ISSOIRE, L'ATELIER YSSOIRIEN, LA CARTE D'AUTOMNE, LE MENU L

 Nous avons retenu une table aujourd'hui à midi à l'Atelier Yssoirien pour célébrer 2 événements: l'anniversaire de quelques décennies de mariage (la décence m'interdit de dire combien et la naissance de Pia et de Jude. Difficile d’accéder à Issoire aujourd'hui, la circulation à Clermont est démentielle pour satisfaire le bon vouloir et les écolo-délires de notre apparatchik de maire . Cerise sur le gateau, les 2 entrées dans Issoire sont actuellement fermées. On arrive à l'Atelier Yssoirien avec une demi heure de retard, moindre mal. Dans la cuisine ouverte, toujours la dream team, Dorian Van Bronkhorst et son second Damien Corneloup, récent 4ème au Bocuse d'Or, et le chef Pâtissier Camille.  En salle, quelques nouveaux visages, en particulier le nouveau maître d’hôtel qui officiait jusqu'alors chez Takao Takano à Lyon une belle référence. Nous remarquons l'absence de Charlotte dont la personnalité fait partie de l’âme de la maison. Nous attendons impatiemment son retour et souhaitons  de vite revenir nous enchanter. Nous choisissons le menu L. Le repas commence par les bouchées qui précèdent le repas.

Pour commencer, un carré de pomme de terre recouvert d'une émulsion de Saint Nectaire avec une poudre de viande hollandaise séchée. Une façon pour le chef de célébrer le terroir qui l'a accueilli tout en rappelant son pays d'origine. Il y a aussi un cromesquis à la moutarde de Charroux qui éclate en bouche, un classique de la maison, puis une nem fourré au homard, cette nem porte un nom hollandais. Ensuite un amuse- bouche, c'est de l'anguille avec une purée et un chip de raifort je crois et un jus de cochon. Nous avons commandé une demi bouteille de Pouilly Fumé de Joseph Mellot, "Le chant des Vignes".

Robe or pâle. Nez aromatique intense et expressif, notes d'agrumes pamplemousse et de fruits exotiques. La bouche est ample et soutenue, arômes d'agrumes et de mangue. Agréable fraîcheur et belle finale aromatique. Pas trop minéral.

 

 Le premier plat est une sorte de tarte au butternut avec un sablé noisette, un jus de graines de butternut grillé et une boule de butternut mélangée aux agrumes et quelques fleurs de bourrache. 

Ensuite, j'ai adoré la Saint Jacques à peine snackée, et des sortes de pétales de choux rave accompagnée d'une beurre blanc aux baies de genièvre et des fleurs de bourrache. A coté, dans une coupelle , un tartare de Saint-Jacques roulé dans une tuile. L'esthétique est soignée et c'est absolument délicieux, en particulier ce beurre blanc au genièvre. Le maître d’hôtel doit l'apprécier car il nous laisse la cassolette sur la table pour qu'on puisse en reprendre. Le pain est élaboré par la boulanger Laurent à Issoire,   c'est un pain noir à la façon néerlandaise en hommage aux origines du chef.

Le plat suivant est un œuf parfait avec une crème de topinambour, des châtaignes et du sparassis crépu, ce champignon qu'on appelle improprement la morille blanche et qui est le cauchemar du ramasseur quand est venu le moment de le nettoyer et de le débarrasser du sables et des aiguilles de sapins qui se glissent dans ses mille circonvolutions.

Le poisson est une truite de la Couze, élevée par Stéphane Heinis à Ardes sur Couze. C'est le fournisseur de nombreuses tables étoilées et une de ses spécificités c'est l'abattage du poisson par l'ikejime . L'Ikijime estt une méthode d'abattage du poisson qui se pratique au Japon depuis plusieurs siècles. Cette technique empirique a vu le jour à une époque où il n'y avait ni frigo, ni transports rapides. Il a été constaté que s'il l'on neutralise le système nerveux du poisson et qu'on le vide de son sang, il gagne en qualité et se conserve mieux. Qui dit ikejime dit neutralisation du système nerveux du poisson. Il s'agit d'une perforation cérébrale suivie d'une démédulation  (destruction complète du système nerveux le long de la colonne vertébrale du poisson). Les influx nerveux ne passent plus à la chair, qui ne reçoit pas l'information qu'elle est morte. L'inéluctable processus naturel de dégradation de la chair, qui mènera, à terme, à la putréfaction, est considérablement retardé. Le poisson ikejime pourra donc être maturé, de plusieurs jours à plusieurs semaines (en fonction de  l'espèce, de la tonicité du poisson et de la qualité de l'abattage), avant l'apparition du « mauvais goût du poisson » ou de la « mauvaise odeur du poisson », qui sont liés à la dégradation de l'inosinate en hypoxanthine, qui devient urée, qui devient ammoniaque. Il est à souligner que l'ikejime est la mort la moins cruelle, douloureuse et stressante pour le poisson. Dès lors que l'on a procédé à la perforation cérébrale, il n'y a ni agonie, ni panique.

Cette truite Ikejime est servie avec du choux rouge, d une sauce où on retrouve de minuscules crevettes grises décortiquées, des œufs de truite et de la pomme et une tuile qui couronne le tout.

La viande , un ris de veau avec brocoli et épinards et une sauce aux cèpes de Lozère. Pour l'accompagner, le Bandol du domaine Tempier en 2016. Un domaine que j'aime beaucoup et qui figure aussi à la carte de l'Apicius. Le Pibarnon est le plus réputé mais j'ai un faible pour le Tempier. Des fruits mûrs , c'est  un superbe millésime.  Le vin est concentré, élégant et épicé. La finale est longue, le mourvèdre parfait. Le plateau de mr Souchal est superbe, j'ai aime la tome au artisous,le salers dans la croûte, le vieux gouda, 48 mois d'affinage et le gouda persillé, l'Auvergne fait bon ménage avec les Pays Bas.

Le pré-dessert surprend agréablement: Citron, Café, Estragon:  l'estragon me faisait un peu peur mais le dessert est rafraîchissant, acidulé. Le dessert est un vrai dessert, sucré et c'est agréable car les desserts des grands chefs sont souvent des desserts pensés,  élaborés, qui veulent surprendre mais je suis resté un enfant et j'ai envie de desserts sucrés: Fève de tonka, praliné. C'est esthétiquement très beau et c'est un bonheur. Il y a une glace praline et une sorte de mille-feuilles constitué de 3 fines tuiles.

Des mignardises avec le café, nous félicitons le chef pâtissier dont nous avons appréciés les 2 desserts puis nous parlons longuement avec le chef  que nous félicitons, nous avons beaucoup aimé le nouveau maître d’hôtel. Charlotte nous a beaucoup manqué et nous serons là dès qu'elle reviendra, elle apporte un supplément d’âme dans cette maison qui n'en manque pas.

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