleury et depuis 3 ans à Neyrac chez Claude Brioude. Claude a adopté une formule séduisante avec un menu en 6 étapes, chacune accompagnée par un vin différent. Parfois, 6 vignerons ardéchois proposent chacun un vin qui se marrie avec un des plats imaginé par Claude, parfois c'est un seul domaine qui propose 6 de ses vins. C'est le cas aujourd'hui et bonheur suprême, le domaine choisi est le domaine Salel Renaud qu'Angèle nous avait fait découvrir il y a une dizaine d'année à Montfleury. Pour rappel, le menu de l'an dernier : https://www.lemounard.com/2025/02/fevrier-2025-le-repas-truffe-au.html 

Après la route depuis Clermont, nous allons connaître une nouvelle chambre d’hôtes à Barricaud sur la commune de Chirols. Il faut franchir le pont de Veyrières sur la Fontaulière puis monter jusqu'à Chirols avant de prendre à gauche et de rouler 2, 5 kilomètres. La première fois, c'est impressionnant, la route est étroite mais avec des refuges et pas mal de virages, on finit par arriver dans une sorte de petit défilé magnifique, taillé dans le rocher puis on trouve le parking. Aujourd'hui, les chambres d’hôtes ouvrent avec de nouveaux propriétaires, Catherine qui nous accueille et son mari qui arrive dans la nuit. Le lieu est superbe, en pleine nature, les chambres sont belles, une piscine face à la vallée et des hôtes délicieux. Le petit déjeuner est excellent, plein de produits locaux, le pain de Chirols, les crêpes de Catherine, de très bons croissants, jus de pomme du coin et la route nous semble beaucoup plus facile, le soir quand on se rend à Neyrac, la nuit quand on revient et le lendemain quand on quitte ce lieu magique. Nous reviendrons l'année prochaine, c'est sur. Une maison à recommander. Cette année, nous avons retenu 4 chambres, nous 2, Cathy et Serge, Laurence et Philippe, Hélène.

Alain nous accueille quand nous arrivons à Neyrac et nous a réservé le petit salon particulier avec un superbe meuble Art Nouveau. Chloé est là aussi. Depuis 3 ans, c'est toujours elle qui nous sert. On sait qu'elle s'arrange, quand on retient une table, pour nous placer dans la partie du restaurant qu'elle prend en charge. Avec Catherine, elle se livre à un petit jeu, celle qui aura les plus grosses boucles d'oreilles. Nous retrouvons Annick et Thomas. Chloé commence à servir, les amuse-bouche : Il y a d'abord un beurre de truffes qu'on étale sur des tuiles de pain, puis un tartare de canard et anguille fumée disposé dans un cornet avec un siphon de chantilly et la truffe cavée par Gérard. La truffe est odorante et le beurre riche en mélano.

Il y a aussi un bouillon de volaille, châtaigne (un produit que Claude aime travailler) et truffe puis une mousse d’œuf avec au fond de la coquille des girolles au vinaigre, je crois, découpées en dés et truffe et, enfin, les Arancini. Les arancini  sont de petites boules farcies  de risotto, frites et colorées à l'encre de seiche pour leur donner l'aspect du diamant noir et couverte d'une lamelle de truffe. Les arancini sont un trésor culinaire de la Sicile. J'adore la mousse d’œuf qui figurait dans le menu d'été il y a 2 ans avec les girolles. 

Toutes les entrées sont parfaitement énoncées par Chloé qui forme un duo de choc avec Alain qui nous fait goûter le Testaire 2024, un vin blanc du domaine Salel Renaud élaboré avec un cépage ancien, la raisaine. C'est Élise Renaud qui vient nous présenter ce vin que l'ensemble de la table apprécie. La raisaine est un cépage ardéchois ancestral rare, remis au goût du jour sur le domaine. Le vin a une belle couleur dorée, avec un parfum de coing et de miel et persiste en bouche. Élise Renaud et Benoît Salel se sont connus sur les bancs du lycée viticole et ne se sont plus quittés. Ils étaient installés d'abord à Faugères, un endroit reculé et maintenant, ils sont à Laurac, une commune plus proche de la civilisation. Ils doivent cultiver des parcelles difficiles d’accès et réhabilitent des cépages oubliés et autochtones comme la raisaine et le chatus.

On poursuit avec le foie gras du Sud-Ouest mi-cuit, déclinaison de betteraves, truffe noire et claytone. La betterave est représentée sous forme de chutney pour la betterave rouge et avec différentes textures pour la blanche. Semblable au pourpier, la claytone de Cuba est une plante annuelle dont on consomme les feuilles charnues et les tiges.

C'est au tour de Benoit Salel de présenter le Quesaquo, un monocépage viognier de 2023. C'est agréable que la femme, puis l'homme présentent leurs vins, ils ont une façon d'en parler avec le même amour mais avec des mots différents. La truffe noire et la vigne sont 2 extraordinaires expression de notre terroir ardéchois. C'est un Viognier fin et floral avec des notes de fruits blancs. Une finale aux arômes de zeste d’orange.

Nous continuons avec la Dorade juste snackée, posée sur un risotto à la truffe avec un cappuccino d'artichauts et des artichauts de Jérusalem coupés en petits dés. Ce plat est absolument extraordinaire. L'artichaut de Jérusalem est proche du topinambour, c'est donc un tubercule. Curieusement, pour accompagner le poisson, Élise Renaud nous propose Mescladis en 2024, un assemblage grenache-gamay. Le site "un jour, un vin" en parle ainsi : "Prenez de très belles vignes de Gamay et Grenache, ajoutez-y le superbe terroir cévenol d'Ardèche, beaucoup de soleil, un couple de vignerons cultivateurs passionné, une vinification soignée et vous obtiendrez un superbe rouge expressif au bel accent de terroir du Sud ! Une palette d'arômes fruités (fraise) et floraux: pivoine, iris. L'attaque en bouche est juteuse, la chair savoureuse, offre une belle finale florale. Le rouge de votre été, gourmand à souhait."

Le festin se poursuit avec une volaille de Ivan en déclinaison, Suprême contisé, mille-feuille de céleri-rave truffé, ballottine de cuisse truffée, cerfeuil tubéreux. Contiser est une technique culinaire qui consiste à introduire partiellement certains aliments dans des filets de volaille, de gibier ou de poisson. Cette méthode s'effectue en incisant la peau avec la pointe d'un couteau, permettant ainsi d'insérer délicatement des ingrédients comme des truffes pour rehausser la saveur du plat.

C'est Benoît Salel qui présente Tréfol 2022, un assemblage chatus, syrah, grenache. C'est une IGP Ardèche: "Caractère et générosité pour cette cuvée qui s’ouvre au nez sur des arômes de fruits noirs et d’épices. Le  chatus apporte un marqueur de complexité dans une attaque persistante et tannique, une bouche de belle longueur pour une finale aux notes de pêches de vignes." J'aime beaucoup ce Tréfol mais j'apprécie aussi leur Chatus, "Le Temps Qui Reste" en espérant qu'il soit long et en pleine santé.

Le fromage est un Brie de Meaux, truffé accompagné d'une Chicorée Castelfranco. On l'accompagne d'une Rousanne présentée par Élise Renaud, "l'Imagin'aire" en 2023; C'est un vin qu'ils cultivent en terrasse avec ce que ça implique de dur labeur et qu'ils commercialisent en petite quantité. C'est un vin riche, rond et floral qui convient bien à ce Brie
crémeux à souhait.

Le dessert est composé autour de la Poire Comice du château de Nages. Le château de Nages est un vignoble familial, situé au cœur de l'appellation des Costières de Nîmes et d'une zone naturelle protégée Natura 2000. C'est une déclinaison autour de la Poire Comice, un sorbet  divin
en forme de fleur,  des noix de Grenoble, la poire dans tous ses états, et la mélano. Elise nous propose Grain d'Ambre d'Ambre, un viognier Botrystisé de 2023 (la pourriture noble); vendange botrytisée récoltée fin octobre/ début novembre, un vin riche en sucres résiduels et au nez plein d’arômes de miel qui ravissent Thomas. Le domaine Salel-Renaud produisait un vin extraordinaire le grenyuls, superbe sur les desserts, le foie gras et élaboré à partir de la grenache. Les services de l'état ont interdit cette production. Dans notre pays, on fait tout et n'importe quoi pour entraver le talent et la créativité, les cons sont parfois doté d'un pouvoir qui les dépasse et dont ils abusent. On en verra l'illustration à la maison Gabrielle à Vals, autre exemple d'incurie administrative et d'abus de pouvoir de petits élus locaux que la suppression du cumul des mandats a fait monter en grade.

On discute avec les vignerons, puis avec Claude et Alain. Le repas a été sublime, pas de fausse note. Retour à la Calade, nuit douce et très beau petit déjeuner avant le cavage des truffes en Ardèche du Sud. Les chiens travaillent bien, la récolte est bien bien que la saison tire à sa fin.

Gérard nous a convié à l'apéro qui s'avère pantagruélique, charcuterie maison (Ah le béret basque !!!), omelette à la truffe où la truffe prend le pouvoir, quiche à la truffe, Brillat Savarin truffé, tarte aux pommes... superbe.

Court passage devant le Pont d'Arc.

Ce soir, nous dormons à la maison Gabri'Elle, au dessus de Vals. Accès difficile mais vue superbe et maison merveilleusement restaurée par Julie. A 20h, apéritif au salon, champagne et les tapas de Julie, en particulier, un petit croque-monsieur à la truffe naturlich... Repas sympa mais après des agapes matin, midi et soir, difficile d'y faire honneur comme Julie le mérite. Un excellent consommé, un paleron cuit très lentement et confis, un Pavlova d'anthologie. Douce nuit encore et un superbe petit déjeuner. L'an prochain, on prolongera le week-end end un  jour, pour profiter de la cuisine de Julie.

Au retour, lavage des truffes et petite collation , pain aux noisettes, huile de noisettes, truffes larga manu et sel de Guérande, puis tranche de pain de campagne, plein de lamelles de truffes coupées à la mandoline et 2 œufs au plat à cheval.

Dans l'esprit des bobos parisiens, l' Ardèche est la terre des soixante huitards attardés, des fumeurs de chichons, et des traine-savates. En fait, l' Ardèche est un terroir qui enfante des gens dont la générosité et le talent nous chavirent. Richard et Angèle de l'auberge de Montfleury dont on espère que le successeur tutoiera les mêmes sommets gastronomiques, Laure et Nicolas qui formaient une dream team avec Angèle et Richard, Claude et Alain Brioude. Ce restaurant est sans équivalent, il n'est pas étoilé mais beaucoup d'étoilés auraient des choses à leur envier, Chloé qui se hisse au niveau de qualité des maîtres de maison, les viticulteurs Benoît et Élise mais l'Ardèche en compte des tas, les frères Arsac, Fréderic Dorthe, la famille Galléty, les sœurs Saladin, les huiles d'olive exceptionnelles de la Magnanerie à Orgnac, Gérard et Marie Claude pour le cavage, les extraordinaires "apéros", les moments chaleureux et amicaux, et les chambres d’hôtes , le domaine de la Manse à Villeneuve de Berg, la Calade à Chirols et La Maison Gabri 'Elle à Vals. La Maison Gabrielle était un nouveau restaurant très agréable, juste au dessus de Vals, la connerie et les tracasseries administratives ont mis fin à l'aventure. Nous espérons que les chambres et tables d’hôtes marcheront comme Julie le mérite. Autre talent ardéchois, Laurent Haond qui fait de remarquables livres aux superbes photos sur le plateau ardéchois et qui tient une boutique où ce que l'Ardèche fait de mieux est à la vente. L'Ardèche à Paris, Rue St Paul. C'est un peu ubuesque de donner un pouvoir discrétionnaire à des seconds couteaux comme le maire de Vals : quand la ville était dirigée par des pointures comme Paul Ribeyre, il y a longtemps ou Flory, il y a peu, les gens qui entreprennent étaient encouragés plutôt qu'entravés.