Une tradition bien établie, célèbrer les anniversaires de nos épouses comme elles le méritent. Nous avons donc rendez-vous à l'Atelier Yssoirien ce samedi à 13h car ce soir, l'ASM reçoit Montpellier pour le dernier match de la saison. Nous espérions déjeuner sur la terrasse mais le temps est incertain et les repas sont encore servis dans la grande salle. Nous prenons cependant l'apéritif sur la terrasse, un champagne rosé pour les dames, une coupe de brut de Delamotte pour moi et pour Thierry un verre de blanc, très minéral. Les premiers amuse-bouche sont remarquable, une tartelette crémeuse à l'oignon de Billom, une boule traditionnelle des Pays Bas, très chaude et délicieuse à la moutarde de Charroux, une façon pour le chef, de glorifier la Hollande et l'Auvergne et un tacos à la truite de Barèges à Ardes sur Couze. De l’élevage jusqu’au fumage, en passant par l’abattage, Stéphane Heinis, gérant de la ferme aquacole du Cézallier avec son épouse Laetitia depuis 1995, ne laisse rien au hasard pour proposer un produit très haut de gamme. Les truites nagent dans 5 fois plus d'eau que dans un élevage bio, « Avec plus de place, les truites nagent de façon permanente, dans une eau plus propre. Elles se musclent, sont moins stressées et cela influe sur la qualité de la chair ».
Stéphane Heinis veille aussi au respect de l’animal lors de l’abattage. Elles passent d’abord deux à douze heures dans un bassin de déstress,
avec une eau salée. Elles sont ensuite assommées et abattues selon la
méthode japonaise ikejime, qui réduit le stress et la douleur du
poisson, et permet une meilleure conservation de sa chair. L'ikejime est une méthode d'abattage du poisson qui se pratique au Japon depuis plusieurs siècles.
Cette technique empirique a vu le jour à une époque où il n'y avait ni frigo, ni transports rapides. Il a été constaté que s'il l'on neutralise le système nerveux du poisson et qu'on le vide de son sang,
il gagne en qualité et se conserve mieux.
L'ikejime sublime les qualités organoleptiques du poisson et allonge notablement sa durée de conservation.La boule hollandaise ou oliebollen est littéralement traduits par “boules d’huile”. Les oliebollen sont des beignets traditionnels à base de farine, de lait, d’œufs, de levure et d’un peu de sel. Ils
peuvent également contenir de la pomme, des raisins de Corinthe, des
raisins secs ou des zestes d’agrumes. La pâte est formée en boules à
l’aide de deux cuillères ou d’une cuillère à crème glacée, puis versée
dans de l’huile chaude pour frire jusqu’à ce qu’elle soit cuite, puis
roulée dans du sucre glace. Nous choisissons le menu avant de passer à table à l'intérieur. 2 menus du nom des enfants du chef Minna et Bastiann. Pour une célèbration nous choisissons Bastiann le grand menu. Le sommelier vient nous voir, nous sommes curieux car nous avions beaucoup d'amitié pour Charlotte. Son successeur est très agréable et semble d'excellent conseil mais qu'il ne nous en veuille pas, nous l'avons beaucoup apprécié mais nous aurons toujours la nostalgie de Charlotte qui est partie vers de nouvelles aventures oenologiques en Haute Loire.
Le sommelier nous conseille le Pouilly Fumé de Denizot et un superbe rouge, Minna ( comme la fille du chef) dont je parlerai plus loin. Le dernier amuse-bouche arrive, toujours du poisson d'eau douce, enfin, transitoirement, l'anguille. Mauvais élève, je n'ai pas tout écouté car je goute le Pouilly Fumé. c'est un assemblage de sauvignon sur 2 parcelles, l'une sur sol calcaire, l'autre sur silex. "Notre Pouilly Fumé propose un profil subtil superbe, et délicat empreint d’élégance. Le silex de la butte de Saint Andelain apporte la finesse et une minéralité racée de « pierre à fusil ». Le calcaire du village de Boisfleury quant à lui, apporte la profondeur et la densité pour arriver à un équilibre parfait à la dégustation."
Le repas débute avec l'Asperge Blanche, citron, ail des ours. L'asperge est fumé, sur le dessus des fleurs d'ail des ours, une sauce. Le mariage Asperge_ail des ours est un classique et le citron, témoin de mariage complète parfaitement l'ensemble.
Ensuite, les langoustines accompagnées d'une sauce chou fleur et sauge, et de tranche de boeuf séché, les feuilles sur le dessus sont des feuilles de wasabi. Le wasabi est une plante japonaise, de la famille des crucifères, au goût piquant et caractéristique est un vrai délice de gourmet. On en fait la moutarde japonaise que nous avons rencontré au Japon, à toutes les sauces. Comme d'habitude, les langoustines, de belle taille, sont parfaitement cuites.
Le plat suivant est superbe : Arti
chaut, champignons bruns, lard et pain noir. Les artichauts sont petits, délicats, comme on en trouve rarement au marché, il n'y a qu'en Italie qu'on en voit de semblables. La sauce est délicieuse, de fines tuiles de pain noir, un lard gouteux. Un vrai bonheur.
La truite de Barèges revient, avec des petits pois et des fèves et un délicat bouillon de crevettes grises.Une fleur de bourrache, les feuilles, peut-être encore de wasabi
Le vin rouge que nous conseille le sommelier jovial avec un bel accent du sud est Minna en 2016, peut-etre l'année de naissance de Minna que nous avons croisée dans l'entrée en arrivant ? Située en Provence, sur la commune de Saint-Cannat, le vignoble Villa Minna est exploité par la famille Luc depuis plusieurs générations. Avant de s’installer au domaine, Jean-Paul Luc était pilote de rallye. En 1987, il reprend avec son épouse Minna, l’exploitation de son grand père. Joli nez étoffé et aromatique d'une grande fraîcheur, des arômes de fruits rouges et d'épices.
Bouche élégante, riche, charnue, tanins elégants, tanins fermes, tanins précis, rond, corps structuré, bonne intensité, longue persistance. Syrah, Cabernet Sauvignon, Mourvèdre et Grenache.
Suit le pigeon de Racan, traité de 2 façons roti et confit, accompagné d'aillet, de champignons de saisons, des girolles, et de navet. L’aillet est un légume (légume-tige). C’est une jeune pousse d’ail d’environ 3 mois d’environ 20 cm de haut qui ressemble à un mini poireau et dont le bulbe n’est pas encore formée. Cuit, il dévoile ses notes d’ail en finesse et une saveur légèrement sucrée. On peut aussi l’utiliser comme de l’ail pour parfumer un gigot. Élevé en plein air dans le Pays de Racan au cœur de l'Indre et Loire, le pigeon de Racan est un met exceptionnel apprécié des plus grands chefs de la gastronomie française comme Alain Ducasse ou Joël Robuchon. Le pigeon de Racan au sang non vidé a également une renommée internationale et pour cause : sa chair tendre d'une grande finesse et son goût si savoureux et délicat fait l'unanimité.
Nous choisissons tous le plat de fromages qui vient des frères Souchal à Saint Babel qui écument les meilleurs marchés du Puy de Dome. C'est chez eux qu'on trouve les meilleurs saint Nectaire mais pas que. Sur le plateaux, il y a aussi des goudas d'exception que le chef ramène de ses fréquents voyages aux Pays Bas, j'ai adoré le 48 mois d'affinage moins salé que le 18 et aussi le bleu.
Le premier dessert est étonnant, asperges vertes, pomelos, poivre de Timut. La présentation est très esthétique avec une délicat feuille de pomelos. Le poivre de Timut, originaire du Népal est une baie aux puissants arômes reste une des composantes essentielles de la cuisine népalaise, et en particulier des recettes de la région du Teraï. Aussi appelée « baie de Timur », elle est souvent surnommée « poivre pamplemousse » en raison de son parfum acidulé. C'est pour cela que le chef patissier l'a associé au pomelos dans ce dessert. Camille Défaye est l'autre grand talent du restaurant, il a été reconnu meilleur chef patissier de la région Auvergne-Rhone-Alpes par Gault et Millau et c'est desserts étonnent toujours. Le deuxième, justement est sublime :
Un café pour les hommes, quelques mignardises de Camille Défaye. 
On repart toujours ravi de cet endroit. Le chef ira certainement rendre visite à la patisserie amsterdamoise d'Anne Rose Déglon, chez Rosie, une belle adresse : son Paris-Brest est exceptionnel.
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