LE HAUT ALLIER, LA TRANSMISSION DE PHILIPPE À CLÈMENT

 En rentrant de notre périple dans les gorges du Verdon, nous avons fait une halte dans le Vaucluse avec la montée du Ventoux et quelques balades dans les dentelles de Montmirail entre les rochers et les ceps de vigne. Ce vendredi, l'étoilé de Gigondas était complet, où trouver une belle table qui conclut dignement une belle semaine? J'ai pensé, plutôt qu'un long et monotone voyage sur les autoroutes, il serait plus agréable de traverser mon Ardèche, Aubenas, la cote de Mayres, la Chavade, le plateau ardéchois avant de plonger à Costaros vers la haute vallée de l'Allier. Une chambre et la belle table du Haut Allier nous attend, au pont d'Alleyras. Sur le pont, un panneau nous rappelle que l'Allier malgré les pollution de l'estuaire de la Loire, malgré les obstacles naturelles ou artificiels qui bloquent la remontée vers les frayères, l' Allier est encore une rivière à saumons. Malgré l'argent injecté, malgré les efforts, 245 individus ont migré en 2022 contre des milliers au début du 20 ème siècle. Le Haut Allier est une affaire de famille, c'est le père, Philippe Brun qui nous reçoit. C'est lui qui a conquit l’étoile en 1998, pour ne jamais la perdre et depuis quelques années, Clément en Cuisine, Camille en patisserie sont venus rejoindre les parents pour former  aujourd’hui un quatuor harmonieux. Il est 16h et je pars faire un petit tour dans les bois au dessus d'Alleyras. Ce sont des bois de pins avec un sol assez pauvre, peu de mousse et de végétation, quelques champignons, des fausses girolles,de rares russules belette et des lépiotes que je ramasse et que je donne à Madame Brun qui les porte en cuisine. Notre chambre est belle spacieuse, un balcon qui donne sur la voie ferrée. Le train des Cévennes passe ici qui relie St Germain les Fossés à Nimes à travers les Cévennes.

Nous sommes accueillis au restaurant par Camille, l'épouse de Clément, qui s'occupe désormais de diriger la salle et qui a laissé sa place en patisserie à un chef pâtissier avec qui elle élabore la carte.  Elle est encore timide, réservée moins à l'aise, certainement que sa belle-mère, discrète, bienveillante qui veillait à ce que tout soit parfait. Nous choisissons le menu Découverte des Saveurs de l’Été. Pour commencer, nous commandons le cocktail maison, une coupe de champagne avec une touche de liqueur de griotte avec les mise en appétit.

D'une part, 3 bouchées, une version gastronomique du poireau vinaigrette, une tartelette au porc noir de Bigorre et un gravlax de truite préparé avec une forte influence japonisante avec du dashi et la feuille de nori. Sur un lit de pomme de terre, les pommes dauphines de la maison, chaudes, qu'on déguste d'une seule bouchée car l'intérieur est très crémeux agrémenté des saveurs des herbes du jardin. 

Nous n'avons pas pensé à signaler que nous avons une sainte horreur du concombre, nous ne mangeons que l'espuma qui surplombe la préparation de concombre au fond du bol. Pour débuter, nous dégustons un Sancerre de la maison Delaporte, les Monts Damnés en 2023. "Ce Monts Damnés arbore une robe jaune pâle, avec des reflets or blanc. Le nez est complexe et intense, avec des notes balsamiques : résine de pin, cire d’abeille, eucalyptus le caractérisent. Des arômes de fleurs (tilleul, acacia) se mélangent ensuite à des notes d’agrumes et de pêche. La bouche est pleine de saveurs, très équilibrée entre le fruit tendre et les saveurs acidulées. La persistance est saline et longue, un délice."En tout cas, il est parfaitement au gout de Catherine, fruité comme elle aime et citronné.

La tomate noire de Crimée cultivée dans la région et pas chez Poutine est servie confite, avec tomate ananas et brioche perdue, c'est une belle entrée mais le photographe s'est oublié. Le Sancerre pourrait bien en être la cause.

Vient ensuite un excellent Pressé de Foie gras de canard, marbré au porto et accompagné de rhubarbe et d'un toast brioché. Notre serveuse est toujours aussi agréable, pleine de vivacité et d'humour. Le photographe est encore pris en défaut pour le Saumon des eaux Vives de Chanteuges confit. Ici nous avions déjà dégusté l'ombre de l'Allier confit qui était un des plats signature de Philippe, le père. Il est servi avec du fenouil du jardin qu'on aperçoit depuis la salle des petits déjeuners avec ses immenses ombelles. Sur la chair du poisson, Camille Brun verse un bouillon à la menthe des ruisseaux et au gingembre. Le saumon vient donc du conservatoire de Chanteuges, il est la dernière souche sauvage d’Europe occidentale capable de se reproduire à près de 1000 km de l’océan. Les géniteurs ont été capturés à Vichy puis leur laitance a été utilisée pour perpétuer la souche sauvage et autochtone.

On reste dans le poisson d'eau douce, ici, comme aux Morainières à Jongieux, les chefs se sont fait une image autour des poissons de nos rivières et des lacs. C'est maintenant le sandre avec une variation de carottes accompagnée d'un mourtayrol carotte et safran.

Le Mourtayrol est la version Auvergnate du pot-au-feu, l’ajout de safran dans la mitonnée est une des particularités de ce plat du Massif Central.

C’était le pot-au-feu somptueux des grandes fêtes de familles ou traditionnelles. Le safran était autrefois très cultivée en Limagne. Aujourd'hui, cette plante magique est aussi cultivée en Haute Loire du coté de Polignac. Le moment est venu d'une petite pause sous la forme d'un bouillon de champignons de Paris et aussi des coulemelles que j'ai portées en cuisine. C'est une belle façon de donner au champignon de Paris ses lettres de noblesse et de réhabiliter à mes yeux la lépiote élevée.

Pour la suite, j'ai choisi le Saint Joseph de Bernard Gripa en 2020. C'est un vin qui atteint son apogée. "Dès le premier nez, on se sent déjà dans la cour des grands ! Entre la volupté d’un Côte-Rôtie, le lardé d’un Cornas et le charnu d’un Hermitage. “Le Berceau” 2020 à tout pour plaire. Bouquet de fruit noir, de baie de Sichuan fraîchement écrasée et de violette. La bouche montre une structure très équilibrée à la fois longue et sapide. Grand raffinement de tanins et persistance immense."

 

On retrouve mes coulemelles avec la volaille, un supreme de Caille de Anthony Coffy avec la cuisse en effiloché comme un tajine, une déclinaison de mais, les coulemelles juste poêlées, un jus de bruyères et pour épicer de l'échalote au curry et la fameuse purée aux cèpes qui est un incontournable de la maison. Anthony Coffy, est un éleveur passionné. Il exerce son métier dans les règles de l’art à Marminhac, sur la commune de Polignac. Il a d’ailleurs reçu le trophée Fermier d’Or 2018 qui récompense plusieurs années de travail acharné, dans le respect des traditions d’antan.

J'ai beaucoup aimé le Pré-dessert mais le champagne, le Sancerre et le Saint Joseph 

ont anesthésié mes neurones, je ne me souviens que du plaisir que j'ai éprouvé en le dégustant avec les dernières gouttes du flacon de Bernard Gripa. Je me rapellecependant que la framboise du Velay y est fortement présente sous différentes formes.

 

Catherine termine par un dessert Pêche, mascarpone et Thé Rooibos que je goûterais avec un réel bonheur alors que j'opte pour l’Alliance de Mure, porto et macis. Cette assiette est très esthétique et je ne suis pas déçu par mon choix. Le macis, aussi appelé fleur de muscade, est l'arille de la noix de muscade, c'est-à-dire l'expansion membraneuse qui enveloppe et protège la graine de muscade. On parle aussi de résille, ou de tégument de muscade. Il est d'un rouge vif quand il est frais, puis devient orange en séchant.

Il possède un parfum de noix de muscade, mais en plus subtil, légèrement citronné, avec des notes de canelle et de poivre, se terminant par une légère amertume.

Le chef en personne nous porte le déca et l'infusion accompagnés de quelques mignardises.

Nuit douce et sommeil profond avant de profiter d'un superbe petit déjeuner face au jardin. Charcuteries locales, beau jambon, saucisson comme sur le plateau, tome aux artisous, gateau de semoule, belles viennoiseries, le tout servi par madame Brun, son charme discret. En quittant cette belle maison, nous discutons avec la jeune madame Brun, beaucoup plus détendue à la réception qu'en salle. Je serais très tenté de venir déguster le lièvre à la Royale quand viendra la saison. Le plaisir se renouvelle chaque fois de descendre jusqu'au bord de l'Allier. Nos campagnes possèdent de belles tables où la transmission se passe merveillesement: Régis Marcon et ses fils, Michel Bras à Lagiole, la saga des Brioude à Neyrac et la famille Brun au Haut Allier.