RETOUR AU LAMARTINE, LAC DU BOURGET, DE PIERRE À VALENTIN MARIN

 L'an dernier, en Février, nous avions été séduit par le cadre,l'accueil et la cuisine du Lamartine, qui pourrait bien un jour obtenir une deuxième étoile. cf https://www.lemounard.com/2024/02/le-lamartine-superbe-decouverte-au-bord.html

J'ai proposé à Catherine d'y revenir célébrer notre 52ème anniversaire de mariage, ce qu'elle a approuvé avec enthousiasme.

 Le cadre est idyllique, qui domine le lac, au pied de la dent du Chat. Ce soir, en arrivant, on aperçoit les lumières d' Aix mais le temps se gate très vite et le brouillard couvre le lac. Nous reviendrons cet été ou au printemps, à midi peut être pour profiter pleinement du cadre. Pour fêter ce moment mémorable, nous  sommes élégants et la maîtresse de maison complimente Catherine pour cette veste rouge vif  qui fait très Haute Couture. Les femmes sont toujours sensibles aux compliments d'une autre femme. Notre hôtesse nous conduit à notre table, face au lac.  Un jeune serveur, très souriant nous propose un apéritif et nous choisissons une coupe d'un remarquable Blanc de Blanc dont je n'ai pas noté la référence. "Dans toutes les autres régions viticoles désigner un vin blanc comme étant issu de raisin blanc est un pléonasme. En Champagne, le terme Blanc de Blancs est utilisé pour désigner un champagne exclusivement issu de raisins blancs de chardonnay " "D'anciens cépages ont reconquis certains vignerons, à savoir, le pinot blanc, l'arbanne et le petit meslier". A l'inverse, Le nom "Blanc de Noirs" désigne un Champagne élaboré uniquement à partir de cépages noirs tels que le pinot noir et/ou le meunier. Leur chair, et donc le jus qui donnera sa couleur au futur vin de Champagne, est de couleur blanche. C'est lors du pressurage qu'on limitera au maximum le contact entre le jus et les peaux pour éviter qu'il se colore. La salle est dirigée par un couple qui doit avoir une longue fidélité à la maison et à la famille Marin. Nathalie Pain vient prendre la commande, nous n'avons pas roulé 300 bornes pour jouer petit bras, notre choix est vite fait, ce sera Emotion, terme qui convient à notre célébration, un menu en 8 services qui reprend tous les grands classiques de la carte. Olivier Pain, le chef de salle et sommelier, nous apporte une énorme bible pour le choix du vin. Nous lui demandons de nous proposer un sauvignon qui lui paraisse convenir aux poissons et crustacés qui vont nous débuter le repas. Pour la viande et le fromage, il me suggère Cote Rôtie ou Chateauneuf, je choisis le Chateauneuf comme l'an dernier.

Pendant ce temps, la coupe de Blanc de Blanc est arrivée accompagnée de " amuse-bouche. D'abord une tartelette au lard de chez Revel. Bruno Revel est un charcutier de La Rochette qui est présent aussi aux Halles de Chambéry, "Le Cochon Sans Souci".  Il y a aussi une tartelette de betterave surmontée d’œufs frais de brochet et une châtaigne au potimarron sur un lit de mousse. Pour l’ardéchois que je suis, la châtaigne est sublime.

Le moment est venu de goûter le Pouilly Fumé, Les Cris du domaine Cailbourdin. 

"Récoltée sur un des meilleurs coteaux calcaires de l‘appellation, exposé au sud-ouest, cette cuvée est la plus racée et la plus typée de la gamme. Les « Cris » est le terme local utilisé pour désigner des « caillotes calcaires complantées de vignes ». Toute en élégance, la gamme aromatique présente des notes d’abord fruitées (ananas, agrumes, pêche) puis minérales. Après 1 ou 2 ans, ces arômes s’affinent et sont de plus en plus marqués par la minéralité du terroir.

L’expression en bouche est puissante, charpentée, avec beaucoup de gras. Un excellent équilibre entre la fraîcheur du nez et la concentration en bouche est acquis grâce à une parfaite maturité des raisins."

Dernier amuse bouche, une sorte de galette libanaise avec des lamelles de champignons de la Motte Servollex et de la verdure. C'est un peu compliqué à prendre en main puis en bouche mais absolument délicieux. Les serveurs ont apporté un petit pain feuilleté à l'origan et un beurre très onctueux travaillé par le chef .

Premier plat et première Emotion avec la langoustine qui danse dans l'écume d'une bisque de langoustine. Ce plat est très proche de celui proposé l'an dernier mais la couleur est plus claire, les langoustines étaient dans un nuage, aujourd'hui, elles dansent sur l'écume mais le résultat nous comble. 

Nous revenons aux champignons avec une fine tarte couverte de champignons de Paris bruns, de minuscules girolles, de chanterelles que Marcon qualifie de modestes et moi de grises ou jeunes ou en tube et de trompettes des morts. Les champignons sont surmontés d'un œuf parfait. Un plat que Régis Marcon et ses fils ne renieraient pas et qui me rappelle un excellent diner post-cueillette au Pig dans la New Forest en Angleterre. La maîtrise des sauces de Valentin Marin me subjugue.

 

Revenons à la mer avec des "Saint Jacques au souffle des vergers" avec une brochette ou les coquilles alternent avec des quartiers de pomme dans un émulsion à la pomme qui se marie parfaitement au coquillage. Les cuissons sont parfaites.

Un grand classique de la cuisine lacustre ensuite. L'Omble Chevalier.

Il est cuit à basse température, belle couleur rose, couvert de cresson avec une émulsion de cresson et un beurre noisette. Comme leur du passage précédent, l'Ombre est parfait et m'évoque celui que Christophe Roure, au Neuvième Art, cuit sous la cire. Le poisson a vécu dans les profondeurs du Bourget avant que les filets d'Olivier Parpillon ne le capture. "La famille Parpillon lance ses filets dans les eaux cristallines du lac du Bourget depuis 1857. Perches, brochets, ombles chevalier, sandres, lottes, Olivier Parpillon connaît toutes les richesses du lac, qu’il arpente autant en hiver, quand le vent de traverse chahute sa barque, qu’en été lorsque le soleil dessine des paysages de carte postale."

Arrive la pause fraîcheur et légèreté, étourdi par les le Pouilly et subjugué par la délicatesse du repas, j'ai oublié de quoi se compose le sorbet, il me semble me souvenir de saveurs anisées. Le temps est venu de goûter le Chateauneuf du Pape. Comme beaucoup de Chateauneuf sa composition est complexe. "Le Châteauneuf-du-Pape Cuvée Julien Barrot 2022 est  superbe. Composé de 63 % de Grenache, 13 % de Mourvèdre, 11 % de Syrah, 7 % de Counoise, 5 % de Cinsault et le reste en Clairette Rose partiellement éraflée, il arbore une robe rubis/violacée plus profonde, suivie par des arômes magnifiques de cerises noires mûres, de garrigue résineuse, de réglisse et de minéralité calcaire. Bien qu’il ne soit pas massif, il offre une belle sensation de concentration et de profondeur en milieu de bouche, avec des tanins mûrs et polis et un équilibre presque parfait."

J'adore le Ris de Veau mais ce soir j'espérais très fort le pigeon qui, l'an dernier, m'avait laissé un souvenir durable car le chef le traite comme un gibier. Ce sera donc Passionnément Ris de Veau au vinaigre de Barolo.

Le ris est accompagné d'une sauce épaisse au vinaigre de Barolo et surmonté d'une tuile au pain. Cette sauce me rappelle celle du lièvre à la Royale dont je suis un fan absolu. Le vinaigre de vin barolo est le vinaigre par excellence et sa renommée n'est plus à faire. Ce vin des rois et rois de vins, a connu une vieillissement en fûts de chêne, pour lui permettre de développer tous ses arômes. Il aurait le pouvoir de réchauffer les cœurs mais aussi les corps...

Le fromage: pour Catherine c'est le Fromage travaillé aux saveurs du moment, un fromage de chèvre avec de l'abricot et surmonté d'une tuile transparente de livèche. La Livèche offre une saveur similaire à celle du bouillon cube ou de l'arôme liquide bien connu, d'où son surnom d'herbe à Maggi. Que ce soit avec ses feuilles fraîches ou séchées, ainsi que ses jeunes pousses, elle agrémente de nombreux plats. Elle est également utilisée pour la confection du beurre de livèche et trouve sa place aux côtés de conserves de légumes et de fromages.

Je choisis le plateau de fromages, les fromages de nos lacs alpins avec le bleu de Termignon, le Beaufort, le persillé de Tignes et le bleu de Bonneval. De la confiture de figues et un miel très savoureux, presque aussi bon que le miel de châtaigniers ardéchois.

Le pré-dessert se compose en particulier de caramel, mais je ne suis plus trop. Cette table est un bonheur.

Catherine choisit "Chocolat gare au gourmand". Le dessert est un dessert tout Chocolat où se chocolat est présenté sous toutes ses formes: un gateau chocolat avec des tuiles diaphanes, une mousse onctueuse dont la casserole est laissée sur la table, un sorbet chocolat.

Pour ma part, j'ai hésité entre l'Infiniment Citron et un nouveau dessert ne figurant pas encore sur la carte autour de la pomme qui, ce soir est à l'honneur avec les Saint Jacques. Le sorbet à la pomme est particuliéremnt intéressant.

Quelques mignardises accompagnent le déca.

 

Une deuxième soirée aussi réussi que la première qui nous incite à prévoir un repas ici, au printemps avec nos amis. La passation de pouvoir entre le père et le fils est particulièrement concluante. C'est réconfortant de constater que des tables que nous aimons, Régis Marcon et ses fils, Michel Bras et Sébastien, Philippe Brun et son fils ont réussi le passage de témoin. Plusieurs de ces grands chefs continuent à partager le piano avec leurs fils. Il semble qu'ici, la transition est totale : "Ce qu’il sort, c’est juste, c’est bon" assure Pierre Marin, chef du Lamartine durant plus de 30 ans, présent pour soutenir son fils en attendant l’arrivée prochaine d’un second. Noblesse d’âme du père qui s’efface, laissant les commandes à son jeune chef de fils : "de toute façon, à deux, ça ne marche pas" .

Le jeune chef est brillant et propose une cuisine somme toute très classique avec une grande maîtrise des sauces et des cuissons. Le lieu est sublime et nous rêvons d'un repas, à la belle saison, sur la terrasse avec le lac et le Revard entoile de fond