Notre premier repas à l'Ours nous avait particulièrement séduit aussi, pour célébrer le retour à Paris de Nicolas, nous avons décidé d'y revenir.
https://www.lemounard.com/2024/11/vincennes-l-ours-de-jacky-ribault-une.html
Depuis notre première expérience, Jacky Ribault a confié les rênes de l'Ours à Morgan Pègues comme chef exécutif._C'est un retour aux sources car il a officié ici comme sous-chef il y a 6 ans, après être passé par les cuisines de chefs tels que Christophe Moret, Sylvestre Wahid et Christopher Hache. En 2022, il avait rejoint le restaurant gastronomique du Château Eza à Eze comme chef adjoint et obtenu une étoile aux côtés du chef Justin Schmitt. Nous sommes accueillis par une charmante jeune femme et par l'Ours. C'est la jeune dame qui nous conduit à notre table près de la baie vitrée avec vue sur la salle et sur la cuisine ouverte. "On pénètre par un long couloir qui débouche sur une sorte de clairière illuminée par un étrange lustre de chandelles (électriques) virevoltant dans l’air. Des tonalités de sous-bois, à base de vert profond et de marron glacé dessinent l’ambiance de cette salle feutrée où sont disposées des tables en marbre et bois autour desquelles des assises en cuir poli accueillent les gourmets."
Ce soir, nous avons choisi le menu Theil de Bretagne en 6 temps. Le sommelier, Mehdi, toujours aussi paisible et agréable nous propose 5 verres à Nicolas et à moi, 3 à Catherine pour accompagner ce repas. Malheureusement, quand je lui ai demandé quelques jours plus tard, les 5 flacons judicieusement choisis, il ne se souvient pas de son choix. Je ne lui en tient pas rigueur car je le trouve remarquable. Il parle du vin, des vignerons, de ses maîtres en sommellerie et en gastronomie avec passion et émotion. Il évoque son maitre, Philippe Faure-Brac, Meilleur Sommelier du Monde 1992, M.O.F. Honoris Causa 2015, Meilleur Sommelier de France 1988, Meilleur Jeune Sommelier de France 1984 qui lui a tout appris. Il parle aussi de son passage à la " Table d'Anvers"des frères Conticini. Pour commencer, il nous propose un Sancerre qui plait particulièrement à Catherine, très pointue sur les sauvignons. Le repas commence par un festival de mise en bouche, une infusion apéritive qui ouvre les papilles puis une sphère et sable au parmesan.
Chine. Selon les légendes populaires, c’est le célèbre stratège chinois, Zhuge Liang qui, au IIIe siècle après Jésus-Christ, aurait donné naissance à la technique de préparation de la pâte, elle-même appelée « mantou » en chinois. De retour d’un voyage au fin fond de la Chine, Zhuge Liang et son armée se retrouvèrent face à une rivière dangereuse. Les gens qui se trouvaient de l’autre côté, ordonnèrent à Zhuge de livrer 50 têtes humaines de ses soldats en échange d’une traversée de la rivière en sécurité. À la place, le stratège connu pour ses ruses, prépara 50 brioches à base de mantou, en forme de tête humaine, et les fit flotter sur la rivière.
Vient ensuite le Thon Rouge Ikéjimé de Saint Jean de Luz avec son Coulis Brocolis Oseille, Brocoletti grillé, Sauce Fèves de Tonka. L'ikejime est une méthode d'abattage du poisson qui se pratique au Japon depuis plusieurs siècles. Elle n'a aucune dimension rituelle ou religieuse. L'ikejime, c'est juste du bon sens !
Cette technique empirique a vu le jour à une époque où il n'y avait ni frigo, ni transports rapides. Il a été constaté que s'il l'on neutralise le système nerveux du poisson et qu'on le vide de son sang, il gagne en qualité et se conserve mieux.
L'ikejime sublime les qualités organoleptiques du poisson et allonge notablement sa durée de conservation. On parle d'umami depuis peu en France ; ce terme japonais désigne la cinquième saveur, après le sucré, le salé, l'acide et l'amer. Si, au Japon, tout le monde est capable d'identifier l'umami, de le sublimer en cuisine, il garde pour nous une aura mystérieuse. Ici comme à Montfleury, je pense que le chef maîtrise parfaitement la cinquième saveur. 
Nous restons au Japon pour déguster le Bouillon Dashi Chou de Lorient, Œufs de Truite et Saumon de Fontaine, avec la Brioche Feuilletée Sésame. Le sommelier nous propose un vin blanc qui s'adapte particulièrement au Dashi mais comme notre conversation nous occupe beaucoup, je ne note pas la provenance du flacon. Le"dashi"est le bouillon qui constitue la base de la cuisine japonaise et qui l'imprègne de manière invisible. Le dashi utilise des ingrédients soigneusement préparés, patiemment maturés, qui ne sont trempés que dans l'eau ou chauffés brièvement afin d'extraire rien que l'essence même de la saveur des ingrédients. C'est justement la base de l'umami.
Écumes des sucs de tête, Marmelade Yuzu, Jus Corsé s'invite à notre table. C'est divin. "Couteaux de couteliers, assiettes de potiers, vases accueillant de fous bouquets de fleurs de saison sur chaque table… La décoration de l’Ours vous propulse dans un univers onirique et dépaysant comme dans les contes de Perrault mis en scène au chateau de Breteuil.
Asperges blanches des Landes, Ventrèche de porc Gascon. L'algue nori est un autre incontournable de la cuisine nippone, celle ci vient de Bretagne. Sa saveur est douce et discrète et des plus parfumées, saveur de thé fumé, de champignon séché. C’est l’algue la plus consommée au monde. C’est une algue fine comme un voile. Grillée, elle passe à une couleur verte. bouillons, légumes… Les feuilles de nori sont utilisées pour concevoir des maki-sushi. La ventrèche est translucide et transmet toutes ses saveurs à la viande. Belle surprise au niveau des sœurs Saladin à St Marcel d'Ardèche. C'est “Loï” ou Paul , je ne sais plus. “Loï”, le Côtes du Rhône rouge Saladin évoque le créateur de cette cuvée : Louis Saladin. En Provençal, Loï est le surnom de Louis. C’est aussi un hommage à Saint Louis, « Looïs », adversaire du sultan Saladin au cours des croisades du XIIème siècle. Dominante de Grenaches (noir et blanc), Syrah, Carignan. J'aime beaucoup le village qui possède plusieurs domaines de grande qualité comme le Chapitre de Christophe Dorthe, les sœurs Saladin , le mas de Libian et Galléty dans le village voisin...Marie-Laurence et Elisabeth Saladin produisent de bien jolis flacons, un petit reproche, les cépages qui composent leurs assemblages ne sont pas imprimés sur les étiquettes et il faut aller chercher sur le net pour savoir la composition de Fan de Lune ou de Paul. Souvent, elles ajoutent une petite touche très personnelle comme un brin de Viognier dans un rouge mais à Saint Marcel on a souvent des surprise avec des cépages méconnus comme la counoise ou le bourboulenc. Un bonheir aussi d'atre reçu par Annick , la mère qui porte allégremment tous ses printemps et quelques vendanges. "Un pur vin de fruit qui séduit par ses nuances fruitées et florales, une macération carbonique bien maîtrisée sans artifice. Le jus est délié en bouche, la matière très digeste, le vin est rafraîchissant. l'élevage béton amène une note graphite."
Le pré-dessert est très rafraîchissant : Compote de Granny Smith, Feuille de Shiso cristallisée
Vanille de Madagascar en texture, glace Vanille, Diplomate Vanille, Espuma Vanille torréfiée, tuile croustillante vanille.
La vraie vanille bourbon de Madagascar est la vanille de référence.
Elle est noire, charnue, douce et veloutée à la dégustation.
Et pour finir, une émulsion Coco, Sorbet Citron et Macaron Azuki. L'azuki est un type de lentille rouge à haute teneur en fibres qui aide à
réguler le transit intestinal et contribue à améliorer la digestion.
Un escalier en colimaçon, pour accéder à la tanière où sont gardés les précieux flacons.
La Cave, quant à elle, mérite aussi le détour.
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