LE LAMARTINE, SUPERBE DÈCOUVERTE AU BORD DU LAC DU BOURGET

  Jeudi soir, sur la route de Zurich, nous avons prévu une halte gastronomique, j'ai feuilleté le guide rouge entre Bourgoin et la frontière suisse, 3 tables m'ont tenté, l'auberge de l'Abbaye à Ambronnay que nous avions découvert avec plaisir il y a plusieurs années, un étoilé de St Didier de la Tour vers la Tour du Pin qui propose toute l'année un repas truffe et le Lamartine au Bourget du lac. Nous avons eu une expérience décevante chez l'autre étoilé du Bourget, Atmosphères, nous connaissions le Bateau Ivre qui a fermé ses portes, nous adorons les Morainières à Jongieux, nous décidons donc de découvrir le Lamartine. L'établissement est situé sur la route du Tunnel, il surplombe le lac avec une vue qui doit être somptueuse le jour.

 Quel visage oserait se mirer dans la glace
Dont ce cadre embaumé festonne le contour ?
Est-il un front de vierge ou d'ange que n'efface
La fraîcheur de ces lis qui n'ont vécu qu'un jour ? Lamartine.

Plutôt que le Lac, je propose quelques mots du Cadre de Lamartine, car le cadre, ici, est enchanteur et magique, un parc très arboré qui ceinture le parking et des jardins qui descendent vers le lac. L'architecture superbe, a été conçue par le cabinet Patriarche. Jean Michel Villot, l'architecte chargé du dossier a conçu  une ossature bois qui permette d'ajouter 50 m2 à la salle. Le but était d'avoir plus d'espace, d'augmenter la qualité, le confort.  L''établissement, dans les tons de gris et blanc, a maintenant gagné en modernité. Les boiseries  existantes ont été habilement masquées par des faux plafonds. Les larges baies avec vue panoramique sur le lac offrent un décor de carte postale. 

Nous sommes accueillis à la réception par une jeune femme qui nous mène à notre table, près de l'entrée en cuisine ce qui nous permet parfois de voir la brigade en action, nous sommes devant le spectacle de la ville d'Aix qui scintille moins qu'en été. Ce doit être un rare privilège de manger en terrasse, les beaux soirs d'été, pendant que s'allument les lumières de la ville. Une dame charmante, élégante et raffinée veille sur la salle, Nathalie, l'épouse du directeur de salle et sommelier, Olivier, son accueil est délicieux. Comme je compte faire honneur à la cave, je décline l'apéritif, Catherine aussi, pour ne pas me faire  envie, puis , elle se rétracte et commande une coupe de Champagne rosé. La maîtresse de maison revient me voir et m'offre un fond de verre, pour que je puisse partager ce moment avec mon épouse. Délicate attention.

Le service est assuré par une jeune femme et un jeune homme qui couvrent la table d'amuse-bouche. Très spectaculaire, un présentoir en argent couvert d'une pellicule de carotte très fine et de petites choses acidulées, colorées qui forment une composition chromatique raffinée. Nous avons aussi un petit pain brioché maison avec une quenelle de beurre salé qui provient d'une fruitière de la région. Il y a encore, dans l'ordre conseillé de la dégustation, une petite bouchée croustillante de champignons de la Motte Servollex et de noisettes du Piémont, délicieux, puis une bouchée avec du potimarron cuit dans sa globalité et surmonté d'une poutargue du lac,  et une sorte de pressé de pied de cochon désossé qui provient de l’élevage Revel. La famille Marin privilégie quelques producteurs locaux comme  Brigitte et Bruno Revel manient l’art et le cochon comme peu le font encore. Chez les Revel, tout s’effectue en circuit court, en partenariat avec un agriculteur-éleveur qui cultive ses propres céréales pour nourrir ses bêtes. Élevés au naturel et en plein air, les cochons grossissent à leur rythme pour donner des produits charcutiers et tripiers de première qualité. Les champignons de Paris proviennent de la Maison du champignon de la Motte-Servolex, Kelvyn Vannier cultive toute sa production à la main. Une culture naturelle sans traitement, où hydrométrie et température sont maîtrisées pour faire pousser un champignon local de grande qualité, frais et récolté quotidiennement. Le pêcheur qui produit les œufs nécessaire à cette "poutargue"est Olivier Parpillon, pêcheur à Bourdeau qui vend ses produits à la pêcherie au bord du lac et sur le marché de Novalaise où se servaient ma soeur et mon beau-frère. Le dernier amuse-bouche est également intéressant avec une anguille fumée et pêchée par le pêcheur local. J'ai noté que les volailles viennent de l'élevage les Volailles d'Alice basé à Ayrens dans le Cantal.

 Le sommelier vient nous voir après que nous ayons commandé le repas "Émotions". J'hésite entre 3 sauvignons: le Ménetou Salon de Pellé, un Sancerre et un Pouilly Fumé qui a les faveurs du sommelier. Ce monsieur est charmant, distingué et avenant. Le vin présente une jolie robe jaune citron moyennement soutenue et brillante. Le nez est expressif et tout en élégance. La gamme aromatique présente des notes fruitées (ananas, agrumes,…) et minéral. L’expression en bouche est intense et raffinée, puissante avec beaucoup de minéralité et d’une persistance aromatique très longue. Il correspond parfaitement aux goûts que Catherine avait défini. 

Cette maison est une maison familiale qui existe depuis 60 ans: En 1964, Jean et Odette Marin créent la maison qui devient rapidement une des belles tables du lac. Pierre, leur fils et son épouse obtiennent l'étoile en 1989 et aujourd'hui, Valentin et son épouse sont venus rejoindre les parents après un long apprentissage dans de très belles maisons. "Les assiettes du chef Valentin MARIN sont une empreinte instantanée de la nature savoyarde, mâtinée parfois de saveurs d’ailleurs."

 Langoustine comme sur un nuage, c'est ainsi que commence le voyage, la langoustine traité dans sa globalité, le nuage est une émulsion extraite, je pense, des carcasses et des pinces du crustacé dont on trouve les queues en dégustant ce plat délicieusement parfumé.

Le mariage du cardon et de la truffe ensuite.  Cardon de mon grand-père, truffe noire melanosporum.  Les cardons viennent de la coopérative du Tremblay à la Motte Servolex. Ils sont découpés en très petits cubes, la truffe est généreusement râpée. Le cardon est un légume proche de l'artichaut et du chardon dont on consomme les cotes. Le plat est accompagné d'une sauce au poivre Vatsiperifery de Madagascar. Au cœur des forêts malgaches, les lianes de poivre voatsiperifery peuvent atteindre 30 m de haut ! Rare, inédit, et addictif avec des notes boisées, fleuries et une fraîcheur d'agrumes  qu'aime à utiliser Arkadiucz Zuchmanski à l'Apicius.

Le plat suivant est un hymne à la Savoie et au lac, Omble chevalier, dentelle de champignons. L’omble chevalier, ou omble arctique, est un poisson d’eau douce. On le trouve notamment dans les lacs de montagne où les eaux sont froides. Sa peau est grise et tachetée sur les côtés tandis qu’elle prend un teint orangé au niveau du ventre. L’omble chevalier appartient à la  famille des salmonidés et est réputé pour sa chair rosée goûteuse et délicate. Celui que nous dégustons ce soir est exceptionnel, au niveau de celui du Neuvième Art à Lyon où Christophe Roure le cuit à la cire chaude et à celui de Cyril Attrazic à Aumont Aubrac. La cuisson est parfaite et la dentelle de champignons de la Motte Servolex convient parfaitement, l'assiette est très belle esthétiquement.

Pause fraîcheur, ensuite avec une base citron et du poivre de Kampot. Le poivre de Kampot est considéré comme un des meilleurs poivres au monde. C'est un poivre qui provient du Piper Negrum, la liane tropicale, ce qui en fait un vrai poivre, contrairement au poivre de Sichouan que nous croiserons au moment du dessert. Il est cultivé de manière écologique dans le Kampot, une province du Sud du Cambodge, dans une production de petits fermiers. Sur la boule de glace , de la poudre de Sumak. Le sumak est une épice libanaise. Le buisson de sumac, originaire du Moyen-Orient, produit des baies rouge foncé, séchées et broyées en une poudre grossière. L'épice a longtemps été utilisée en Europe pour ajouter de l'acidité à de nombreux plats jusqu'à ce que les Romains introduisent le citron dans la région. Le sumac est une épice essentielle largement utilisée dans la cuisine du Moyen-Orient et de la Méditerranée.

En début de repas, nous avons décidé de terminer par un rouge. Le sommelier m'a conseillé un Palette, une AOC prestigieuse à 2 pas d'Aix en Provence qui fait des rouges  charnus, robustes et charpentés, mais, après avoir consulté la carte des vins, le Chateauneuf du Pape m'a séduit, domaine La Barroche, Julien Barrot en 2020. 2020 signe le retour de vins frais, éclatants et dotés d’un grand équilibre. La bouche est gourmande et d'une belle palette aromatique avec des tannins soyeux.

Voici Passionnément Ris de Veau. Un ris de veau croustillant craquant couronné de fines tranches du lard de Revel, délicat comme un Colonata, sur une base de topinambours avec un petite sauce délicieuse. La cuisson est très maîtrisée, un repas sans fausse note et le Chateauneuf est somptueux, riche, tannique.
 Vient le Pigeon et foie gras de canard en tête à tête. Je le commande presque rouge, Catherine le veut plutôt rosé.

Pour moi, c'est un grand moment, c'est presqu'un gibier, à peine saisi, la cuisse est farcie, les sauces de Valentin Marin sont sublimes. Encore une très belle assiette mais, à la table devant la baie vitrée, c'est beaucoup moins apprécié. Deux jeunes, lui queue de cheval, look végan qui s'est gouré de resto mais qui veut éblouir sa minette en short, il ne touche pas à l'assiette, révulsé, révolté, peut être qu'il ne savait pas lire,  le pigeon était sur le menu, la dame a pourtant dit, "ici le chef a l'habitude de le faire rosé, presque rouge, c'est possible pour vous ?". Il faut dire en plus que le sommelier a servi de l'eau à la fille et 2 cocas au garçon, un hérétique, je pense. 

Le fromage travaillé par le chef est naturellement un fromage savoyard, le Beaufort qui se présente comme une émulsion très goûteuse sur laquelle, le chef a râpé abondamment le fromage. 

Pour le pré-dessert, nous continuons dans la déclinaison des meilleurs poivres du monde : c'est un dessert très frais, très digestif avec le Pamplemousse en suprêmes, le poivre de Sichuan, un rêve de légèreté et de fraîcheur.

Le poivre de Sichuan  est une épice unique et surprenante, qui porte mal son nom car ce n'est pas un poivre.

C'est le fruit du Zanthoxylum piperitum, un buisson d'environ 3 m de haut. Techniquement parlant, c'est un agrume mais il est commun de le considérer, comme bon nombre de baies à la frontière du poivre, comme une baie poivrée, à l'instar du poivre Timut, par exemple, dont le poivre de Sichuan est un proche cousin sur le plan botanique.

Sa saveur est effectivement poivrée, légèrement citronnée et très parfumée. Il produit une sensation déroutante en bouche. Au premier abord légèrement piquant, à la manière d'un poivre noir, il produit ensuite une sensation d'engourdissement en provoquant une sensation légèrement anesthésiante dans la bouche. Cette propriété est partagée par toutes les baies du genre Zanthoxylum.

Gustativement, l'ensemble est complexe et évolutif. Sa saveur première, évoquant le citron vert, laisse en fond de bouche un goût qui n'est pas sans évoquer une feuille de thé vert.

Le dessert est un dessert tout Chocolat, gare aux gourmands où se chocolat est présenté sous toutes ses formes: un gateau chocolat avec des tuiles diaphanes, une mousse onctueuse dont la casserole est laissée sur la table, un sorbet chocolat.

Pour finir, avec les boissons chaudes, les mignardises, une grosse Madeleine, beurrée à souhait, un petit gateau, un saint Genis revisité et une truffe au chocolat.

Une superbe adresse qui mériterait d’être distinguée par le Michelin avec une deuxième étoile. Beaucoup d'établissements ont déjà cette étoile qui m'a parfois parue usurpée comme le Steirecke à Vienne, Cyril Attrazic à Aumont Aubrac bien que certaines fulgurances pouvaient la justifier, la Mère Brazier à Lyon. 

A bien y réfléchir cette strophe de Lamartine convient parfaitement au lieu et à ses rapides délices :

Ô temps, suspends ton vol ! et vous, heures propices, suspendez votre cours ! Laissez-nous savourer les rapides délices des plus beaux de nos jours !

Rappel, un de nos passages aux Morainières, autre table superbe, une bonne idée faire un doublé sur 2 jours successifs, ici et là-bas. https://www.lemounard.com/2019/04/retour-aux-morainieres-jongieux.html