FÈVRIER 2025, LE REPAS TRUFFE AU RESTAURANT BRIOUDE

 C'est maintenant une tradition, depuis quelques années, après une réunion des Toqués d'Ardèche au château de Tournon, j'ai découvert que l'Ardèche redevenait une région trufficole, sa partie méridionale du moins. Nous avons connu d'abord Tuber aestivum,la truffe d'été, puis la melano. Nous qui jusqu'alors pratiquions le culte du "diamant noir" du coté de Lalbenque ou de Caussade puis ensuite dans la Drome ou le Vaucluse, nous avions le plaisir d'assouvir notre passion dans notre Ardèche. Nous avons pratiqué le cavage avec Laurent qui depuis a migré sous d'autres cieux sans trop donner de nouvelles. Nous allions alors du coté de Viviers, de St Tomé, de St Marcel ou St Remèze avec le chien bandit qui est mort très jeune mais qui était un fabuleux dénicheur. Nos escapades étaient gourmandes, à l'auberge de Montfleury qui chaque année faisait un repas truffe, œnologiques car le cavage se faisait souvent au domaine du Chapitre à St Marcel d'Ardèche avant un pique-nique au domaine avec dégustation D'Aria, du Cardinal, d'Exultate ou de Numéro 7 , les très beaux vins qu'élève Frédéric Dorthe.

Depuis 3 ans, j'ai découvert un fabuleux trufficulteur Gérard Vidil à Lagorce qui fournit Montfleury et Claude Brioude à Neyrac en diamant noir. Cette année, notre escapade ardèchoise se déroule en 3 étapes: le vendredi soir, repas truffe chez Claude Brioude, Samedi cavage et pique-nique avec Gérard Vidil et dimanche pour conclure, repas dominical à l'auberge de Montfleury. Nous avons découvert pour passer la première nuit, une belle chambre d'Hotes sur la route qui va de Chirols à Vals, la Demeure des Maitres 55 chemin des Terres Basses - La Chabanne 07380 Chirols. Les chambres sont très belles, aménagées avec gout, beau petit déjeuner. Accès un peu boueux actuellement car la piscine est en cours de construction mais adresse à retenir et à conseiller, au milieu de vieux chataigniers et sur une route sinueuse et assez peu fréquentée. Unn havre de repos avec un spa.

Nous nous retrouvons à 19H. Nous sommes 8 à notre table, Thierry et Nadia, Annick et Thomas, nos amis montpezatiens et Claire et Patrick, mes coussins qui viennent de se réinstaller à Burzet comme médecins, une espèce en voie de disparition dans les Hautes Cévennes. Chez Claude Brioude, madame Brioude mère est décédée juste en fin d'année, depuis 50 ans, on la croisait au restaurant, omniprésente à l'accueil pendant des années avant de se mettre, un peu, en retrait pour laisser la place à Alain. Je dsicute un moment avec Jean Luc, mon classard qui me dit toujours qu'il est l'apprenti du chef,Claude, alors qu'il a dirigé les fourneaux du Levant pendant des années. On parle des truffes de Gérard qui sont plus belles et plus grosses que ce qu'en dit Gérard.

Ce soir, la partie vin est proposée par les Jeunes Vignerons Ardéchois.

Les amuse-bouche sont superbes avec un tartare de veau, anguille fumée et truffe présenté dans une sorte de cornet, l'œuf et la truffe sur un fond de champignons sauvages, c'est ce que Claude proposait cet été : une sorte d'omelette aux girolles revisitée. Il y a aussi un beurre généreux de truffe avec une tuile de pain puis un Capuccino au topinambour truffé et des Arancini à la truffe. Les Arancini sont des boulettes de riz panées et frittes, avec la mélano c'est une tuerie.

 Nous dégustons ces petites merveilles avec un Viognier l'Interprète, une IGP des Collines Rhodaniennes du Domaine Julien Merlin. L’Interprête 2022, 100% Viognier est un vin blanc qui laisse transparaître des arômes de fruits et d’agrumes. C'est un vigneron de l'Ardèche septentrionale à la limite de la Loire et du Rhone qui fait aussi un Condrieu. Le vigneron est absent ce soir et c'est une de ses collègues qui se charge de la présentation. C'est très agréable ces jeunes vignerons enthousiastes qui passent de table en table pour présenter et défendre leurs flacons.

Nous continuons par un carpaccio de Noix de Saint Jacques, poireaux et Truffes noires. Le vin qui l'accompagne est un IGP Ardèche du Domaine des Lèbres 1799 NM. Attenant à l'ancien fort de Banne, construit en 1570 pour servir le relais de chasse aux comtes du Roure, le Ch. des Lèbres a ensuite été cédé en 1799 à Henry Colomb, ancêtre de l'actuel propriétaire, Sébastien Strohl de Pouzols (huitième génération).   C'est un vin 100% vermentino à la robe cristalline aux reflets dorés. Le nez s’ouvrant sur des notes de pâte d’amande et de nectar de poire. La bouche dense et beurrée, à la finale fraîche, aux arômes de poire, de pâte d’amande et de noisette. C'est ce que j'ai bu de plus remarquable ce soir. Le cépage vermentino était très répandu en Italie, en Sardaigne et en Corse. En France, on le connaît aussi sous le nom de rolle, ainsi nommé en Provence. Quant à ses origines géographiques, il y a encore débat entre l’Italie ou l’Espagne.

Place au Foie Gras du Sud-Ouest mi-cuit, textures artichauts, truffes noires et noisettes. Le mariage noisettes-truffes est toujours délicieux, ce sont deux produits phare d'Alba au Piémont et j'aime mettre de l'huile de noisettes sur les tartine de bon pain grillé qu'on déguste en revenant du marché aux truffes ou de chez Gérard Vidil, on aime l'accompagner d'un sauvignon. Alain nous sert maintenant une IGP d'Ardèche du domaine de Cassagnole, Millésime Blanc de 2020. Le domaine de Cassagnole est situé sur la commune de Berrias et Casteljau, en Ardèche méridionale, au pied des Cévennes. Le Millésime 2020 est essentiellement constitué de Chardonnay avec un peu de Viognier et de Grenache Blanc, "la robe est jaune claire, brillante. Au nez dominent des notes de fruits à chair blanche: poire, pêche, légèrement acidulées. En bouche se mêlent notes fruitées et florales qui persistent longtemps".

Le Pavé de Truite de Labatie-d'Andaure juste snacké avec butternut et châtaigne et truffe noire. Claude Brioude est un super cuisinier de la chataigne qui a commis le livre Châtaigne en 2012 présenté sur Amazone : "La châtaigne rôtie, à l'odeur envoûtante, réveille des souvenirs d'enfance. Elle s'affirme aujourd'hui sur la scène culinaire dans des apprêts raffinés, sous la forme de garnitures qui mettent en valeur sa saveur douce et dialoguent judicieusement avec légumes, poissons, viandes, pâtisseries... Aussi loyale que royale, la châtaigne ne vole la vedette à personne. Ce produit rustique et nourrissant mériterait sans doute l'oscar du meilleur second rôle en cuisine. Découvrez son histoire, ses vertus, les différentes manières de l'accommoder et de la conserver. Sublimez-la avec des recettes que le chef ardéchois Claude Brioude met à votre portée !" Les truites de Labatie-D'Andaure une belle rivière du Nord de l' Ardèche. La cuisson de la truite est parfaite. Le vin blanc choisi par les jeunes vignerons ardéchois est Oh Fatch en 2023 du domaine du Père Léon représenté par la sœur qui est venue nous voir pour le premier vin et le frère. C'est une AOP Cote du Vivarais. "Une robe dorée soutenue, aux reflets paille lumineux.Le nez séduit par sa grande expressivité, mêlant des notes florales de tilleul et violette à des touches végétales de pin et thym. En bouche, des arômes exotiques de litchi se fondent harmonieusement avec des nuances minérales de silex et pierre à fusil, apportant une subtile pointe fumée.."Il est composé essentiellement de grenache blanc mais je crois qu'il y a aussi une pointe de Vermentino. Le domaine créé en 2016 est situé à Vinezac et compte 5 ha de vignes en production. Il a été baptisé père Léon en hommage au  grand-père et arrière-grand-père Léon qui est à l'origine de l'exploitation agricole.

Vient ensuite la volaille, un Pithiviers avec de la truffe, bien  sur et un celerisotto, truffe et ail noir.

Nous dégustons un rouge qui vient du domaine Salel et Renaud, Eterna en 2022. Benoir Salel, présent ce soir et Elise Renaud cultivent des cépages classiques comme la syrah, le grenache, le gamay et le viognier et réhabilite des cépages anciens."Ces cépages étaient largement cultivés sur notre territoire, avant la crise phylloxérique et jusque dans les années 1940/1950. Les archives bibliographiques font éloges de bon nombres d'entre eux, tant au niveau agronomique qu'au niveau de la qualité des vins. Déjà en 1599, Oliver de Serre liste les principaux cépages du Royaume, dont le Chatus et le Picardan....

Il n'y a rien à inventer, l'avenir est simplement ce qui a été oublié."

Le cépage de ce soir est le dureza. Ancêtre de la syrah (avec la mondeuse blanche), ce cépage tardif donne des vins structurés aux arômes de violette, fruits frais et des notes vanillé es. Je dois avouer que l'Eterna ne m'a pas convaincu et que dans les rouges de cet extraordinaire domaine, je préfère le Tréfol et le Temps qui Reste. Le Temps qui Reste est un chatus sublime. Le Tréfol est un assemblage inédit syrah, grenache et chatus de l'Ardèche cévenole. J'adore en blanc leur Qué sa quo, Cuvée emblématique du domaine, 100% viognier cultivé entre 450 et 500 m d'altitude, vin fin et délicat. Une trouvaille chez eux, le Grenyuls, c'est un vin doux naturel car Benoit Salel a travaillé dans la région de Banyuls.  

Pour la suite, j'ai oublié de prendre les photos du brie de Meaux truffé avec sa salade de mâche. Je serais éternellement nostalgique du somptueux plateau de fromages qu'Alain nous présentait avant la Covid. Ah ! le Bleu de Valgorge !! Le vin qu'on nous propose est un Cotes du Rhone blanc du domaine de la Pierre Laine en 2023. Belle robe or jaune. Nez de fruits jaunes et blancs, mirabelles et un peu de floral.  En bouche, frais et fruité avec un peu de gras. 50 % Clairette – 50 % Viognier.

J'ai l'air quelque peu embrumé et j'oublie de photographier le dessert : Hélianthis (hélianthus strumosus), vanille noisette, chocolat Vénézuela de la maison Vertueux à Labégude et truffe.  L’hélianthis (Helianthus strumosus) est un tubercule associé aux légumes anciens, qui se rapproche du topinambour. On l'appelle aussi hélianthe, hélianti ou héliantis. Originaire d’Amérique du Nord, l'héliantis a eu mauvaise réputation puisqu'il a été associé aux légumes destinés au bétail avant d'être une source d'alimentation durant la seconde guerre mondiale, ce qui a laissé des traces sur sa réputation. Claude aime à le travailler. Certains disent que l'hélianthe provoque des flatulences. La maison Vertueux est  installée à Labégude et fournit, en particulier, Claude Brioude et l'auberge de Montfleury. L'artisan torréfacteur de cacao Morgan Quinonero et sa compagne ont créé cette chocalaterie artisale ily a 2 ans et fabriquent leurs propres produitst à partir de cacaos de tous les coins du monde. Le vin est une AOP Cotes du Vivarais, Mas de Bagnols, Marie B 2023. Louis  de Moerloose est installé au mas de Bagnols à Vinezac et Marie B est son épouse qui a donné son nom à cette cuvée. Belle soirée encore dans cette maison que nous adorons depuis toujours. A bien y réfléchir, je préfère la formule où un seul vigneron est invité qui marie chaque recette de Claude avec un de ses vins, par exemple, j'aurais beaucoup aimé un repas où Benoit Salel aurait présenté l'ensemble de sa palette. Un rappel, le menu truffe en 2024 de Claude Brioude:  

https://www.lemounard.com/2024/02/ardeche-le-repas-truffes-de-claude.html

Le lendemain, il fait un temps de chien mais pas pour chien truffier. Le jeune lagotto va braver la tempête.

Nous avons rendez vous avec Gérard Vidil et son épouse, à Lagorce. La pluie est drue, glaciale, la truffière boueuse, le vent souffle fort et le petit lagotto est malgré tout très allant, on est trempés et une quart d'heure de cavage suffit. Le chien a sorti malgré tout 7 diamants noirs de taille variable mais très odorants. L'accueil est chaleureux, Gérard parle de ses truffes et de ses 6 chiens avec passion. La charcuterie est à la hauteur des truffes. Le bonheur et en quittant nos hôtes, la mélano parfume la voiture. Des souvenirs de cavage : https://www.lemounard.com/2024/02/ardeche-le-cavage-des-truffes-avec.html

 et plus ancien,

 https://www.lemounard.com/2019/02/fevrier-2019-cavage-de-la-truffe-noire.html

 

En arrivant à Clermont, nous sacrifions au rituel de la tartine. Les truffes sont superbes.