JAPON, KYOTO, LE DINER KAISEKI DE TAGOTO HONTEN, DÈCEPTION

 

Un dîner Kaiseki, assez onéreux, est réservé aux hôtes de marque ou pour marquer un évènement important. Obéissant à un rituel, c'est un dîner qui dure au moins deux heures. (normalement, lire la suite)

Plus que les plats eux-même, c'est l'harmonie de leur présentation qui est importante. Dans un dîner Kaiseki, les japonais s'extasient d'abord devant la beauté du plat plus que devant sa saveur. Il est donc de coutume de longuement apprécier l'aspect graphique du met avant que de le consommer. Le keiseki obéit à la règle des 5 : Il comporte, naturellement, les 5 saveurs (acide, salé, sucré, amer et umami), 5 couleurs (dont le ton est donné par les légumes, la nature est très présente dans chaque plat), les 5 techniques de cuisson (vapeur, bouilli, mariné, grillé, et frit), les ingrédients utilisés respectant le rythme des saisons et nos 5 sens ( la vue, l'ouïe, l'odorat, le goût et le toucher) doivent être comblés. A l’origine, la cuisine kaiseki tire son origine dans la cérémonie du thé et désignait un repas très simple que l’on prenait avant la dégustation. Ce repas était composé de riz, de soupe et de trois petits accompagnements.
Il était si frugal que les moines bouddhistes zen mettaient autrefois une pierre chaude contre leur estomac pour tromper la sensation de faim avant la cérémonie du thé.

 Le Kaiseki ryōri (Réceptions festives et cuisine du thé) peut désigner une cuisine très sophistiquée composée de nombreux mets qui sont servis successivement. Ce type de cuisine se met en place au Japon, à partir du 16^ème siècle, dans les restaurants de luxe à Edo. Une particularité de la cuisine kaiseki est qu’elle se construit autour du thé.
Cette dénomination se met en place avec les disciples de Sen no Rikyū (1522-1591), qui codifia la cérémonie du thé et établi une forme simplifiée de la cuisine kaiseki toujours réservée à l’élite sociale. Un menu servi en 1544 comporte un pain de son de blé (fu), des racines d’aralie au miso et des racines d’aralie au vinaigre (udo), du riz, un bouillon à la prêle et au tofu (tsukushi). Cette forme de repas s’appelle aussi ichijū sansai (un potage et trois mets) qui se compose d’un potage, de riz, de légumes ou de crudités, d’un met mijoté, d’un met grillé et de thé accompagné de douceurs. C’est cette formule qui est reprise dans les livres du 20^ème siècle pour désigner le «repas typique japonais» à travers la notion de washoku.

Je rêve devant cette gastronomie originaire de Kyoto et je me présente à la réception de l'hotel Intergate avec les 4 adresses de kaiseki que conseille Lonely Planet. Le Kikunoi, temple du kaiseki, ne prend plus de réservation pour le lundi soir, hélas aussi je demande au réceptionniste de tenter sa chance au Tagoto Honten. C'est un restaurant dont le keiseki de bonne réputation, il se trouve à 3 arrêts de bus de notre hotel juste face au grand magasinTakashimaya. Retenir une table est déjà très compliqué, on doit préciser beaucoup de choses au téléphone. Pour déguster un menu Kaiseki, dans la mesure où la fraîcheur des aliments est une composante essentielle du repas, on doit réserver à l'avance, et si on devait décommander, le faire un jour à l'avance. Lors de la réservation, on indique ses éventuelles aversions et ses allergies. Je sais que mes amis sont moins tentés par les aliments crus aussi je demande à ce que les sushis ne figurent pas dans notre menu. Nous convenons d'un prix, 8000 yens qui ne sera pas respecté finalement. Je remplis un imprimé, donne mon numéro de carte Visa, on me donne une heure précise, 18 heures lundi et on me fais comprendre qu'au Japon, il n'y a pas que les trains qui sont à l'heure. Nous débarquons donc à 17h50 au 34 Otabi-cho, Shijo-dori. L'endroit est feutré, nous sommes accueillis par une jeune femme en kimono, qui parle doucement, fait des pas de petite souris, visage impassible, qui se prosterne à chacune de nos réponses et nous conduit à notre table. Nous sommes assis à l'occidentale, donc pas nécessaire de quitter les chaussures. A table, au Japon, on respecte des règles qu'on ne doit pas enfreindre pour ne pas choquer ses voisins.

La politesse consiste à tenir dans la paume de sa main, le bol de l'aliment qu'on est en train de déguster (quand il est de petite taille, bien sûr). Si le bol possède un couvercle, on le remet sur le bol après avoir mangé. Il est inconvenant de poser ses baguettes sur les aliments ou de les piquer avec comme on ferait avec une fourchette. Après avoir saisi fermement et directement l'aliment désiré pour le porter à sa bouche, on reposera ses baguettes sur les pose-baguettes prévus à cet effet. De même, on ne se servira pas des baguettes pour transmettre de la nourriture à son voisin ou lui faire goûter

Sakizuke : mise en appétit)

Un petit verre de saké orange,
avec des arômes d'agrumes  accompagné de petites bouchées "hassun" qui ouvrent le repas et sont l'expression de sa saisonnalité. Ce plat, de par sa composition graphique très épurée et très travaillée, constitue un véritable paysage représentatif des légumes de saison.

Futamono (couvercle) C'est un petit bol de soupe garnie de tofu ou de légumes, servi après l'apéritif dans un bol à couvercle et destiné à se rafraîchir le palais avant d'aborder le repas.

Puis vient le Mukozuke :

des sashimis qui sont des bouchées des poissons qu'on pêche à cette période, découpés en fines tranches et accompagnés de wasabi. Une coïncidence amusante, j'ai choisit un saké de Takayama et mes amis préfère un vin blanc. A la carte, le choix se limite à un seul vin blanc de France, l'Ardèche de Latour. C'est un Chardonnay Ardéchois que la maison Latour vinifie comme ses Bourgogne. Il présente un nectar rond, aux superbes notes de pêche jaune, et une grande fraîcheur en finale. Il est légèrement boisé. Pour l'instant, je suis un peu déçu, je trouve que le service est très rapide, je doute qu'on passe 2 heures à table. Les présentations sont recherchées, la vaisselle est belle mais au niveau des saveurs, je n'en trouve pas beaucoup, c'est assez insipide et ce n'est pas ici qu'on va comprendre ce qu'est l'umami. Les explications sont susurrées par la jeune femme et couverte par une table où une occidentale parle trop fort et explique des choses très personnelles à des amis japonais en français mâtiné d'accent wallon.

Le plat suivant est une bouchée de poisson surmontée d'une langue d'oursin et d'une pointe de wasabi.

 

Ensuite c'est une viande à peine cuite, du veau, je pense avec de l'algue nori et du wasabi. Je pensai voir le chef à l’œuvre mais les plats semblent venir des cuisines qui ne sont pas ouvertes.

Ensuite vient l'Agemono (friture) : Plat de friture japonaise, une tempura de crevettes et de légumes. Il y a peu de monde dans le restaurant, un jeune couple qui termine son repas, la bruyante table de 3 et nous. 3 serveuses qui essayent d'abréger. Pour le rituel et le cérémonial, la lenteur calculée, ce n'est pas ça du tout. Nous aurons, dieu merci, 5 repas typiques japonais à Miyajima, à Himeji, a Magome et à Hakone avec beaucoup plus de saveurs. Pour l'instant je suis déçu, ulcéré, frustré car je m'en faisait un plaisir subtil et raffiné.

Autour de la tempura, il y a du riz  cuit avec des ingrédients de saison, soupe à base de miso et pickles (légumes de saison marinés dans le vinaigre).

 

C'est ensuite le Yakimono (poterie / aliment frit) Plat de saumon grillé,avec des légumes de saison. Puis le Mushimono un plat à la vapeur, typiquement un chawanmushi, crème d’œuf parfumée

Ensuite vient la soupe miso.

 

Puis le dessert, des fruits de saison, accompagné de thé matcha. Le repas kaiseki a été boucle en une heure pile. Grosse déception. Ai je choisi le kaisuki du pauvre ? je ne sais pas mais je ne conseille pas cet endroit. Pour sa première expérience amoureuse, on espère une sylphide aérienne, éthérée. Ici ça s'apparente plus au déniaisage en accéléré avec la servante dans la buanderie, vite troussée, vite fait, mal fait, frustré. En plus , au moment de payer, c'est 10000 yens et non pas 8000 comme convenu, on ne dit rien pour ne pas faire d'histoires mais n'y allez pas.  J'attendais beaucoup plus de saveurs, de raffinement,de sensualité, de rituel et de cérémonial. A 19h 15, nous sommes à l’hôtel. Je reviendrais à Kyoto, Delphine et Charlène organiseront le second voyage mais je leur demanderais à l'avance de me retenir le Kikunoi pour connaitre le summum du kaiseki. J'ai la désagréable impression d'avoir approché, tutoyé le kaiseki or le kaiseki ça se respecte, ça se vouvoie. C'est toujours inaccessible étoile qui justifiera un autre voyage à Kyoto....