VICHY, LE MENU VOYAGE DE JACQUES ET ALEXIS DÈCORET PRINTEMPS 2025

 "Mais que fait donc Bibendum qui se dégonfle depuis plus d’une décennie en ne coiffant cette maison que d’une seule étoile."C'était la conclusion d'un article sur la cuisine époustouflante de Jacques Décoret et c'est une conclusion que nous partageons et que surtout nous déplorons, depuis qu'en 1998, dans le quartier de la gare, nous avons découvert cette table, coincée, alors, entre un kebbab et un sex shop. Depuis, la maison Décoret s'est choisi un cadre plus glamour et plus conforme en s'installant dans ce magnifique chalet en brique érigé sous le règne de Napoléon III face à l'Opéra, au Casino et aux Thermes. En 1998, Jacques Décoret  proposait une cuisine révolutionnaire, éblouissante, ébouriffante meme parfois, pour une clientèle vichyssoise frileuse et peu initiée aux découvertes. Nous sommes accueillis par madame Décoret a qui le Gault et Millau a décerné le titre de meilleure directrice de salle en 2024 et c'est amplement mérité. Depuis nos premières visites, nous avons vu évoluer la maîtresse des lieux. Aujourd'hui, avec élégance, tendresse et douceur, elle nous présente les évolutions de la maison, parle de la famille, de l'arrivée du fils aîné Alexis en cuisine qui désormais, opère à 4 mains avec son père suivi du cadet qui vient étoffer la brigade. Elle nous montre le livret de cuir qui contient les menus et les croquis que Jacques Décoret dessine pour expliquer à sa brigade la présentation et la composition des assiettes. C'est une belle idée car les croquis son très beaux et l'écriture du chef élégante.

Pour en avoir fait l'expérience, prendre un repas ballade chez Décoret me frustre. J'ai toujours l'impression d’être passé à coté de quelque chose de fou, cette cuisine est souvent faite impertinence, de légèreté, de folie, aussi, il me semble évident de choisir le menu Voyage. et de faire confiance au sommelier pour coupler les différentes étapes du périple avec des découvertes de son choix. La jeune compagne argentine d'Alexis a intégré la maison et nous propose avec cet accent charmant, chantant, zézayant, sensuel de nous ouvrir les papilles  avec une infusion à base de menthe ,camomille,thym et citron. Les Amuses-Bouches arrivent avec des feuilles de chêne de la forêt de Tronçay et des feuilles reconstituées au gout marqué d'artichaut, en fait du topinambour.

Autre classique de la maison des pieds de porc soufflés avec une mousse de pommes de terre.

Les Amuse_Bouche continuent avec 2 nouveaux services, un radis superbement accompagné et une autre assiette mais ma mémoire flanche, je me souviens de ce voile de lait que nous retrouverons sur le riz au lait du pré-dessert .

Le sommelier nous propose un surprenant Bourgogne Aligoté de Jacquesson en 2023. L’AOC Bourgogne Aligoté est une appellation régionale de Bourgogne. Elle est réservée aux vins blancs exclusivement issus du cépage Aligoté. Les Bourgogne Aligoté peuvent être produits dans toute la Bourgogne, c’est-à-dire aussi bien dans les vignobles de l'Yonne, de la Côte-d'Or (Côte-de-Nuits et Côte de Beaune), de la Saône-et-Loire que dans ceux du Beaujolais. Celui ci est élaboré à Rully. En bouche, des notes d'agrumes (citron), pêche, abricot avec un boisé bien fondu apportant des arômes de vanille et de beurre frais. Un vin frais, tonique avec une jolie acidité et une belle rondeur en finale. 

Le sommelier est généreux qui m'en accorde un second verre pour accompagner le Sablé de Foie Gras de Canard, avec ses pommes topées et la truite fumée du Moulin Piat. Cette pisciculture est situé dans la Montagne Bourbonnaise à Ferrières sur Sichon. Ce plat est iconoclaste qui pourrait déconcerter les amateurs de foie gras traditionnel mais bien dans la ligne parfois iconoclaste de Jacques Décoret.

Ensuite vient un très beau Tartare de Queue de Langoustine, accompagné d'un bouillon crémé, Lentilles vertes de la ferme des 4 Vents, huile d'aneth et beurre rouge. Le beurre rouge est élaboré à partir du corail des langoustines et présenté sous forme d'une quenelle posé sur un petit toast. A noter que la ferme des 4 Vents n'est pas dans l'Allier mais dans le Loir et Cher.

Le vin suivant est un Sancerre de François Crochet en 2023. "Épuré, le Sancerre Blanc 2023 mêle de fines nuances exotiques et citronnées à une touche d'agrumes. Un vin détendu et harmonieux, parfait pour découvrir l'expression mûre d'un sauvignon blanc."Nous restons dans le Bourbonnais avec le Consommé de Poulet Bourbonnais et sa petite quenelle avec une raviole de butternut.

La Coquille saint Jacques est juste rôtie sur une face, elle est accompagné de rave et d'un bouillon à base de rave. Le service est très agréable avec madame Décoret, la jeune argentine, un serveur africain ou antillais, toujours souriant et très fin ,le sommelier et un autre jeune serveur plus timide. 

Ensuite surprenant mais intéressant, une fine tranche de langue d'agneau sur une sauce gribiche version Décoret et un vin des cotes Catalanes de Danjou Bannesy en 2020.
"L’élégante robe claire dévoile de subtils reflets verts. Le bouquet expressif est marqué par des arômes intenses de fruits blancs comme la poire et la pêche, accompagnés d’une légère touche de miel. La bouche riche et gourmande dévoile une grande minéralité, amenant délicatement vers une finale délicieusement longue."le cépage est le Macabeu, également connu sous le nom de Macabeo en Espagne, un cépage blanc emblématique qui joue un rôle crucial dans la production de vins blancs fins et aromatiques et de vins doux naturels puissant et généreux. Originaire d’Espagne, il s’est rapidement répandu dans le sud de la France, notamment dans le Roussillon. Ce cépage blanc unique est apprécié pour sa capacité à produire des vins équilibrés, à la fois légers et complexes, qui séduisent les amateurs de vin par leurs arômes fruités et leur fraîcheur. 

Vient la Sole, enroulée dans du Persil plat et arrosé d'une réduction d’arêtes citronnée.

Le sommelier nous propose un Vin de France, Cerise, cépage Syrah, élevé par Fabrice Grippa à Mauves dans l'Ardèche. Ce n'est pas un Saint Joseph car les raisins dont il est issu est cultivé au pied des coteaux en Saint Joseph. "Cerise est donc sa cuvée glouglou, très fruité et juteuse, avec la maîtrise d’un grand domaine. Le vin de copains !" Robe pourpre soutenue. Le nez est fruité, sur des notes de cassis, fraises compotées, myrtilles, eucalyptus, olives noires. La bouche est souple, fraîche, subtilement épicée et gouleyante. Finale de bonne intensité.

Martine Décoret nous a demandé si nous aimions les abats, la viande est une compression de Ris de Veau Poêlés avec des pickles d'oignons, gel d'acacias et feuille de moutarde de Charroux, je présume. Notre charmante argentine arrose le ris de son jus de cuisson. Cerise est absolument délicieux et vaut bien des Saint Joseph.

Le fromage travaillé par le chef est un bleu de Laqueuille mousseux, avec un sorbet banane et de jeunes pousses. Le bleu de Laqueuille est un fromage auvergnat, au pied du Sancy. "C’est un fromage de terroir à pâte persillée, fabriqué au lait de vache. La pâte est non pressée, non cuite, fermentée et salée. Ce fromage à pâte persillée offre des saveurs plus douces qui le rendent plus accessible. Sa pâte souple et onctueuse sait cependant se marquer au fil de l’affinage qui peut faire du Bleu de Laqueuille un fromage bien plus puissant. Sa couleur est uniforme, d’un blanc crème. Ses ouvertures sont de la taille grain de blé à grain de maïs avec un persillage bleu-vert pouvant présenter des traces de trous d’aiguilles. Pour finir, la saveur est fine, parfumée et délicate."

     Le prè-dessert est un riz crémeux (un riz au lait) couvert d par un voile de lait et accompagné d'une glace au riz grillé. Le sommelier nous propose un Montlouis, Rocher des Violettes en 2021. C'est un chenin sur de délicates notes de fleurs blanches et de fruits secs, avec une minéralité en bouche des plus savoureuses.

Le dessert célèbre 200 ans de la pastille de Vichy, avec un vaporeux et une crème de pastilles de Vichy, de fines feuilles de meringues et une glace au yaourt de Vichy. 1825, Le chimiste français Jean-Pierre-Joseph d’Arcet donne naissance à la pastille Vichy. Elle est d’abord vendue en pharmacie, pour ses vertus censées être digestives. Sa composition est simple : des sels minéraux en provenance de l’eau de Vichy, des arômes de menthe. En 1856, la Compagnie fermière de Vichy veut la différencier des autres pastilles digestives. L’octogone devient ainsi sa forme identifiable
entre mille, reconnue comme " originale" par un décret impérial. Vendu uniquement à Vichy et en pharmacie, le médicament est alors très apprécié par l’impératrice Eugénie qui en fait un des chouchous de l’aristocratie française.

Pour conclure, un café avec un flan au thym de la Montagne Bourbonnaise. C'est délicieux mais je suis un nostalgique des sucettes que la maison Décoret nous proposait autrefois. Nous avons encore passé un moment délicieux avec un service très agréable, la présence de madame Décoret qui donne à cette maison une atmosphère sereine face au parc . J'espère que Jacques Décoret recevra la seconde étoile avant la retraite, dans quelque jours peut-être, ce serait une belle surprise quand je vois qu'on décerne des une ou deux étoiles à des tables de la région qui la méritent moins qu'ici. C'est un bonheur de savoir qu'ici comme chez Régis Marcon, la transmission se fait et se fait bien, en espérant que les fils auront la créativité, la folie, l'originalité du père et que longtemps nous aurons le meme plaisir de venir dans cette belle maison. 

Rappel en 2023

 https://www.lemounard.com/2023/06/vichy-le-menu-voyage-printemps-2023.html

 
Un réveillon en 2020

 https://www.lemounard.com/2020/01/un-reveillon-vichy-chez-jacques-decoret.html

Un menu en 2015, je crois, exceptionnel

https://www.lemounard.com/2015/03/jacques-decoret-vichy-menu-confiance.html