PARIS, RESTAURANT LOUIS, LA CUISINE DE STÈPHANE PITRÈ

 Après la découverte de l'Ours à Vincennes avec Cathy et Serge, nous continuons avec les memes complices, nos balades gourmandes. Ce soir, le restaurant Louis, rue de la Victoire. Avant de choisir cette table, j'ai consulté la longue liste des restaurants une étoile de Paris et la proche banlieue, puis j'en ai détaché 5, dont j'ai soumis la liste aux autres convives. Le choix final hésitait entre deux dont le menu était séduisant et le rapport qualité-prix raisonnable. "Stéphane Pitré est un chef originaire de Bretagne . Enjoué et créatif, il aime faire découvrir à ses clients de nouvelles saveurs, dénicher des artisans locaux et sublimer leurs produits, valoriser la gastronomie française tout en s’inspirant de techniques de cuisson asiatiques… Dans son restaurant gastronomique « Louis », étoilé au Guide Michelin, le chef propose des menus 7 ou 9 temps, à déguster à l’aveugle en prenant son temps." Un des raisons de notre choix a été motivée par l'inspiration asiatique de cette cuisine de la mer. Les premières expériences du chef, après ses études, ont été londoniennes. Il a passé ensuite 4 années au Lucas Caron auprès du"pape" Alain Senderens, a dirigé ensuite les cuisines du Metropolitan avant de se lancer et d’ouvrir le restaurant Louis en 2015. La rue de la Victoire est dans le 9ème arrondissement de Paris, métro Le Pelletier. La cuisine est ouverte sur la minuscule salle de restaurant, c'est un cadre intimiste, trop, peut-être car la cuisine du chef mériterais un cadre avec plus de panache, d'élégance et de luxe, mais dans le Paris de Mélanchon et de Mathilde Panot, il faut la jouer modeste, passer inaperçu. Encore que,  Mathilde, avec sa gouaille de poissonnière du Vieux Port, ne jurerait pas dans une cuisine marine, à la plonge plutôt qu'au service.

Les amuse-bouche augurent bien de la suite, des gressins, d'abord parfumés au curry jaune et à tartiner avec un fromage fermenté sans lactose, ni caséine puis une meringue miellée et sésame wasabi fourrée d'une betterave rouge pleine terre, ensuite un croustillant de Camembert et pomelos confit puis un tacos croustillant et crémeux de mais. Avec le pain, un beurre d'algue de Bordier.

la premier plat peut surprendre. C'est un céleri Monach d'Ile de France cuit entier en croûte de sel , son eau a été extraite et émulsionnée à l'huile de pistache et vin jaune et le maître d’hôtel dépose une cuillère de caviar Osciètre sur la crete.  Le Céleri-Rave dense et volumineux, avec les radicelles groupées sous la boule (épluchage facile). Variété rustique, tolérante aux maladies. Le feuillage est plutôt étalé. Chair blanche d'excellente saveur (aromatique équilibrée, sans amertume). C'est une variété hivernale et tardive. Nous débutons le repas avec un Pouilly Fumé du domaine de Rabichattes où officie la famille Grebet depuis plus de 150 ans. C'est un vin minéral avec des arômes de poivre, de poire, d'agrumes et de fleurs blanches.

Le plat qui suit va nous ravir: c'est un Tiramisu revisité avec une Agria Fumée, texture aérée, sur un crumble de cacao, avec des lamelles très odorantes de Mélanosporum et une poudre de cacao. Le crumble est croustillant, la texture de la pomme de terre Agria est très aérienne. L'Agria est une variété de pomme de terre, très ancienne, assez tardive à peau jaune et chair bien jaune qui se comporte très bien en conditions difficiles. Nous dégustons maintenant un pur Chenin. C'est le Haut Lieu de la maison Huet en méthode bio-dynamique depuis 1990. Le Haut Lieu sec est citron compoté en bouche, avec un côté légèrement poivré d'une belle longueur.

Vient ensuite le filet de Rouget des Cotes Normandes, voilé d'une vapeur d'Eau de Mer, un bouillon des têtes réduit émulsionné à l'huile d'olive maturée avec un bouquet d'herbes d'hiver dans un beurre mousseux.

Voici le filet présenté dans le récipient de cuisson. La cuisson est parfaite, très asiatique et surprise du sommelier, nous dégustons le rouget avec un pur gamay, du Beaujolais. Les vignes de Gamay de D.Piron poussent sur des sols granitiques, ce qui confère aux vins une structure unique. C'est un Morgon avec des arômes de cerise noire, fruits rouges et épices. Cependant, l'ensemble de la table a beaucoup plus apprécié sauvignon et chenin que le gamay

La terre se marie à la mer dans le plat suivant , un onglet de bœuf Angus et une huitre d'Isigny juste snackée avec un beurre de soja, sur un tapis de vert de concombre et de choux rouge avec un assaisonnement au dashi de bonite.

Le dashi est essentiel en cuisine japonaise. Il sert de base à de nombreuses recettes nécessitant un bouillon dashi traditionnellement préparé en faisant mijoter des algues kombu et des flocons de bonite séchée (katsuobushi). C'est le dashi qui apporte la cinquième saveur, l'umami moins évidente que "le sucré, l'acide, le salé ou l'amer apparaissent souvent en premier plan, alors que l'umami est plutôt une saveur de fond et un puissant exhausteur de goût. Il se caractérise par sa profondeur et sa longueur en bouche, mais aussi par sa rondeur. Il est discret mais bien présent, tapissant toute la langue et laissant une sensation durable. Mais, si l'on a des difficultés à identifier l'umami de manière consciente, il est inscrit profondément dans notre mémoire et nous parle de manière instinctive, car c'est la saveur dominante du lait maternel, ce qui en fait un goût universel par définition, et un plaisir pour les papilles." Nous dégustons pour accompagner l'alliance terre-mer, un Chardonnay, de Marsanay la Cote en Bourgogne par les frères Derey. "Le nez, d'abord minéral, s'ouvre sur des fragrances d'acacia légèrement miellées, assorties d'une touche de noisette. Ronde et beurrée en attaque, la bouche est vivifiée par des impressions acidulées. La belle finale est légèrement toastée."

Le premier dessert est très frais, texture Mandarine glacée corsée au gingembre, sirop de mandarine infusé curcuma et baies roses torréfiés.

Dernier verre, un Riesling grand cru de Pfingstberg de Camille Braun. "Jolie robe brillante, jaune dorée. Le nez s’ouvre rapidement sur des arômes d’ananas, de citron vert. La bouche est fraîche, gourmande, avec du volume. Belle finale zestée". Je le trouve vif, frais, acidulé et citronné, Catherine y trouve un brin d'acidité en trop.

Second dessert, un flan caramel, très onctueux que Stéphane Pitré définit comme le "Lacté de mon enfance".

Quelques mignardises et une truffe chocolat, cette fois, un déca et retour en métro. On se séparé des Rocky à la station St Paul. Encore une belle table.