ITALIE, MILAN, LE RESTAURANT RATANA

 Titouan vient de réussir le bac internationale, d'entrer dans une école hôtelière prestigieuse, de fêter ses 18 ans, 3 bonnes raisons de marquer ce moment d'une pierre blanche. Je l'ai donc inviter au Grand Prix de Formule 1 de Monza, le temple de la vitesse et du culte de la marque au Cheval Cabré et, avec sa grand mère, à célébrer ses succès dans quelques beaux restaurants milanais. Avant d'aller assister aux essais libres de Leclerc, Vestatpen, Norris et consorts, après avoir accueilli Titouan à la gare centrale, nous nous sommes attablés à la poissonnerie du Mercato Central. Inauguré en 2021, le Mercato Central entend incarner « un lieu inspiré des marchés du Moyen-Âge, un lieu d’échange articulé entre commerce et communauté ». Au sein même de la Gare Centrale (côté piazza IV Novembre), 29 artisans du goût et de la gastronomie sont répartis sur deux étages, entre commerçants et restaurants. A la clé : un espace pour faire des courses gourmets, mais aussi un lieu pour s’assoir et savourer des spécialités sur place. Dans chaque corner, les chefs présents ont à disposition une cuisine pour préparer les mets tout juste achetés. Milan peut se vanter d’avoir l’un des marchés de poisson parmi les plus importants d’Europe. Aussi, le Mercato Centrale lui consacre un large espace, confié à Pedol, poissonnerie milanaise renommée. Le poisson frais pourra ainsi être non seulement acheté et si besoin livré à domicile, ou cuisiné sur place par le chef Orlando Ruggero, ou à la manière des frères Piero et Luca Landi du restaurant Rendez-Vous situé sur l’Ile d’Elbe. Le marché au poisson comportera également un fish bar, confié au jeune chef français Jérémie Depruneaux, milanais d’adoption, qui âgé de seulement 24 ans, est notamment spécialiste de la cuisine du poisson cru (restaurant Fishion à Milan). c'est donc à l'étal de Pédol qu'on se choisi nos assiettes de poissons crus. Titouan n'a pas pris de petit déjeuner, aussi engloutit-il, après une belle assiette ou le thon cohabite avec d'autres excellents poissons, une belle salade de poulpe. Le soir, j'ai retenu une table au restaurant Ratana dans le quartier Isola à 19h mais les aléas des transports entre le circuit et le centre de Milan me force à retarder notre réservation. J'ai choisi Ratana pour son cadre, on est en plein dans la ville moderne et le restaurant installé derrière un parc où jouent les petits, on se croirait presque à la campagne. Je l'ai aussi choisi pour sa terrasse charmante et romantique et pour la cuisine du chef Cesare Battisti qui propose une cuisine lombarde revisitée, interprétée par un chef créatif. De plus, Cesare Battisti est un pêcheur à la mouche de talent

Ratanà est situé à l'intérieur du siège de la Fondation Riccardo Catella, dans un bâtiment historique du début des années 1900 situé dans le cadre futuriste du quartier rénové Garibaldi/Porta Nuova/Isola, proche du Palazzo della Regione Lombardia du Bosco Verticale de l'architecte Boeri, la Piazza Gae Aulenti et les bâtiments Unicredit.

  Cesare Battisti et sa sommelière s’inspirent de la figure de Don Giuseppe Gervasini, , un prêtre-guérisseur qui a vécu à Milan au tournant du XXe siècle. Il est né ici, dans le quartier alors difficile d'Isola-Porta Garibaldi, dans une famille d'aubergistes qui tenait une auberge via Borsieri. Personnage controversé et difficile à déchiffrer, il reste dans la mémoire de milliers de Milanais comme un homme religieux au caractère un peu grincheux mais au cœur dévoué aux autres, qu'ils aidait et soignait avec les herbes cultivées dans le jardin. 

Ce soir est une fete et, après avoir été très chaleureusement accueillis, placés sur la terrasse, nous commandons un apéritif, un cocktail pour Titouan qui a fait ses premières armes de mixologue, Ugo et un verre de Franciacorta pour Catherine et pour moi. L'appellation Franciacorta se situe en Lombardie, près du lac d'Iseo. L'origine du Franciacorta effervescent remonte en 1570 attestée par un texte - signé par le médecin de Brescia, Girolamo Conforti - témoignant de la production d'un vin "à bulles" en Franciacorta : un vin défini comme un "très bon" et "mordant", c'est-à-dire pétillant. Aujourd'hui, 100 producteurs y produisent le Franciacorta. En 1995, le Franciacorta obtient la DOCG - Denominazione d'Origine Controllata Garantita - et devient alors le premier brut sec italien à recevoir cette appellation. Le Franciacorta est élaboré à partir de différents cépages, seuls ou assemblés : Chardonnay, Pinot noir et Pinot blanc. On l'obtient par le mûrissement et la vinification pendant au moins 25 mois après la vendange, dont au moins 18 mois de refermentation lente en bouteille au contact avec les levures. C'est un vin assez comparable à notre champagne et beaucoup plus prestigieux que le très populaire Prosecco de Vénétie. Franciacorta Dosaggio Zero 2018, Arcari e Danesi, [Chardonnay,Pinot bianco]
Coccaglio, Brescia. 

Minéralité et sapidité, notes de fruits mûrs, fraîcheur et richesse de goût.

Le cocktail Ugo est à base de liqueur de fleur de sureau. 15cl de Franciacorta, 10cl d'eau gazeuse, 3 cl de liqueur de fleur de sureau, une rondelle de citron vert, quelques feuilles de menthe, des glaçons. 

Nous commandons le menu dégustation en 5 plats en laissant au chef la latitude de nous proposer un menu surprise qui correspond à ce qu'il veut nous révéler de la cuisine lombarde qu'il défend. Nous nous laissons guider et nous faisons totale confiance au choix du chef. Pour Titouan et pour moi, nous prenons l'option de l'accord mets et vins 3 verres.

Le premier plat est un gaspacho aux pèches et aux noisettes du Piémont. Un gaspacho, pas très lombard a priori mais délicieux, le sucré de la pèche remplace avantageusement le concombre et la noisette du Piémont est sublime. C'est dans les collines des Langhe qu'est produite cette noisette à la texture et aux parfums inégalables. La noisette du Piémont appelée aussi Tonda e gentile (ronde et douce), est d'abord apparue dans les pâtisseries turinoises et notamment dans le célèbre chocolat Gianduja. Aujourd'hui la réputation de la noisette du Piémont n'est plus à faire, cette noisette est la meilleure noisette au monde, très addictive et maintenant protégée par une appellation IGP. Heureuse région d'Alba qui outre les noisettes, produit le sublime Barolo et la Truffe blanche d'Alba. 

pour mémoire: https://www.lemounard.com/2023/07/la-morra-alba-piemont-le-vignoble-de.html

Titouan et moi dégustons un vin blanc curieux, élevé sur lies biologiques. Radoar Etza 2019 est un vin blanc aromatique aux effluves de melon sucré, des nuances de coing et des pointes de foin frais. On y décèle également des arômes de café et de vanille. Au palais, il se révèle doux, agréable et doté d'une belle minéralité. Il présente une acidité épicée notable et une salinité des plus savoureuses. La finale est prolongée, évoquant le bois de chêne. C'est un vin du Südtirol,  Trentin-Haut-Adige, obtenu à partir de Müller-Thurgau. Le müller-thurgau affiche le caractère de ses nobles origines. Ce cépage blanc suisse est issu du croisement entre la madeleine royal et le riesling.

Vient ensuite un carpaccio de truite Adamello, prunes, amandes fraîches et huile de fenouil sauvage. Cesare Battisti est un pecheur à la mouche distingué et le parc naturel Adamello Brenta, célèbre pour ses ours bruns (plus d’une centaine y vivent en liberté) et pour la qualité de ses truites sauvages qui peuplent la haute rivière Sarca. C'est un plar très frais.

Le vin qui suit, le Groppello Di Revo' d'El Zeremia du Trentin-Haut-Adige présente  une couleur rouge rubis brillante. Ce vin rouge révèle des arômes délicieusement complexes de prune, de mûre, de groseille et de myrtille, complétés par d'autres nuances fruitées. Il enthousiasme par son goût sec et élégant. Il séduit  par son équilibre très fin, malgré sa sécheresse.  Sur la langue, il se caractérise par une texture incroyablement dense, veloutée et charnue.  C'est également un vin du Trentin-Haut-Adige qui persiste en bouche avec des notes minérales des sols dominés par le sable et l'argile. Le Gropello est un vin monocépage. Le Gropello pousse dans le Trentin Haut Adige sur des terrains argilo-sablonneux . C'est un cépage cultivé, en particulier sur les rives du lac de Garde.

Ensuite  un plat traditionnel et emblématique milanais, le risotto. Ce plat s'intitule Risotto alla vecchia Milano, ou risotto du vieux Milan, et il est servi avec du safran, de la moelle osseuse, de la gremolada et de la sauce rôtie. Ce plat est superbe, mais aussi très  copieux.  Le risotto est particulièrement bon avec l'os  moelle, la gremolada et le safran. La Gremolada (ou gremolata) est une sauce aux herbes (une sorte de persillade) et au citron, typique de la cuisine italienne qui accompagne l'ossobuco alla Milanese. Le secret pour que le risotto occupe la totalité de l'assiette consiste à tapoter vigoureusement le cul de l'assiette.

Autre classique milanais, le Vitello tonato avec les câpres de l’île de Salina dans les Îles Éoliennes. Câpre indigène de l'île de Salina unique et incomparable, grâce au soin apporté à la culture, au climat et au terroir volcanique de l'île riche en minéraux tels que le fer, le phosphore, le potassium et le calcium. Grosses câpres de 12/14 mm, avec une structure solide, avec de l'acide oléique supérieur à 6% et une saveur et un arôme intenses et aromatiques.

La cuisine italienne est riche d’associations terre et mer et c’est en quelque sorte ce qu’illustre la recette piémontaise du vitello tonnato, puisqu’il s’agit de veau, servi à l’italienne, à savoir en tranches extrêmement fines, froides, agrémentées d’une sauce onctueuse au thon, aux oeufs et aux câpres. Personnellement, j'ai adoré ce plat, Catherine un peu moins qui n'est pas une grande amatrice du Vitello Tonato. Avant de déguster le Vitello, le sommelier est venu nous voir pour nous dire que le troisième vin accompagnerait le dessert. Je lui suggère que, pour moi, au moins, un vin rouge, je pense très fort au Barolo, me procurerait plus de plaisir. Il accède à ma demande et me propose un Amarone. Amarone et Barolo sont les 2 appellations italiennes de grand prestige.Et là, c'est le summum du plaisir: "Couleur rubis intense. Arômes mûrs de haute intensité. Il présente des notes épicées et fruitées, mais aussi balsamiques. Compote de fruits, fleurs séchées, arômes de torréfaction bien intégrés, un peu de noix, de cuir. Une couverture aromatique d'une bonne complexité et densité. En bouche, très riche en extrait, avec une acidité bien équilibrée et des tanins puissants de bonne qualité. Encore une fois, des fruits compotés, des notes chaudes, épicées et balsamiques. La finale est bien structurée et persistante sur le plan aromatique." C'est un Amarone della Valpolicella  de 2018 classico Ca de Bionda.(70 % Corvina, 20 % Corvinone, 10 % Rondinella, Molinara). Amarone est un vin rouge fin produit dans la région de Valpolicella, en Vénétie, à partir de raisins Corvina et Corvinone et en partie de Rondinella. Défini comme l'un des "vins de méditation" par excellence. c

Le pré-dessert est une mousse de yaourt au citron vert et au citron avec un coulis de fraise, le glaçage est au chocolat blanc.  Le sommelier sert le troisième verre de Titouan. C'est un vin qui vient du Val d'Aoste, Chaudelune de la cave Blanc de Morgex et La Salle. C'est un vin jaune d'or avec au nez des arômes intenses, complexes, épicées, fruits secs, les figues et le miel et en bouche  miel, fruits confits, bonne fraîcheur finale. Le cépage de ce vin curieux et intéressant pour le dessert est le Prié, un cépage typiquement valdotain. Le Prié blanc, ou Agostenga, est un cépage de raisin blanc autochtone originaire de la région autonome de la Vallée d'Aoste.

  Je remarque que tous les vins que nous a proposé le sommelier sont composés de cépages exclusivement italiens, c'est aussi une bonne raison de venir apprécier cette table, c'est un voyage œnologique dans l'Italie du Nord.

Le dessert est un cheese cake avec un sbrisolona aux noisettes avec un sorbet et un coulis de mures. La sbrisolona est un grand sablé, sec et très friable, comme un crumble. Il se découpe à la main en morceaux inégaux.

Je remercie Maria Novella Valenti qui m' a communiqué le menu à partir de mes photos. 

Ratana est un endroit superbe, la terrasse est très romantique pour une soirée en amoureux. Le personnel est adorable, très pro et à l'écoute du client. Ce repas a été un bonheur immense. Avec ses réussites successives et sa nouvelle école, Titouan est épanoui. Nous avons découvert un homme nouveau plein d'enthousiasme, de confiance en l'avenir et en lui, de passion et de détermination, des projets pleins la tête et c'est un bonheur de partager ce délicieux repas avec lui. Sa grand mère a apprécié son élégance et sa conversation et moi j'ai admiré la façon dont il a managé cette année charnière et décisive. De main, place aux essais du Grand Prix à Monza. 

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