JAPON, HIROSHIMA, LE REPAS TYPIQUE DE OKONOMIYAKI

 Nous traversons le pont qui sépare le parc du Mémorial de la Paix et nous regagnons la ville moderne. Nous traversons la galerie marchande Hon dori, pas de boutiques qui nous attirent particulièrement sauf une grande boulangerie française qui propose des tas de baguettes et de spécialités boulangères françaises à des prix qui feraient rêver nos mitrons. cette galerie est le point de ralliement de la jeunesse d'Hiroshima qui aime à s'y retrouver.

 Au bout de cette allée, on remarque également plusieurs autres centres commerciaux tels que Parco ou Mitsukoshi. Mais lorsque la faim se fait sentir, c’est un tout autre type d'immeuble qui attire le visiteur gourmand : le village d'Okonomimura. On y mange une spécialité d'Osaka modifiée à la sauce Hiroshima.  Les okonomiyaki sont une sorte de pancake au chou, avec généralement du porc et/ou des fruits de mers. L’okonomiyaki est préparée sur une plaque chauffante, une “teppan”.Okonomimura est un immeuble de 3 étages avec 23 petits restaurants qui proposent de Hiroshima-yaki, un l'okonomiyaki (crêpes japonaises salées) dans le style de Hiroshima, avec des couches de yakisoba (nouilles frites). Chaque restaurant se limite à un grand teppan avec des tabourets sur les 3 cotés et on peut discuter avec le chef cuisinier en observant la cuisson de son plats sur le gril en face de vous. L'ambiance est très festive, mais aussi très touristique car la majorité des convives sont des touristes ou des expats. On fait le tour du deuxième étage et on finit par se poser autour d'un gril où la plupart des places sont inoccupées. La patronne est une matrone, plantureuse, souriante mais pas trop, autoritaire mais beaucoup. Elle nous montre une carte, la plupart d'entre nous prend l'okonomiyaki basique, pour ma part se réclame des crevettes en sus, une bière ou de l'eau.

Pour que le plat développe tout ses arômes, la cheffe utilise ajouté le dashi, le bouillon de base de la cuisine japonaise et d'autres ingrédients indispensables comme leTenkasu (Les tenkasu sont des petites billes de pâte de tempura frites. Elles permettent d’apporter une légèreté à la pâte.), la sauce okonomiyaki,  proche  de la sauce Worcestershire et de la sauce d’huître et les copeaux de bonite. Les katsuobushi sont des copeaux de bonites séchées. C’est un classique de la cuisine japonaise, notamment utilisé pour faire le dashii. Sous l’effet de la chaleur les copeaux bougent ce qui donne une allure toute particulière au plat. Ils ajoutent également un fort goût d'unami, la cinquième saveur de base.

La pate est préparée à l'avance avec la levure, le sucre, le sel et le dashi,  l’eau et  la farine.

La pâte est étalée sur le teppan, puis on la couvre de chou émincé. Tous les autres ingrédients sont ajoutés jusqu'aux crevettes ou aux lamelles de porc. La matrone remue les crêpes, les permute comme si elle jouait à un bonneteau géant, j'ai de la peine à savoir où se trouvent mes crevettes, je lui fais remarquer, mais je me fais sèchement renvoyer dans mes 22. Je comprends qu'il faudrait quand même pas lui apprendre un métier qu'elle pratique depuis 45 ans. Je fais profil bas, tout en me disant que s'il n'y a pas de crevettes, je la ramènerai...

 

La fabrication des okonomiyaki est spectaculaire surtout exécutée par un chef d'orchestre aussi autoritaire que cette dame qui respecte une partition. Au niveau gustatif, c'est plus discutable mais c'est une expérience incontournable au cours du voyage. Quand on pense à la cuisine japonaise, on n'imagine pas les Okonomiyaki. On pense plutôt à la gastronomie raffinée du pays. Mais l’Okonomiyaki est  un Konamono : un aliment à base de farine,  il fait partie tous les plats peu chers, populaires, généreux, pas  raffinés, mais nourrissants. C'est un plat de seconde zone mais manger un Okonomiyaki c’est se plonger dans la culture populaire c’est faire un bond dans le temps, c'est se retrouver dans l'Hiroshima d’après guerre, quand la misère, la mort et le drame était permanent.

Voici l'okonomiyaki près à être dévoré, couvert d'un mélange de sauce Worcester, de mayonnaise , d'algues vertes et d'un œuf au plat. C'est consistant, n'est-il pas ? je n'en mangerai pas tous les jours.