PARIS, LA CUISINE DE GREG MARCHAND AU FRENCHIE

 Dans le quartier du Sentier, il y a une rue totalement consacrée aux commerces alimentaires de qualité, la rue du Nil. Tout le monde connaît la rue d’Aboukir, artère emblématique du 2^e arrondissement de Paris, voisine de la rue Montorgueil, qui porte en elle des histoires lointaines. La plus évidente, celle dont elle a hérité le nom au début du XIX^e siècle, se rapporte à la campagne d’Égypte de Napoléon Bonaparte. En 1799, les Français remportent une bataille sur les Ottomans à Aboukir, non loin d’Alexandrie. Pour célébrer ce fait militaire, on renomme ainsi l’ancienne rue Bourbon-Villeneuve. Naissent tout autour les rues d’Alexandrie, du Nil, de Damiette et la place du Caire, devenue indissociable de la rue d’Aboukir en avalant son trottoir. Le quartier entier prend alors le surnom de « Petite Égypte ». C’est la naissance de l’égyptomanie parisienne et de son puissant imaginaire teinté d’exotisme fantasmé et de mythe impérial. La rue du Nil s'appelle autour de 1590, "cul-de-sac de la Corderie". La rue du Nil était autrefois une entrée vers la cour des Miracles, lieu mal famé où se regroupaient les mendiants. Aujourd'hui, cette ruelle pavée aux façades colorées est un lieu où la gastronomie est reine. On y découvre des commerces de bouche variés : boulangerie, crémerie, primeur, boucherie, poissonnerie, épicerie, ainsi que des restaurants réputés, comme Frenchie tenu par le chef Greg Marchand, une étoile au guide Michelin.

La rue du Nil  est bordée d’étonnantes boutiques qu’on croirait sorties d’un village de poupées. Devanture vert d’eau pour le primeur, rose pour la crémerie, bleue pour la poissonnerie, rouge pour la boucherie et jaune pour la boulangerie. Toutes sont estampillées « Terroirs d’avenir », la société créée par Alexandre Drouard en 2008. À la sortie de son école de commerce, le jeune homme n’envoie pas des CV en rafale aux grands noms de l’industrie. Il a une autre idée en tête. Historien de l’alimentation, son père l’a initié, avec ses trois frères, aux bons produits.

Forcément, Alexandre Drouard se laisse gagner par les centres d’intérêt paternels. « Avec le mouvement Slow Food, j’ai découvert j’ai découvert les produits de terroirs, les variétés anciennes de légumes , les races rustiques de volaille… Tout un savoir-faire et une biodiversité alimentaire en passe de disparaître en raison de l’industrialisation de l’agriculture. » Le jeune homme voit alors dans la nourriture un moyen de s’engager dans une voie qui a du sens, et qui permet d’avoir un impact tant sur l’environnement que sur la santé et le lien social. C’est de cette volonté que naît Terroirs d’Avenir, pour mettre en avant et valoriser « des produits qui permettent aux producteurs de gagner leur vie sans recours aux produits phytosanitaires, avec des qualités gustatives et nutritives bien au-dessus de la mêlée ».

Outre les commerces alimentaires, il y aussi le chocolatier Plaq, "une fabrication artisanale de la fève de cacao à la plaque, l'obsession de la matière bien sourcée et de la qualité
Pour un goût vrai et brut" et l'Arbre à Café qui propose des cafés de grande qualité.

Il y a aussi la déclinaison des restaurant de Greg Marchand. Le Frenchie, une étoile, le bar à vin avec une longue queue à l'ouverture à 18h30, l'Altro Frenchie qui propose une cuisine italienne et le caviste.  

Le Figaro décrit avec justesse le restaurant que nous allons découvrir: "La cuisine du chef relève de la bistronomie légèrement plus bobo que canaille, mais attention, c’est de la vraie cuisine, avec des goûts travaillés, des cuissons justes, des sauces enveloppantes, des subtilités de fond - à l’opposé des impostures vite gobées, aussitôt oubliées qui courent les rues. De sorte qu’on pardonnera le diktat horaire qui vous impose d’avoir faim comme certains touristes à 18 h 30, ou à 21 h 30 comme des autochtones qui n’ont pas le choix. On se pliera également à l’oukase du menu surprise à 145 € hors boisson." 

Greg Marchand  contrairement à l'image d' Épinal qu'on pourrait avoir du chef qui trouve sa passion au premier contact avec le monde de la restauration, c'est avec le temps, avec l'expérience,  découvre la beauté de ce métier et finit par en tomber totalement et décidément amoureux. 

Après avoir trouvé sa voie, il parcours le monde pour se former et apprendre auprès de chefs tels que Jamie Oliver ou Michael Anthony à la Gramercy Tavern à New York. Le 1er avril 2009, avec 20 000€ d’apport, il ouvre le restaurant Frenchie rue du Nil. La salle est minuscule, décor minimaliste , des briques, des boiseries sombres, des pierres apparentes, les poudres grattées et la cuisine ouverte. Grégory Marchand fut l'un des précurseurs de la cuisine bistronomique, aujourd'hui, le concept est peut être un peu dépassé.

Pour commencer, nous commandons une bouteille de champagne pour célèbrer nos 2 Catherine. La jeune sommelière nous propose un blanc de noir, le Petit Clergeot, Jaune paille avec des bulles fines, arôme  calcaire, minéral, citrique avec des baies rouges, de la pomme, des fleurs blanches et un soupçon de cire,  Frais et vif avec des notes de fruits à pépins, de baies rouges, de citron, de mandarine, de pamplemousse et une note légèrement cireuse.  100 % Pinot Noir , élevé en acier inoxydable, dosage zéro, parcelle Chevry plantée en 1975. "blanc de blanc", ou "blanc de noirs". Les « blancs » et les « noirs » sont des raisins. Les champagnes blancs de blancs tirent leurs caractères du chardonnay, cépage blanc ; les champagnes blancs de noirs sont réalisés à partir de cépages noirs, pinot noir ou meunier.

3 amuse-bouche, une tartelette betterave couverte de feuilles d'oxalis, une boule à l'escargot et un cracker en forme de coq, fourré au foie de volaille. Sur la table, un beurre travaillé par le chef, très onctueux parfumé au piment d'Espelette et au miso.

Les coquilles Saint Jacques sont à l'honneur, accompagnées de panais, de physalis et d'un beurre noisette. C'est très bien exécuté mais je trouve que c'est plus un plat bistrot que dans la gastronomie haut de gamme. La sommelière nous propose un vin qui me ravit, un Châteauneuf-du-Pape blanc des frères Usseglio est une cuvée d'une grande gourmandise élevée pour 60% en fûts de chêne pour 40% en cuve inox et amphore. Elle se dévoile sur des belles notes de pain grillé, beurre et vanille mais le fruit n'est pas en reste avec de beaux arômes mûrs de poire, abricot, mirabelle et pêche avec une touche de fleurs blanches. 70% Clairette, 25% Grenache blanc, 5% Bourboulenc dont le nom ne cesse de m'enchanter depuis que Fréderic Dorthe m'a fait connaître ce cépage.

Vient ensuite le Cèpe, traité un peu comme la morille dans le Jura avec du Vin Jaune et des agnolotti. Les origines des agnolotti se trouvent principalement dans les campagnes du Piémont, où les femmes de maison confectionnaient à la main ces raviolis particuliers en utilisant surtout les restes de viande des jours précédents. Ici, les agnolotti sont farcis au cèpe et la sommelière nous propose d'associer un vin du Jura pour faire un mariage harmonieux avec le Vin Jaune. C'est un Crémant du Jura du domaine des Marnes Blanches. Ce choix pourrait surprendre mais se révèle judicieux. Le vin possède une robe or clair. Son nez est ouvert franc et minéral. En bouche, ce vin est puissant, développant une belle vivacité, avec des bulles fines et agréables. 

Ce plat met bien le cèpe en valeur, on n'est certes pas chez Marcon, mais c'est intéressant, bistronomique encore.

Le poisson, une Lotte accompagné de courge, d'adobo et de bergamote. Adobo vient de l'espagnol adobar, mariner. La lotte a donc du mariner dans un mélange de sauce soja, d'ail et d'épices. La bergamote est un agrume cultivé en particulier en Calabre. La sommelière nous propose un accord surprenant encore, le domaine des Pothiers, cuvée Hors Piste qui provient de la région d'Urfé, au dessus de Roanne (42). Un Pinot Gris qui a été élevé durant 11 mois en foudre. Cet IGP Urfé blanc est un vin frais avec une belle minéralité. "Un vin aussi intéressant que surprenant. Le pinot gris se dévoile avec des arômes de fruits exotiques et fruits jaunes. On décèle également des notes épicées qui apportent équilibre et longueur au vin. Encore une belle découverte signée Romain Paire."On nous a apporté un excellent pain brioché qui me rappelle celui d'Arkadicz Zuchmanski à l'Apicius, la truffe en moins.

Nous continuons par le Canard Kriaxera. Au Pays basque, il est une race de canard autochtone, le canard Kriaxera. Ces canard rustiques sont réputés pour leur résistance en plein air  qui tiendrait ses origines de l’époque gallo-romaine.
On appelle Kriaxera aussi bien une cane de souche, qu’un mulard croisé entre la cane et un mâle de Barbarie. On peut reconnaître une cane de souche grâce à son plumage marron-noir agrémenté de quelques plumes vertes. Les élevages de canard Kriaxera ne sont pas majoritaires comparés au élevages de canards blanc, malgré la qualité de la viande qui est bien supérieure. Le magret nous est servi saignant avec des navets, du coing et du yuzu.

Il y a aussi une tartelette délicieuse tirée du même canard. Et nous revenons dans la vallée du Rhône avec un Saint Joseph,  Chatelet du domaine Monier Pereol.Ce vins séduit par son élégance et sa pureté. "En bouche, c'est un syrah une syrah pleine de finesse, aux notes de fruits noirs, d’épices douces et de violette. Sa texture soyeuse et sa fraîcheur en font un vin harmonieux et gourmand". 

Le dessert m'agace un peu, Courge, Carotte et Mandarine. Bien qu'habitué à une cuisine parfois déjantée, qui bouscule les codes et les règles établies, j'aime qu'un dessert m'apporte ma dose de sucre et courge et carotte ne correspondent pas à l'idée et au plaisir que j'attend du dessert. Ce dessert n'est pas mauvais, le sorbet mandarine est remarquable mais...

Le vin qui lui ai marié est un cépage particulier, le Plousard. Il occupe près de 25 % de la surface plantée et 80 % de l’encépagement en rouge du Jura. Il est aussi appelé ploussard, pelossard, blussart ou tout simplement plant d’Arbois car c’est en quelque sorte l’enfant du pays, l’enfant de l’Arbois. Il y est présent à hauteur de 14 % de l’encépagement soit près de 290 ha. Il a pour capitale, la commune de Pupillin.  Celui qui nous ai proposé vient du domaine Fumey Chatelain et porte un nom redoutable le Brouille Ménage. "Avec un plaisir immédiat du fruit, porté par un millésime de grande maturité, l’Arbois Ploussard Brouille-Ménage Rouge 2022 conserve une très belle fraîcheur. Une gourmandise assurée, sagement élevée en foudres et en cuves""Ce rouge, étonnement nommé Brouille Ménage, est un arbois qui propose un nez aux arômes de beurre, de peau d'orange ou de banane. En bouche, il révèle des arômes de coing, de cerise acide et de cassis noir."

Quelques mignardises pour conclure avec un nougat et un Mont Blanc revisité.

J'ai apprécié ce repas mais je le trouve un peu has been, loin du futurisme d'Enigma à Barcelone et loin du classicisme de  tables que nous avons fréquenté dernièrement, je pense au Lamartine au bord du lac du Bourget et au Clair de la Plume à Grignan. C'est une cuisine qui a un peu le cul entre 2 chaises. J'en sors désorienté, un peu agacé, un endroit dans l'air du temps et du marketing. L'addition est salée et je trouve que la pratique qu'on rencontre de plus en plus souvent à Paris, du service optionnel qu'on n'ose pas refuser avec des options à 10, 15 ou 20% est éminemment contestable puisque le service est d'autant plus onéreux que la note est salée. C'est une pratique pour bobos friqués ou américains déconnectés des Hampton, de Boston ou de Nantucket. Le service par contre est très agréable et l'ambiance très cool, très frenchie. Parfois, souvent même, j'apprécie, un service plus guindé, plus classique sans être pesant. C'est un endroit très parisien avec des tics de bobos, les légumes oubliés qui parfois aurait mérité de rester dans l'oubli, peu de produits nobles à part la Saint Jacques et malgré tout, des prix excessifs. C'est branché et, peut être ne le suis-je pas ?