« Qui sait déguster ne boit plus jamais de vins mais goûte des secrets » S. Dali
Il y a près d'un mois, j'ai reçu un coup de fil de Gérard Vidil qui cave la truffe dans ses plantations de chênes de l'Ardèche du Sud à Lagorec près de Vallon. Il me parle des repas truffes que Claude Brioude organise. Cette année, la truffe est belle, la récolte assez abondante et c'est 3 soirées que Claude envisage pour 2024. Quand je reçois cet appel, il fait froid, neige et verglas, aussi, on projette de se rendre en bas de la Chavade, le 2 février en espérant que le temps s'adoucisse. La traversée du plateau en hiver, de Brioude à Lanarce peut constituer une véritable expédition, comme il y a 5 ans quand la neige nous a pris à Issoire pour nous quitter à Meyres. Cette fois là, l'appel des truffes était trop fort, on voulait fêter l'étoile de Montfleury et après 5 heures de route on atteignait Aubenas. Ce week end, le temps est presque anormalement doux. Quand on propose à Serge et Cathy de nous rejoindre, dès qu'il est question de bonne chère, ils sont partants, donc nous voilà au pied de la station thermale à 2Oh pétantes pour déguster les compositions du chef. Le week end va etre chargé. ce soir repas truffes, demain 10h, rendez vous chez Gérard Vidil, café, puis cavage avec 2 de ses chiens, apéritif dînatoire après le cavage (c'est un privilège et le le reçoit comme tel) et samedi soir, rendez vous à Montfleury pour découvrir la nouvelle carte de Richard et d'Angèle et les transformations dont nous a parlé Laure quand j'ai retenu le table. Alain, Brioude aussi, le maître de cérémonie nous accueille chaleureusement, son équipe de salle, prend les manteaux et Alain nous conduit à notre table. Thomas et Annick nous rejoignent, Thomas, a qui j'ai mis la pression arrive à l'heure, propre comme un sou neuf comme dab. Gérad Vidil est présent ce soir, ce sont ses truffes que Claude a cuisinées. En attendant Thomas, Alain nous a servi le Viognier, l'un des Viogniers des jumeaux Royé du domaine de Macoire. C'est un beau viognier avec une belle tension en bouche. Vin fin et raffiné aux arômes de fleurs blanches cultivé sur les coteaux des Planzolles près de Lablachère. Il va accompagner les différents amuse-bouche, c'est un moment du repas que j'apprécie toujours chez Claude. Il y a sa fabuleuse mousse de foie de volaille, de la mousse de foie, du beurre, en un mot du cholestérol à l'état pur sur des croutons grillés, un tartare de veau,anguille fumée et mélano, superbe et, le meilleur à mon gout, une très fine tarte poireau, oeuf et truffe. Le service de notre table, outre Alain, omniprésent, est assuré par une jeune fille très vive, et très réactive.
Dernière mise en bouche, les Arancini qui ressemblent à une truffe juste cavée. Originaires de Sicile, les arancini sont d'irrésistibles boulettes de riz panées puis frites. Elles tirent leur nom de leur couleur orange mais ce soir, elle sont noires comme une mélano et chapeautée par une fine lamelle marbrée.
Les 2 frères Royé passent à la table pour présenter leur domaine et leurs vins. Le vin dans la Famille Royé est une histoire très ancienne. Plus
de 4 siècles en arrière, leurs ancêtres faisaient déjà du vin. Leur père Guy Royé et son frère reprennent le château familial dans le Beaujolais pour entretenir la tradition.( le château de la Salle à Lantignié.)
C’est en 1989 que l’histoire viticole de la Famille Royé commence en Ardèche. Le père achète Mercoire, une vieille bâtisse entourée de presque deux hectares de vignes qui était une dépendance de l’Abbaye de Mercoire. Aujourd'hui, les jumeaux cultivent 12 hectares de vigne à Lablachère et à Planzolles.
Le repas débute par une raviole de champignons à la truffe noire qu'accompagne une bouillon à l'ail noir et aux truffes noires. La truffe est râpée généreusement, on distingue des chanterelles grises dans la raviole. ce plat est servi avec une gamay des frères Royé de 2022; ll a une jolie robe framboise écrasée, un nez primeur, typé, gouleyant et rond. C'est ce que j'appelle un charmant vin de soif. Il plait surtout aux dames de la table.
Ensuite vient le ris de veau rôti au sautoir et parfaitement cuit, tendres à cœur, moelleux avec des texture de choux fleur, noisettes et truffes. Nous le dégustons avec un gamay plus corsé Envol AB 2022. C'est un vin cultivé sur les coteaux de Planzolles, rouge fruité et intense, une cuvée aromatique avec une belle structure.qui allie la puissance du terroir et légèreté du gamay et vinification sans sulfite ajouté.
Le bar de barde ligne de Noirmoutier, snacké est servi avec une fricassée d'artichauts, des topinambours et du cresson. Nous buvons un autre viognier, différent du premier et pas issu de l'agriculture biologique. Blanc minéral et fruité,beau volume en bouche avec un final gouleyant. Arôme de pêche blanche et de miel en fin de bouche.
La viande est une ballottine de pintade d'Ardèche truffes et foie gras avec dans une coupelle, un célerisotto au parmesan et truffes noires, barbajuan à la blette truffée. Le célerisotto est une recette d'Alain Passard mais ici c'est un célerisotto à l'italienne, c'est-à-dire cuisiné comme un "vrai" risotto italien, sauf que le riz arborio est remplacé par du céleri avecl'huile d'olive et au parmesan. Le barbajuan est une préparation culinaire de la région de Menton, qui est cuisinée dans un rayon de quelques kilomètres, allant jusqu’à l’Italie frontalière, en passant par Monaco. Originaire de petit village français de Castellar, cette sorte de ravioli est garnie d’une préparation à base de blette, de riz et de fromage et ici, de truffe, puis cuite dans un bain de friture .
Le vin que nous proposent les frères Royé est un Marselan de 2022. C'est la surprise du soir. Le marselan est un cépage noir issu d'un croisement réalisé en 1961, entre le cabernet sauvignon et le grenache noir. Le marselan a un faible rendement et donne un vin rouge bien concentré avec des arômes d’épices et de fruits. Rouge charpenté et intense, Jolie robe rubis avec une belle présence tannique équilibrée. Des arômes de fruits rouges frais.
Le fromage est lui aussi truffé, un brie de Meaux très coulant qu'accompagne le Chatus des frères et une salade de mâche. Le chatus est un cépage né au XVIème siècle. Déjà mentionné en 1599 par Olivier de Serres, le père de l’agriculture moderne, le chatus a bien faillit disparaître dans les années 1880 avec l’épidémie de Phyloxera alors qu’il était le principal cépage cultivé dans les Cévennes ardéchoises. Le chatus est un cépage ardéchois produit par une cinquantaine de viticulteurs indépendants ou réunis en cave coopérative, le chatus est principalement cultivé dans les communes de Payzac, Largentière, Vernon et Rosières en Ardèche. La production se concentre sur une cinquantaine d’hectares dont 2 plantés en 1888. Pour moi, les 2 grands chatus sont ceux du domaine de Grangeon et celui de Salel à Faugères mais celui ci est fort honorable et n'a pas à rougir face à ses 2 talentueux confrères.
Nous passons une fort belle soirée, l'ambiance est amicale tant à la table de dans la salle où Alain dirige le ballet de main de maître. Pour le dessert, nous concluons la soirée, bien arrosée avec un viognier pétillant, c'est le vin qui m'a le moins séduit dans les 7 que nous avons eu le plaisir de déguster. Le dessert tourne autour de la truffe bien sur mais aussi autour de l'Helianthis produite par les jardins de l'ile Feray près de Tournon. l'hélianthis est un légume
d'autrefois que l'on consommait beaucoup au moyen-âge, ce tubercule
originaire d'Amérique du Nord offre de beaux rhizomes à la saveur proche
du salsifi.
C'est d'ailleurs pour cela qu'on l'appelle également 'salsifi d'Amérique.
On les récolte à l'automne et durant l'hiver au fur et à mesure des besoins de novembre à mars, en en laissant en terre pour la prochaine récolte. Il ne faut pas arracher trop de plants à l'avance car ceux-ci ne se conservent pas longtemps, mais ne craignant pas le froid il sera possible de récolter tout l'hiver. Comme le rutabaga ou le topinambour, l'hélianthis a gardé une image plutôt négative en France due à sa qualité de légume de rationnement durant la seconde guerre mondiale. Le dessert, donc, est une déclinaison d'hélianthis , vanille , avec une mousse chocolat Kalingo et truffe noire. Le Kalingo , pure origine Grenade, est un Grand Cru Valrhona au chocolat noir équilibré avec des notes de fruits mûrs alliant la douceur de la gousse de vanille. Claude vient nous saluer quand nous quittons la salle, superbe soirée et félicitations au chef et à son caveur Gérard Vidil chez qui nous allons caver demain, nous sommes impatients malgré l'heure tardive d'aller caver avec le maître et ses chiens. C'est un privilège que nous évaluons à son immense valeur. Notre démarche est hésitante mais la chambre d’hôtes est à 300 mètres que nous effectuerons à pied, enfin partiellement car Annick a bon cœur et nous dépose à l'embranchement.
Pour mémoire, chez Brioude, il y a aussi le bistrot
https://www.lemounard.com/2022/08/neyrac-les-bains-ardeche-le-bistrot.html
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