L' ATELIER YSSOIRIEN, LE MENU BASTIAAN, ISSOIRE

• Ce n'était pas prévu. Nous pensions aller faire notre marché, nous attabler au Cinq à huître puis rentrer à la maison, faire une flambée dans la cheminée en regardant le Top 14. En me levant, je me dis qu'un repas à l'Atelier Yssoirien, ce serait sympa. J'essaye d'abord sur internet, le site me gonfle et je téléphone directement au restaurant. C'est mieux : accueil charmant par, Alexandre. Il n'y a plus qu'à se pomponner, prendre la route et les célèbres virages. Nous sommes bien reçus par le maître d’hôtel, très agréable qui autrefois officiait chez TakaoTakano, le japonais doublement étoilé de Lyon. La cuisine ouverte, le chef, son second,la brigade, les cartes mais on ne se pose pas longtemps   la question du choix entre Minna et Bastiaan. Les 2 menus se ressemblent mais Bastiaan est plus étoffé que Minna. Toute notre journée est tournée vers la gastronomie aussi nous choisissons Bastiaan. A l' Atelier, les amuse-bouche sont toujours un enchantement. D'abord une tartelette au chou-fleur, il me semble, puis un tacos à la truite de la pisciculture de Barèges et un classique de la maison, une boulette hollandaise (Gehaktballen ou bitterballen néerlandaise), très chaude, qu'il faut entièrement prendre en bouche, elle me semble aromatisée au wasabi (en juin, c'était à la moutarde de Charroux). 
  
  
  
• Ensuite, une anguille fumée avec une émulsion. Les sommeliers sont très agréables mais nous avons toujours la nostalgie de Charlotte, son espièglerie et sa gourmandise quand elle parle du vin. Nous sommes tentés par le pairing mets et vins mais la route de retour nous fait peur et nous commandons un Riesling de Trimbach à Ribauvillé. C'est un beau Riesling qui provient d’une sélection extrêmement rigoureuse des raisins les plus murs de la région de Ribeauvillé, un terroir argilo-calcaire qui apporte complexité et harmonie aux vins. Extrêmement concentré, pur et tendu, avec des accents citronnés et légèrement fumés qui se marient déjà très bien avec cette anguille délicatement fumée. 
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    Il y a  aussi un très beau pain, le zwart brood, fabriqué à partir d'un mélange de farine de seigle et d'autres céréales de divers moulins auvergnats, qui lui donne cet aspect noir. C'est un pain typique des Pays-Bas qui est fabriqué dans la boulangerie Laurent à Issoire. On pose sur la table, un beurre noisette encore chaud et on trempe le pain dans ce beurre qui a une odeur de brioche.
• La première entrée est dans l'esprit du hareng pomme à l'huile ou du poireau vinaigrette. Le hareng vient de Volendam aux Pays-Bas. La sauce aux huiles végétales est délicieuse une belle interprétation de classiques de la cuisine bourgeoise. Encore un clin d’œil au pays dont le chef est originaire, le
  
  broodje haring est la star de la cuisine de rue à Amsterdam. 
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  Le plat suivant ne manque pas de caractère, chicon, pied de cochon et champignons bruns. Le chicon c'est le mot qui désigne l'endive dans le Nord et en Belgique. Sur le chicon, le chef a tartiné un pied de cochon très onctueux et sur le dessus a déposé des lamelles de champignons de Paris bruns.
• Aujourd'hui le sandre est remplacé par un omble Alis de la pisciculture de Barèges à Ardes sur Couze. L'omble Alis est le produit du croisement de l'omble chevalier et du saumon de fontaine. Ces salmonidés sont magnifiques, ils sont larges et puissants comme les saumons de fontaine mais sont plus fuselés et ont les immenses nageoires des ombles chevalier. Stéphane Heinis, le pisciculteur tue ses poissons par la technique Ike Jime. Un petit trou percé au dessus de l’œil droit avec un fin stylet permet de neutraliser le système nerveux du poisson  vivant avant de le saigner.
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   Cette pratique ancestrale, d'origine japonaise, a pour effet de réduire le stress et la douleur du poisson. Ses muscles ne sont pas aussi contractés, sa chair se conserve mieux et ses qualités gustatives sont supérieures, par rapport à la manière habituelle par asphyxie.  La technique Ike Jime, déjà pratiquée au Japon depuis des siècles, suscite aujourd’hui de plus en plus d’enthousiasme en Europe. "Le goût est bien plus évident, plus pur et plus élégant. Les arômes particuliers de l’Omble sont aussi bien plus marqués." L'omble Alis est servi avec des épinards, des oignons, quelques minuscules crevettes de la mer du Nord sur lequel le maître d’hôtel verse un bouillon de crevettes grises.
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  Ensuite la noix de coquille Saint Jacques est surmontée d'une grosse chip de choux-rave, on verse une crème onctueuse, mélange terre-mer avec des cubes de choux raves, des morceaux de Saint Jacques, de la saucisse fumée néerlandaise et des baies de genièvre.
• La viande est représentée par un ris de veau. Je commande un verre de vin rouge et après avoir hésité avec un saint Chinian, j'opte pour un Vacqueyras du Colombier; Grenache et Mourvèdre s’entremêlent dans cette cuvée « Vieilles Vignes ».  Pour fournir un nez de fruits des bois, de cassis mais aussi de café, d’épices et de cacao. La bouche fine et équilibrée présente des tanin soyeux.  J'ai oublié de faire la photo de cet excellent ris de veau parfaitement cuit, servi avec du lard,des salsifis et ce poivre délicieux de Madagascar, le Voatsiperifery. C'est  un  poivrequi offre des notes boisées et fleuries, teintées d'une note fraîche d'agrumes en fin de bouche, qui rappelle celle du poivre de Sichouan. C'est un produit assez rare du fait de sa méthode de récolte périlleuse. Les lianes de poivre Voatsiperifery dépassent souvent les 25 m de haut et grimpent jusqu'au sommet des arbres des forêts malgaches. Le plateau de fromages est somptueux, affinés par Mr Souchal, des fromages d'Auvergne, Salers, St Nectaire, fourme d'Ambert, tome chèvre-brebis, tome aux artisous, comtesse de Vichy, Rochebaron et d'autres et une sélection de Goudas.
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  Puis viennent les desserts.
  
  
  Camille Défaye, le Chef pâtissier fait toujours de très beaux desserts.C'est d'abord une pompe aux pomme revisitée brillamment. D'un coté de longs bâtonnets croustillants posés sur une compotée de pommes et arrosé d'un vinaigre de cidre que le maître d’hôtel oublie de me servir. Je le rappelle aussitôt pour lui demander si c'est réservé aux dames.Il répare très vite cette erreur avec son habituelle courtoisie. Dans une coupelle, une crème de pomme repose sur un lit de feuilles de cannelle. C'est toujours une belle association que l'on trouve dans les apfelstrudels autrichiens.
  
• Le second dessert est tout aussi bon, qui associe la noisette de St Floret sous toutes ses formes, glaces, tuiles diaphanes reposant sur des citrons de Menton confits.
• Pour finir, avec le café, le  pâtissier propose un retour en enfance. Nous devons découvrir 3 gourmandises qui ont bercées notre enfance et  illuminées nos gouters. On doit les deviner.
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• Dans une cuillère, c'est le bounty, chocolat et noix de coco. Sur le présentoir, un macaron au gout de fraise tagada et une coque au gout de carambar, caramel mou et cacao.
• Encore un beau repas, la qualité ne se dément pas. L'ambiance qui règne en cuisine semble très décontractée bien que très professionnelle, pas de bruits, des sourires, de l'application. Une belle complicité lie le chef et son second qu'on voit ici depuis longtemps. En salle, c'est pareil, le maître d’hôtel supervise, smart et avenant, les sommeliers sont charmants, Alexandre et les 2 jeunes femmes aussi. Toujours le meme plaisir de venir ici.
  
• Dehors il fait très froid, impossible de ne pas passer par St Austromoine, la couleur dans la plus belle des églises romanes d'Auvergne.
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
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