RANDAN, LES CHAMPIGNONS D'AUTOMNE, PIEDS DE MOUTON, CHANTERELLES, TROMPETTES

 Je cherche des trompettes depuis des années dans le Puy de Dôme, sans succès mais depuis dimanche, j'ai découvert 2 superbes spots dans les bois de la Comté puis dans la foret de Randan. Pour le bois de la Comté, une dame, Véronique Masson, me l'a signalé dans une discussion sur Facebook et sur Randan, j'avais eu le tuyau l'an dernier mais la réussite n'avait pas suivi. Dimanche, nous avons prévu une petite randonnée du coté de Sallèdes et  Pignols dans les bois de la Comté. Départ de la maison du parc Livradois-Forez. L'itinéraire est mal balisé et on se perd du coté du Cheix Blanc, je crois, Google Map nous permet de retrouver le bon itinéraire. Les travaux forestiers interdisent de terminer la balade et au château de la Chaux- Montgros, on revient sur nos pas. En chemin, on croise une famille qui nous montre le petit sac rempli de trompettes. Ils les ont trouvé pas très loin du parking, à quelques mètres du chemin. Ma moustache frise et dans les derniers kilomètres, nous sondons les bois. Sur le chemin, j'ai trouvé quelques pieds de mouton, vu beaucoup de lactaires délicieux que je ne ramasse pas: Peut être que je n'ai pas la bonne recette, celle du rois de Pologne, en particulier, que Arkadiuz de l'Apicius m'avait cuisiné un jour. Sur la fin de parcours, je jette un coup d'oeil sur la futaie à droite pendant que Catherine lorgne dans le sous-bois à gauche. Au bout d'un moment, aux innocents les mains pleines, elle m'appelle. Elle est tombée sur une nappe de  trompettes. Les trompettes de la mort poussent dans les sous-bois, parmi les feuilles en décomposition. On peut d'ailleurs les confondre facilement avec ces dernières à cause de leur aspect et de leur couleur. En plus de son nom scientifique « Craterellus cornucopioides », ce champignon porte aussi le nom de corne d'abondance, de chanterelle noire ou de trompette-des-morts. Vous pourrez aussi entendre parler de truffe du pauvre, de trompette des Maures, de craterelle ou de calice de la mort. La trompette de la mort tire certainement son nom de sa forme conique et creuse semblable à une trompette ou à un entonnoir. De plus, elle pousse souvent dans la période tardive d'automne qui coïncide avec la Toussaint et la fête des Morts. Ce champignon a aussi une couleur foncée qui va du gris foncé au noir. On l'appelle aussi corne d'abondance parce que les champignons se trouvent en grappes, parfois très denses, ou en cercles.

Doté d'un chapeau en forme d'entonnoir, ce champignon entièrement creux mesure entre 2 et 10 cm de hauteur. De couleur sombre, sa surface externe est généralement plus claire que la partie interne. La trompette-de-la-mort dégage un parfum prononcé, rappelant celui de la mirabelle.

De par ses caractéristiques spécifiques, il est rare de confondre ce champignon avec d'autres espèces. Bien que la chanterelle cendrée, la chanterelle sinueuse et la chanterelle en tube puissent présenter certaines similitudes, on les distingue facilement en examinant l'intérieur de leur chapeau. Les chanterelles possèdent des plis, tandis que l'intérieur de la trompette-de-la-mort est complètement lisse. A noter que les champignons qui s'en rapprochent sont tous comestibles. En rentrant, je cherche une méthode de séchage: le micro-onde donne un résultat contestable: le champignon qui à l'air sec, renferme, en réalité, 90% d'eau et après quelques minutes, l'eau se répand dans le micro-onde. Je décide de choisir le four à 60° en laissant la porte entr'ouverte pour que la vapeur s'échappe. Quand la trompette est sèche et craquante, on la retire et on la met dans un bocal, un jour au congélateur pour détruite les éventuelles mites alimentaires. 

Lundi, vers 15h, je suis dans la foret de Randan et je cherche au hasard. Le coin est riche en pieds de mouton. Le Pied-de-mouton est un champignon populaire qui lui vaut un petit nom dans chaque région:  broquichou, langue-de-chat. barbissou, hydne commun ou hydne sinué ou encore Stoppelpilz.

D'entrée, la partie de la foret que j'ai choisi, près du domaine royal est tapissée de lactaire délicieux. Le Lactaire délicieux est un champignon très apprécié en Europe, surtout sur le pourtour méditerranéen. Son chapeau est de couleur orangée à brun rougeâtre et mesure entre 5 et 10 cm de diamètre, parfois plus. Il est charnu et légèrement arrondi. Sa marge est mince et pruineuse sur les jeunes sujets, légèrement enroulée. Sa peau est mince et élastique, visqueuse par temps humide. Des motifs concentriques peuvent être observés sur le chapeau. Ses lames sont épaisses et resserrées. Elles sont adnées à décurrentes. Elles sont de couleur jaune orangée à orangée et ne verdissent pas. Le pied quant à lui, est court et bien cylindrique. Il est d’une belle couleur orangée et est couvert de petites fossettes irrégulières plus foncées. Par ailleurs, Il mesure entre 3 et 5 cm de haut pour à peine 2 cm d’épaisseur. La chair est ferme et cassante. D’une belle couleur orangée puis rougeâtre avec l’âge. Toute sa chair suinte un latex orange vif rougissant à la saveur douce.

J'ai la chance de trouver beaucoup de pieds de mouton. Ici, il pousse sous les conifères et, les chênes Il aime les  sols acides, j'en trouve de beaux  groupes tout neuf mais aussi quelques solitaires, à proximité de la mousse. Il y a aussi beaucoup d'individus du sous-groupe rufus, roux. La variété rufus se reconnaît d’abord à la couleur de son chapeau qui est brun-fauve.
Le carpophore est plus gracile et plus haut sur pied, et les spécimens peuvent être de petite taille en moyenne plus petite que pour le type.
Moins charnue, cette espèce est plus fragile et les aiguillons un peu plus fins se détachent avec une extrême facilité.Le pied de mouton appartient au groupe des hydnes, ce dernier étant caractérisé par des pointes sous le chapeau, que l’on appelle des aiguillons. Dans le cas du pied de mouton, les aiguillons sont fragiles et de couleur blanc-crème. Le chapeau est de couleur crème pouvant virer jusqu’à l’ocre et mesure de 3 à 17 cm. Son bord est souvent enroulé. Son pied ne comporte pas d’anneau, il mesure de 3 à 8 cm de haut pour 1 à 4 cm de large et se trouve souvent un peu excentré. La chair du pied de mouton, ferme et cassante, possède une saveur fruitée. Le champignon possède une odeur agréable fruitée également. Je croise un chercheur qui a un plein panier de pieds de mouton mais qui me dit que sa soeur, un peu plus loin a un panier de trompettes. Autour des pieds de mouton, je trouve quelques chanterelles grises.

La chanterelle en tube ou grise compense sa petite taille par son caractère prolifique. Quand on la découvre nichée sous des feuilles de hêtres ou émergeant de la mousse sous les épicéas, elle est rarement seule. Elle pousse en meute et le panier se remplit vite.

Je désespère de découvrir des trompettes quand j'aperçois la première, en fait, elles sont en masse, réparties par touffes sur 10 mètres carrés. je les découpe par poignées et le panier est vite plein.

En retournant à la voiture, je découvre une longue file de pieds de mouton, de belle taille qui suit une longue branche morte sur " mètres de longs. 2 heures que je hante ce bois, je suis heureux de la tournure de la cueillette, un nouveau spot à trompettes.

En rentrant, je me mets en cuisine. Les pieds de mouton sont préparés pickles avec vinaigre et épices. je suis la recette de Marcon pour les tricholomes prétentieux. Je nettoie les pieds de mouton et j'enlève le plus gros des aiguillons. Je prépare une marinade avec à quantité égale vin blanc, eau et vinaigre d'alcool (50cl), les aromates sont constitués de thym et de laurier, quelques grains de poivre de Sichouan, une demi cuillère à café de graines de coriandre, 4 pointes d'anis étoilé, 2 clous de girofle, 50g de sucre et 15g de sel. Je porte cette marinade à ébullition puis j'ajoute les pieds de mouton qui cuisent 9 minutes, je les retire de la casserole et je les laisse refroidir. La marinade réduit pendant quelques minutes , on la laisse refroidir. On met les champignons en bocaux et on ajoute la marinade quand elle est froide. On ferme les bocaux qu'on conserve au frais et à l'abri de la lumière.

D'autres belles sorties en foret de Randan avec un panier plein de trompettes, à noter qu'au milieu des trompettes, je ramasse quelques chanterelles cendrées qui ont le même aspect mais qui possède des plis sous le chapeau.

Une partie des trompettes est mise à sécher au four à 70°. je fais une poêlée de chanterelles et de trompettes qui accompagnera une blanquette de veau. On rince grossièrement les chanterelles et on ouvre les trompettes en 2, on émince une échalote. On passe les champignons à l'eau bouillante salée pendant 1 minute puis on les égoutte. On fait fondre le beurre dans la poêle à feu doux, puis on  ajoute les champignons et l'échalote et on laisse cuire pendant 10 minutes en mélangeant régulièrement. On sale, poivre et sert aussitôt.