Réveil tot le matin pour être à l'ouverture du breakfast. Première étape de ce samedi ensoleillé, le marché de Tsukiji, Nous nous y rendons en métro et nous testons, pour la première fois, le changement de ligne et la correspondance. Cathy et moi devenons des experts en metro tokyoïte. En arrivant à la station Tsukiji, facile de trouver la bonne sortie, on suit le flux des japonais et des touristes qu'y s'y rendent. De1935 à fin 2018, le marché de vente en gros de Tsukiji. (marché aux
poissons de Tsukiji) était le plus célèbre marché du genre au monde.
Avec un immense marché aux légumes et toutes sortes d’articles, allant
des produits séchés au pain, qui étaient vendus dans les rues
environnantes, le quartier méritait vraiment son surnom de « cuisine de
Tokyo ». La section intérieure du marché a depuis déménagé à Toyosu, non
loin de là, mais le marché extérieur est toujours au même endroit et en
pleine activité. Installé au bord de la baie de Tokyo et accessible à
pied depuis Ginza, le marché est un dédale de rues plus fascinantes que
jamais.
À son apogée, le marché de Tsukiji traitait plusieurs
centaines de variétés de produits de la mer aux côtés d’un vaste marché
de fruits et légumes. Le marché intérieur a fermé ses portes en octobre
2018 afin de déménager dans un espace plus moderne à Toyosu. La foule est très dense et on avance à grand peine au milieu des étals et des multiples restaurants, on y propose de la cuisine de rue que les gens mangent sur le pouce mais il y a beaucoup de restaurants où on peut déjeuner assis. Il y a divers types de magasins vendant du poisson, comme ceux
spécialisés dans le thon, le poisson frais ou le poisson séché, ainsi
que d’autres qui vendent de la viande, de l’omelette roulée japonaise,
des cornichons, des fruits, des légumes, des produits secs et autres
articles en tout genre. Il y a aussi un magasin spécialisé dans les
katsuobushi (« copeaux de bonite séchée »). Il y a de nombreux restaurants de soba et ramen, des barbecues de fruits de mer e tdes restaurants servant des kaisendon et des sushis
Un des premiers étals que nous remarquons est celui de la boucherie qui propose de la viande de bœuf de Kobe sous toutes ses formes, beaucoup de brochettes. la foule est bigarrée, beaucoup d'élégantes en kimono. la mer est très représentée mais ce qui me déçoit un peu c'est que la plupart des poissons coquillages et crustacés sont sous cellophane.
Dans un marché, j'aime l'odeur entêtante de l'iode et du poisson, les bassines où grouillent les anguilles, les cuvettes pleines de coquillages, les huîtres ici, sont monstrueuses, les langues d' oursins sont présentés sur des brochettes de viande de Kobe, avec les veines de gras, le réseau de persillage très développé.
J'aurais aimé picorer d'étal en étal, une brochette de bœuf, des anguilles avec un bol de riz, du poulpe, des langues d'oursin mais mes compagnons avisent le restaurant Oideya, c'est le temple du boeuf Wagyu dont les brochettes s'achètent à prix d'or. "Beaucoup veulent essayer le kamatoro."« Kama » fait référence au collier de chair, à la mâchoire et aux branchies du thon ( Maguro)
et est l'une des parties les plus grasses du thon. C'est également l'un
des plus rares, avec une quantité limitée de viande disponible. Le favori du public est le bœuf
Wagyu de qualité A5, cuit sous leurs yeux. Un autre best-seller est la
brochette de wagyu avec les langues d'oursin, au prix de 6 000 yens. Malgré son prix
élevé, il s'en vend plus de 100 pièces par jour. La plupart des touristes sont étrangers, près de nous une table d'espagnols ou de sud-américains qui, en plus du Wagyu, commande de nombreuses bières. La viande est ici absolument fabuleuse mais il faut y mettre le prix. le bœuf de Kobé est nécessairement un bœuf Wagyu, mais en revanche très
peu de bovins Wagyu ont la certification « bœuf de Kobé ». La viande
issue du bœuf de Kobé est ainsi caractérisée par cette texture unique,
appelée shimofuri, qui est aussi un critère de taille dans le classement
qualitatif des meilleures viandes. Le bœuf de Kobé doit donc répondre à des critères de classification très
stricts pour obtenir cette certification. Le bœuf Wagyu doit ainsi être
né et élevé dans la préfecture de Hyogo, dont Kobé est la capitale. Et
l'éleveur fait obligatoirement partie de l'Association de Kobé qui
regroupe l'ensemble des éleveurs de la race. Les bovins sont nourris à
base d'une alimentation composée d'herbe fraîche et de lait. Les
meilleures progénitures sont ensuite sélectionnées pour entrer dans le
processus d'élevage exigé pour obtenir le fameux label. Au programme,
des massages quotidiens pour éliminer le stress et garantir la tendreté de la viande, et une alimentation
essentiellement composée de riz. Certains éleveurs diffusent même de la
musique classique, réputée pour ses vertus déstressantes. Nous allons beaucoup voyager en train à travers le Japon mais, jamais, nous ne verrons des bovins au paturage. Mystère.
Hélène entre dans la boutique d'un coutelier pour acheter des couteaux à soba. Les prix proposés semblent exorbitants, 400 euros le couteau.
Nous avons bien profité du marché, notre après-midi sera consacré au quartier d'Asakusa.
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