LE MENU APOSTROPHE EN AUTOMNE, L'APICIUS, CLERMONT FERRAND

Nous avons choisi l'Apicius pour célébrer l'anniversaire d’Éliane ce jeudi soir. La ville est en fete, c'est la soirée des étudiants et les terrasses sont noires de monde. Nous sommes reçus par Marguerite, un nouvelle équipe en salle et Arkadiucz vient nous saluer. Pour commencer dignement, une coupe de champagne rosé dont je n'ai pas noté la provenance mais qui est excellent.

Les amuses-bouche arrivent avec un délicieux artichaut en barigoule, un pâté en croûte veau et volaille auvergnates et un blinis avec des algues et des olives Taggiasca. Sur l'une des bouchées, des petits œufs jaunes de poissons volants.

Ensuite, c'est une sorte de nem au bœuf de l'Aubrac et légumes.

Une attention d'Arkadiucz : La crevette au sésame, potimarron et sauce homardine et une petite cuillère de Pressé de crevette, algues wakamé.

Théoriquement, le petit pain de pate feuilletée fourré d'une tapenade à la truffe melanosporum doit accompagner l'amuse-bouche suivant. Mais je n'y résiste pas et je l'ai dégusté quand arrive  un des classiques de la maison : le velouté de cèpes de Thierry Usai, couvert par un velours de truffe blanche d'Alba sur lequel on trace une ligne de poudre déstructurée de trompettes de la Mort.

Le repas Apostrophe est un menu surpris qui varie en fonction du marché et de l'humeur primesautière et vagabonde d'Arkadiucz, mais, le connaissant, je pense que la mer va tenir une place importante dans le festin de ce soir. Je choisis donc un Sancerre blanc, Harmonie d'un viticulteur prédestiné Vincent Pinard. Certains en parlent beaucoup mieux que moi: "Une folie parmi les grandeurs : la cuvée Harmonie. Cathédrale de tension dans sa jeunesse, elle s'élargit avec le temps, envoûtante soierie des indes aux effluves safranées.
Le repas commence par un tartare de crevettes 

avec un velours de poivron rouge, une mayonnaise de câpres, un nuage de l'huile d’olive de chez Éric Martin, caviar osciètre, œufs de poissons volants, œufs de harengs et betteraves chiogga.  Je suis assez fier de l'exceptionnelle huile d'olive d'Eric Martin à Orgnac l'Aven en Ardèche, sacrée meilleure huile du monde. C'est au cours d'une escapade en Ardèche avec repas à l'auberge de Montfleury, dégustation au domaine de Peyrebrune, cavage de truffes à St Marcel d'Ardèche avec dégustation au domaine du Chapitre puis visite de la Magnanerie où Eric Martin produit son exceptionnelle huile d'olive que de nombreux flacons ardéchois figurent en bonne place sur la carte des vins et que l'huile d'Eric Martin s'invite dans la cuisine d'Arkadiucz.

Cappuccino  avec ses artichauts barigoule et crevettes,sauce homardine, crème montée safranée.  Ce plat s'accorde parfaitement avec la cuvée Harmonie et ses effluves safranées.

Le homard est souvent en vedette à cette table. Ce soir, c'est La Raviole Ouverte de Homard   poché au beurre de homard, cèpes de Lozère légèrement crémée  et pousses tahoon. Le tahoon  une plante comestible qui nous vient de l'Himalaya. Les graines ont un très fort goût de noix que l’on retrouve dans les jeunes plantules de Tahoon . Ce parfum reste présent pendant un long moment en bouche. Le remarquable goût de noix du Tahoon  le rend remarquable et adéquat dans différents plats. Le gout des feuilles est un gout de champignons qui se marie parfaitement aux cèpes.

La viande est un Veau  fermière d’Auvergne accompagné d'une purée de panais, sauce Albufera avec duxelles de girolles et chanterelles grises. Le veau est parfaitement rosé. La sauce Albufera est un classique d'Arkadiucz, C'est d'après Escoffier une  « sauce blonde dite allemande,additionnée de 5 à 6 cuillerées de glace de viande par litre de sauce, et autant de crème fraîche. »

Nous prenons un verre de vin de Sicile, un mélange de Nero D'Avola et de syrah du domaine du conte de Campiano. Cet assemblage de Nero d’Avola et de Syrah, typiquement italien, donne un vin sicilien riche et puissant. Les tannins sont fondus et équilibrés. On retrouve des arômes de fruits noirs et rouges et quelques notes boisées qui en font un vrai délice.

Le pré-dessert est très italiénisant. Une meringue de truffe mélano, plantée dans une glace à la truffe blanche d'Alba sur un nuage de l'huile d'olive d'Eric Martin. Comme tous les champignons que travaille Arkadiucz, je suis fan.

Le dessert est moins extraordinaire à mon gout. déclinaison autour de la poire avec un     
crémeux de poire, chantilly et poires rôtis    
  sorbet poire et coulis, agastache. L'agastache   

a un parfum d'anis lui vaut d'ailleurs le surnom d'hysope anisée.

Pour finir, quelques mignardises.
Nous avons toujours le meme plaisir à apprécier la cuisine et l'accueil. Belle soirée pour célébrer une amitié de plus de 50 ans. Et nous devons refaire la fete à Lyon cette fois pour feter le meme événement.

 
    
 

 

 

 




 





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Mignardises