MACON, LE RÈVEILLON DE LA SAINT SYLVESTRE 2023 AU RESTAURANT PIERRE

 En gastronomie, la Saône et Loire est un département béni des Dieux. Chaque fois que nous y testons une table étoilée, nous en sortons émerveillés, je me suis mis en quête d'un réveillon dans un restaurant étoilé du département et je suis tombé sur un menu qui m'a titillé les papilles au restaurant Pierre d'Isabelle et Christian Gaulin à Macon. C'est un table qui s'est vue décernée l'étoile en 1997 et qui la conserve depuis. Le restaurant est installé dans une rue piétonne , architecture traditionnelle et classique, pierres dorées, poutres apparentes. La cuisine de Christian Gaulin a la réputation d’être classique, bressanne et bourguignonne avec des touches de modernité. Nous sommes accueillis par madame Gaulin, très élégante. Ce n'est pas un lieu où on se présente entongs et en short de foot et c'est très bien ainsi. La sommelière est charmante et nous propose de commencer cette soirée par une coupe de champagne Deutz.  Il montre "une robe jaune citron brillante, des bulles fines et persistantes. Joli nez fin et élégant de noisettes fraîches, d'amandes effilées, également de notes fraîches menthe poivrée, pointe crayeuse minérale. Bel équilibre, franc. Belle finesse, les bulles sont crémeuses, fondues, le caractère est franc avec des notes de pain d'épices, de pain brioché, de moka, pointe minérale. Finale franche, tendue, sapide."Vin Nicolas. Notre menu comporte 4 verres de vins du Mâconnais et de la Cote de Beaune. 

Avec la coupe de champagne, arrivent deux bonbons de foie gras au cassis (Bourgogne oblige) et à la framboise, c'est délicieux raffiné et ça augure favorablement de la suite. 

Puis vient la noix de St Jacques de saint Brieuc juste snackée avec mousse de céleris  et râpé de jaune d’œuf séché. Les jaunes d’œufs séchés sont un condiment fréquent des cuisines asiatiques. Ils sont séchés au sel. En réalité, les jaunes d’œufs sont posés sur un mélange sucre et sel puis mis 5 jours au frigo. On les lave puis on les passe une heure au four à 93°. C'est un excellent moyen de rajouter de l’umami dans les plats. L'umami est la cinquième saveur détectée par la langue, après le sucré, le salé, l’amer et l’acide . 

Ce terme culinaire a été identifié et nommé au début du XXe siècle par le professeur japonais Kikunae Ikeda. Kikunae Ikeda avait identifié cette saveur dès 1908, après avoir consommé un bouillon d’algues. Une telle saveur peut être apportée par divers aliments, dont les viandes fumées, l’algue kombu, les champignons séchés, le bouillon dashi utilisé dans la cuisine japonaise, l’anchois, le miso, la sauce soja, le bouillon de poule et, donc, l’œuf séché. Visiblement, tous les plats qui constituent ce menu de fête sont des produits nobles et la cuisine pour être classique assimile des influences japonisantes. La maîtrise de Christian Gaulin est beaucoup plus affirmée que dans notre récente expérience de Chatelguyon.

Le homard mariné citron et gingembre, avec une composition de feuilles de choux-fleur aux épices douces, avec une crème légère de moutarde à l'ancienne est superbement présenté: la pince est entière et repose sur de fines lamelles de la chair du crustacé avec un condiment de pickles de choux violet. L'ensemble de la table apprécie beaucoup les 2 premiers plats.

L'escalope de foie gras poêlée qui va suivre s'accompagne d'un vin très intéressant, "Douceur d'Automne" de Talmard. C'est une vendange tardive qui propose des notes de figues au nez. La bouche est légèrement sucrée et constitue le mariage idéal avec le foie gras. La famille Talmard n'exploite que du chardonnay sur des communes proches de Macon comme Uchizy et Chardonnay, village de 200 âmes dont est issu ce cépage cultivé dans le monde entier.

Le foie gras est poêlé, accompagné d'un caramel de cédrat, confit d'oignons rouges et tuile très fine de brioche. Je suis fou du cédrat que l.'on fait confire, le caramel de cédrat est un dessert de Sébastien Leproux et Grégory Masse, les deux chefs pâtissiers de L’assiette Champenoise à Tinqueux, près de Reims, une autre adresse que nous adorons.

 https://www.lemounard.com/2014/11/retour-tinqueux-arnaud-lallement-passe.html

 

Nous continuons par un plat de la mer, une nage de rouget et huître aux petits légumes avec un bouillon thaï et une écume au safran. Le vin  qui accompagne ce plat est un Pouilly Fuissé de Jacques
Saumaize, les Courtelongs en 2021. "Bien ouvert sur les fruits jaunes, avec une belle chair, c'est un très beau Pouilly classique qui saura évoluer positivement sur une bonne douzaine d'année."

Un trou normand vraiment normand avec un sorbet de Grany Smith au calvados avec une chip de grany et une tuile au chocolat avant de savourer une volaille de Bresse.

La volaille est une poulette avec une lamelle de truffe noire, Melanosporum, la cuisse est servie en mille-feuille avec je poireau, jus brun tranché et croûte de céréales.

 La chair est onctueuse, repas sans fausse note. Le service est très agréable avec la sommelière et une grande dame métisse avec un accent qui chante. Quand elle accroche sur la présentation d'un plat, elle le fait toujours avec un charmant sourire, l'atmosphère est festive.

Le chef a travaillé le fromage de chèvre de Saône et Loire avec une mousse à l'abricot et un sorbet chèvre.

Minuit sonne, échange de vœux, embrassades avant de prendre le dessert: une boule de chocolat surprise. La serveuse dépose méthodiquement une sauce caramélisé passion sur le sommet de la boule, le chocolat fond et la boule s'ouvre comme une fleur qui s'ouvre sur une mousse coco, croustillant feuilletine, crémeux et mangue rôtie, c'est spectaculaire et délicieux.

Avec le café quelques mignardises, un macaron et une petite tarte au citron avec les chocolats de fétes. Encore une belle adresse en Saône et Loire, une cuisine parfaitement maîtrisée, un superbe repas de fetes, de beaux produits, un service attentionné;

Autres belles tables en Saone et Loire:

L'O des Vignes à Fuissé:  https://www.lemounard.com/2021/09/fuisse-lo-des-vignes-menu-odace.html

La Maison Doucet à Charolles: https://www.lemounard.com/2021/05/la-maison-doucet-charolles-mon.html

Et le sublime 14 Février à St Amour qui a fermé cette année quand le chef est rentré au Japon pour soigner ses vieux parents:  https://www.lemounard.com/2014/11/14-fevrier-saint-amour-le-retour.html