Chaque année, Catherine et Nadia fêtent leurs anniversaires début juin et c'est devenu une tradition, nous célébrons le passage fatidique dans une belle table, l'an dernier, c'était l'Atelier Yssoirien et ce soir c'est l'Apicius que nous voulions faire découvrir à Catherine (l'autre) et Serge. Nous sommes accueillis par Marguerite et nous commandons une bouteille de champagne Marie Demets Brut tradition. C'est un Blanc de Noirs élégant et délicieux composé à 100% de Pinot Noir. C'est la cuvée emblématique de ce domaine qui a sorti ses premiers millésimes en 1987, ce Blanc de Noirs montre une belle fraîcheur.
Les amuse bouche sont superbe. Toute le table a adoré en particulier ce lard de Colonatta qu'Arkadiucz et Marguerite vont choisir sur place et qui est chiffonnée sur une petite focaccia maison. Le lard de Colonnata, est l élaboré à Collonatta, sur la commune de Cararre en Toscane. La production et la consommation du lard à Colonnata ont toujours été liées à l'extraction du marbre de Carrare. Le règlement de l'IGP indique que l'époque de mise au point de la technique de transformation et de conservation du lard à Colonnata n'est pas connue mais les lombards en seraient à l'origine (VIe siècle). La maturation en vasques de marbre est attestée au XVIIe siècle. Le Lardo di Colonnata est un morceau de lard de porc affiné avec du sel, de l’ail, du poivre, du romarin et autres herbes aromatiques ou épices, comme la sauge, l’origan, la coriandre, l’anis étoilé, la noix de muscade, la cannelle et les clous de girofle. Sa particularité réside dans le fait qu’il est affiné dans des vasques de marbre, pendant au moins 6 mois. Originaire du village de Colonnata, dont il prend le nom, ce lard a une histoire très ancienne, liée aux ouvriers des carrières de marbre de Carrare, en Toscane. Ces ouvriers étaient rémunérés avec du lard, qu’ils conservaient dans le marbre, afin de le garder toujours frais.
Je garde un souvenir ému d'une pizza au lard de Collonnatta et aux truffes dégustée à Greve in Chianti à la Cantinetta. cf https://www.lemounard.com/2021/11/italie-toscane-greve-in-chianti-la.html. Autre amuse-bouche, un canelloni garni d'une émulsion de bar de ligne et un pressé de volaille.
Après le champagne, un Pouilly Fumé domaine Masson Blondelet d’Or et Diamant 2019. Cette cuvée ne représente que 2000 flacons. C'est un hommage à la Loire (avec ses reflets d’or au soleil couchant) et au Terroir, aussi pur et précieux qu’un diamant, Pouilly-Fumé « D’or et Diamant » est issue des plus beaux raisins sauvignon du millésime sélectionnés à la vendange par Pierre-François Masson. " Ce vin présente un nez délicat de pomme golden, poire Beurré Bosc et écorce de citron séché, avec des notes de marmelade d’orange, s’ouvrant sur des arômes bien intégrés. Légèrement crémeux en bouche, le vin révèle des notes supplémentaires de yaourt et de pâte à pain."
L'Apostrophe commence par les asperges de Verdier-Peyrin avec un sorbet poivron. Verdier- Peyrin est une petite entreprise familiale basée à Marsat près de Riom.
Ensuite arrive mon péché mignon, un velours de cèpes de Lozère surmonté d'une émulsion de truffe blanche d'Alba accompagné par une petite brioche à la tapenade de truffe noire où Arkadiucz n'a pas lésiné sur le beurre. La petite poudre noire est une poudre de Trompettes de Mort. Cette brioche, je ne m'en lasse pas et le mariage en noir et blanc de la truffe melano et de la truffe blanche associées au cèpe de la Margeride, c'est le petit Jésus en culotte de velours de cèpe.
Ensuite, le carpaccio de Gambero Rosso avec une pointe de caviar Osciètre et quelques œufs de poissons, en particulier de poisson volant.(le Tobiko des japonais). Ces œufs sont petits, allant de 0,5mm à 0,8mm. Les tobiko sont plus grands que les œufs de capelan (masago) et plus petits que les œufs de saumon.
Le gambero rosso méditerranéen (Aristaeomorpha foliacea) est une crevette des grands fonds très recherchée pour sa chair fine et savoureuse. En Méditerranée, elle est particulièrement présente au large de la Sicile, notamment autour de Mazara del Vallo, ainsi que dans les eaux espagnoles. Sa chair, blanche, ferme et douce, est souvent dégustée crue pour en apprécier toute la délicatesse. Ici le carpaccio est étalé au rouleau en couche très fine, une pointe de la meilleure huile du monde d' Eric Martin à la magnanerie Orgnac l'Aven en Ardèche.
On retrouve ensuite les asperges de Verdier-Peyrin en 2 textures
avec un homard grillé sur un crémeux aux morilles. Asperges, homard et morilles se retrouvent sur plusieurs plats du menu Apostrophe ce soir. Le mariage entre les asperges croquantes et les morilles fondantes fonctionne à merveille : c’est végétal, raffiné et très gourmand, le homard complète harmonieusement le trio.
Le homard est présent dans l'assiette suivante, c'est un produit qu'Arkadiucz aime travailler et nous ne sommes jamais déçus. Ici, c'est une raviole ouverte et végétale de homard bleu breton et des morilles encore très certainement fournies par Champi Montagnes de Thierry Usai.
La viande est un supreme de poulet fermier de l' Allier servi avec des petits légumes et arrosés généreusement de sauce Albufera. La Sauce Albufera, est un grand classique de la gastronomie française,
directement inspiré de la célèbre sauce suprême. Créée par Antonin Carême en hommage au
maréchal Suchet, duc d’Albufera, cette sauce onctueuse associe un
velouté de volaille, de la crème et une touche luxueuse de foie gras
fondu qui lui confère une texture veloutée, un goût profond et un côté
ultra-gourmand.Nous avons choisi un Saint Joseph de Pierre Jean Villa à Chavanay cuvée Tildé en 2020. "Le
style des rouges est sans faute : on pourra se régaler du croquant et
juteux Tildé, aux notes de poivre et viande fumée, à boire sans
urgence." Ce n'était pas le conseil du sommelier qui, avec la volaille, conseillait un rouge plus léger, Loire ou Bourgogne, mais l'ensemble de la table a préféré ce syrah plus vigoureux.
Le pré-dessert est un Kouglof glacé au raisins et au cacao. Une interprétation rafraîchissante du classique gateau alsacien.
Le dessert est très séduisant, le Paris-Brest, liè à l'histoire de Michelin, et revisité par le chef. Une tuile caramélisée fait le pont entre Paris et Brest, deux domes de craquelin délicieux, du praliné, du chocolat, c'est crémeux et onctueux. Belle conclusion.
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