Nous ne sommes pas venus à l'Apicius depuis quelques temps, et j'ai envie de voir ce qu'Arkadiuz a mijoté dans sa carte d'automne. Ce samedi, nous retenons une table avec Nadia et Thierry. Depuis 2 ans, Nadia prépare la sortie de son livre, maison Déglon, un livre de recettes, qui raconte aussi l’histoire d’une coutellerie centenaire et nous en offre un exemplaire avec un dédicace particulièrement chaleureuse. Nadia cultive l'Art de la table, dîner ou déjeuner à l' Olière c'est un plaisir toujours renouvelé, les tables, sur la terrasse, au pied du très vieux chêne ou à l'intérieur, sont toujours élégantes et raffinées, les assiettes sont belles et généreuses, les fleurs du jardin font de somptueux bouquets.
« J’ai la passion du bon, du beau, du simple, du partage comme mon fils Ugo, chef de l’Empire Café à Vichy. Nous échangeons souvent sur son amour des produits. Le regarder rincer une salade, choisir ses herbes, “cajoler” tout ce qu’il va ensuite cuisiner est très inspirant pour moi. »
Ugo a, hélas, cédé l'Empire Café ce printemps mais son mille-feuilles et le Paris Brest figurent dans le livre de Nadia avec d'autres recettes à la carte de Rosie.Chez Rosie est une pâtisserie fondée par Rose Déglon, la fille de Nadia et de Thierry qui avait des restaurants à Paris avant de s'installer à Amsterdam en 2020. Ce soir, je serais tenté par le menu Apostrophe riche en coquillages et crustacés où le talent et la créativité du chef s'illustrent particulièrement, mais le reste de la table aspire à un repas plus "frugal" et nous commandons le repas Apicius, qui est un florilège des plats signature d'Arkadiuz.
Le sommelier, que nous avons déjà côtoyé à l'Atelier Yssoirien, nous sert le Sancerre Nuance de Vincent Pinard (ça ne s'invente pas) en 2021 avec les premiers amuse-bouche.
"Cette cuvée bien nommée interprète ici son terroir d'origine en nous livrant un vin de grande expression aromatique mais équilibré magistralement par un filet minéral, véritable marqueur des grands terroirs. Terroir : caillottes sur le village de Bué, pierres calcaires du Sancerrois."
Les mise en bouche, un caviar d'aubergine à l'intérieur d'une tomate séchée, la pomme d'amour avec son foie gras et un pressé de volaille foie gras.
Puis, pour nous être agréable, Arkadiuz nous propose, en plus, le cornet de parmesan, comme un cornet de Murat fourré d'un tartare de Salers assaisonné à la façon du chef et quelques fleurs de saison.
Autre classique, une verrine avec au fond un concentré de cèpes très goûteux, au dessus un espuma de Tuber Aestivalis, la truffe d'été et une poudre de Trompettes de la mort. Le petit pain à la tapenade de truffe est servi qui complète ce voyage à travers les 4 saisons de la mycologie.
Ensuite, c'est un délicieux tartare de bar.
Nadia, qui n'aime pas les poissons crus, le chef s'en souvient, a droit à son amuse-bouche personnel.
Après cette symphonie de mises en bouche, le menu Apicius commence. Nos épouses optent pour le Ris de veau : Terrine de ris de veau aux girolles, jus corsé de volaille, artichaut à la barigoule.
Thierry et moi choisissons le grand classique de l'Apicius :
marinade de citron vert, et poivre timut avec huile d’olive de chez Eric Martin à Orgnac l'Aven en Ardèche, récompensée au concours mondial FLOS OLEI : "Meilleur assemblage du monde - Agriculture biologique - Fruité léger". L'huile d'olive d'Eric Martin me comble car Arkadiuz et Marguerite l'ont découvert lors d'un voyage en Ardèche avec les 4 participants du repas de ce soir, pour caver la truffe, dîner à Montfleury et découvrir quelques superbes vignerons ardéchois comme Christophe Dorthe à St Marcel d'Ardèche dont les vins figurent à la carte.
cf https://www.lemounard.com/2019/02/la-melano-l-auberge-de-montfleury-on.html
https://www.lemounard.com/2019/02/fevrier-2019-cavage-de-la-truffe-noire.html
Ce plat me ravit toujours car Arkadiuz est avec Arnaud Lallement et ses Saint Jacques de plongée à Tinqueux, un virtuose de la Saint Jacques mais j'ai la nostalgie de l'ancienne assiette où le carpaccio reposait sur un lit d'algues.
L'ensemble de la table a choisi la viande plutôt que le poisson. Les Déglon rentrent d'Ouzbekistan et on été privé de viande rouge.
Le Filet de bœuf Apicius, race Salers, se présente surmonté d' une tranche de foie gras poêlé avec un cigare de figues et une au sauce vin fin,
Dans une verrine, une mousseline de pommes de terre charlotte.
Il est une ode à la fraîcheur et à la minéralité.
Le pré-dessert est aussi une ode à la fraîcheur avec un mariage élégant de rose et de litchis.
Nous sommes 3 à choisir La Tarte Tatin revisitée avec
pommes bio de chez Verdier-Peyrin à Marsat, vanille de Bourbon, caramel surprise et biscuit spéculoos. Thierry préfère le Confidentiel pour Chocophiles à la fève de tonka, chocolat Weiss Ceiba BIO 64% originaire de la République Dominicaine
Cognac xo Jean-Paul Lefoulon.
Quelques belles et bonnes mignardises avec notre déca. Au petit déjeuner, nous allons lire page à page le livre de Nadia. Un pur bonheur, des photos magnifiques, Nadia et Anne Rose qui étalent les nappes. Je me souvient de la joie de partager un repas à Lolière avec les Zuchmanski, en plein confinement où`nous bravions les interdits pour profiter de la table de Nadia et de la cave de Thierry. C'était en mai, il faisait chaud et nous avions mangé sur la terrasse devant la maison. Quelques recettes me rendent nostalgique de l'Empire Café de Ugo, la salade de Cochon Grillé, le Riz au Lait, caramel beurre salé, nougatine et crème fouettée dont j'étais addictif comme du Mille-Feuilles. Je ne sais pas où tu poseras tes valises Ugo mais où tu iras, nous irons. A vichy, il y avait 2 belles tables, celle du génial Décoret, et L'Empire Café. Décoret est seul aujourd'hui. En parlant de cochon grillé, Ugo savait choisir les cochons. https://www.lemounard.com/2017/12/vichy-empire-cafe-ne-balances-pas-ton.html
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