ARDÈCHE, AUBERGE DE MONTFLEURY, LA CARTE D'ÈTÈ

C'est devenu une bonne habitude. On ne peut, après quelques jours en Ardèche, quand la maison est bien installée, manquer de venir à Montfleury. En plus, les mois de Juin-Juillet sont pour nous des moments privilégiés qui correspondent à nos anniversaires. Le mien est passé de quelques jours mais nous avons pris la route de Lavilledieu pour le célébrer dignement. C'est un bonheur de retrouver la dream team qui opère en salle. Angèle, la maîtresse des lieux qui vient juste nous saluer car elle doit aller veiller sur la deuxième adresse et Laure qui est là depuis peut être 10 ans. Ici  le professionnalisme  se marie avec la bonne humeur, l'ambiance de la salle est particulière, chaleureuse et mériterait une distinction au niveau des guides. C'est rare d'éprouver un tel bien-être dans un restaurant de cette qualité. Donc aujourd'hui, le service est assuré par Laure et par Nicolas, le sommelier qui est présent à Montfleury depuis 3 ans, et quelle présence mais qui va exporter sa compétence et sa bonne humeur sous d'autres cieux plus britanniques. C'est curieux comme ici, chacun à fait sa place. Ce qu'on remarque c'est que Laure et Nicolas ont pu apporter leur personnalité et que l'ensemble est harmonieux, les 2 jeunes femmes ne se font pas d'ombre, chacune apporte sa touche et Nicolas, c'est bien qu'il aille parfaire son érudition viticole et qu'il la complète avec les whiskies et les bières écossaises ou irlandaises mais on regrettera son humour et son amour du terroir alsacien qu'il a fait connaître en Ardèche tout en découvrant que le terroir ardéchois possède des pépites et des vignerons de talents. On commence par le réveil des pailles, une infusion de diverses plantes aromatiques avec une tuile d'épeautre. Je pense que c'est une des influences japonaises qu'on rencontre souvent, toujours avec bonheur dans la cuisine de Richard Rocle. Un anniversaire, une coupe de champagne, un champagne  Irroy Extra Brut est un champagne harmonieux qui offre de vives bulles. Des parfums de fleurs blanches se révèlent au nez. En bouche, l'attaque est nette, précise, tout en gourmandise, gourmandise qui se prolonge en bouche pour arriver à un superbe équilibre minéral. C'est un champagne de la maison Taittinger, Pinot noir, Pinot meunier, Chardonnay avec une forte proportion de Chardonnay.

Première série de grignotages : une mousse de champignons avec des tuiles d'artichauts, un cromesquis ( à déguster en une seule bouchée) de soupe de poisson avec une petite feuille d’huître végétale (fabuleux) et quelque chose de très bon avec du choux fleur grillé, du miso. Superbe aussi, le rib de cochon de la ferme de Coste Cigale à Mirabel, il est grillé , caramélisé et il y a des ingrédients japonais. Excellent.

Nous avons aussi un petit pain fait maison, une minuscule baguette avec un beurre aux fleurs, l'achillée, la tanaisie et une troisième
Dernier amuse-bouche, une préparation de haddock, très intéressante aussi avec une émulsion. Je pense que ce met délicat correspond à l'umami, la cinquième saveur des japonais.

Nous avons choisi la formule avec 2 entrées à choisir parmi 3. D'abord c'est une grosse crevette de Madagascar snackée, artichaut d'Ardèche et piment d'Espelette, Asperge brûlée (volontairement), jus acidulé de carcasses et cueillette. Avec l'aide de Nicolas, nous avons choisi le Sancerre de Delaporte Silex en 2021. "Cette cuvée de vieilles vignes plantées sur silex surprend par sa puissance, son harmonie et sa minéralité. Son nez est complexe et cristallin, révélant fruits blancs, agrumes et surtout de fins arômes de pierre à fusil, en rappel au terroir." Nous n'avons pas fini la bouteille et, le lendemain, j'ai acheté quelques truffes d'été à Gérad Vidil qui s’accordent parfaitement avec le vin de Delaporte.

C'est superbe mais la deuxième entrée est absolument divine. Le ris de veau est un des plat signature de Richard Rocle, ici il est servi avec une double cuisson, une sauce onctueuse où on découvre des carré de rhubarbe et la fève de cacao de la maison Vertueux à Labégude. Leslie Ancelin et Morgan Quinonero font partie de ces artisans chocolatiers torréfacteurs exceptionnels et atypiques qui nous régalent avec leur chocolat artisanal, local et engagé. Richard Rocle utilise le tourteau de cacao, le résidu de la torréfaction qui normalement est destiné au bétail  et réalise ce plat époustouflant. Laure vient râper du tourteau de cacao. Esthétiquement c'est superbe, le ris est parfaitement cuit, il y a des mélanges de saveurs, sucré, salé, un petit biscuit au cacao. le tourteau de cacao a un peu le même aspect que la truffe avec une sorte de marbrure de la tranche.

Le ris est recouvert d'une sorte de petite croûte caramélisée, des fleurs de fenouil. Nous discutons un moment avec Laure et je lui demande quel serait son choix entre les 3 entrées : pour elle c'est ris de veau, la signature et l’huître deTarbouriech. Elle a la mémoire des cartes puisqu'elle se souvient très précisément des 2 plats qui, dans les années précédentes, mettaient aussi en valeur l’huître de Tarbouriech. La prochaine fois, elle fera partie de mes choix. Ce soir, elle est proposée pochée à l'huile d'olive de Thierry Klein, fraise, petit pois, fève et menthe fraîche. Nous l'avions dégusté en 2021, en croute de Panko, une chapelure japonaise.

https://www.lemounard.com/2021/08/auberge-de-montfleury-la-table-de.html

Pour accompagner l'agneau, Nicolas me propose un rouge du domaine de Louanne à Balazuc. Symbiose, merlot et syrah. L'Agneau d'Ardèche se présente en 2 services, la noisette cuite au sautoir avec haricots blancs, courgette et aubergine au jus perlé et l’Épaule confite dans une purée de pomme de terre, siphon de cuisson. L a noisette et servie rosée, un agneau qui a du gout et du caractère et l'épaule confite qui est vraiment hautement recommandable.

Le pré-dessert est un sablé nappé d'une pâte à tartiner maison. Le dessert, un "riz au lait" déstructuré comme le compagnon de Sandrine Rousseau, Amande et Pignon de Pin.

    La présentation est superbe, les textures et les saveurs très agréables, on est très loin du riz au lait classique mais c'est un superbe dessert. 

Nous parlons du Japon et de sa gastronomie un long moment avec Richard. Il envisage d'y aller avec quelques chefs de la région, un voyage mi-touristique, mi- professionnel. L'influence du Japon est de plus en plus manifeste dans sa cuisine. C'est agréable de sentir évoluer cette maison au fil du temps. Chaque carte se différentie de la précédente, l'effort de créativité, de nouveauté et de recherche est permanent. L'ambiance y est toujours aussi sereine malgré la rigueur et l’exigence du chef. Les mignardises pour finir avec en particulier celle du milieu avec une petite langue rose absolument délicieuse.