Nous passons 3 jours dans le Cantal, au nord d'Aurillac, du coté de St Cernin, Girgols, Tournemire. Depuis quelques jours, il pleut et les conditions semblent réunies pour faire de belles cueillettes vers St Illide ou le Fau. Toutes les conditions sont réunies mais la récolte est maigre, de très rares cèpes, des coulemelles, quelques lactaires délicieux,quelques marasmes. Nous sommes invités ce soir à une table que nous avions beaucoup aimée il y a 2 ans. La Petite Grange à Tournemire dans un très beau village au pied du col de Légal. Le restaurant se trouve tout près du superbe chateau d'Anjony, au dessus de la Doire et va déménager au mois de Février vers des bâtiments neufs avec quelques chambres luxueuses, à coté d'un hotel de luxe. Le chef, Olivier Cloteau, qui a quitté sa région natale (La Rochelle), en compagnie de son épouse, Caroline, pour s'installer dans le Cantal. Depuis il a reçu un Bib gourmand, figure au Gault et Millau et a été distingué par Pudlovski parmi les tables de demain. Nos amis ont choisi le Menu du Chef qui laisse libre cour à son imagination et aux heureux hasard du marché. Nous sommes accueilli par Caroline, l'épouse du chef qui nous propose une focaccia avec des olives taggiasca est une variété typique de la Ligurie puis un velouté de petits pois avec une feuille d'estragon sur un fond à base de lard du Cantal.
La première entrée se compose de 2 parties, l'eau salée et l'eau douce avec une huître des Charentes de belle taille, charnue, une fine de claire verte avec un granité de pomelos au vermouth blanc et une truite fumée sur une pate en forme d’arête. La truite fumé provient de la pisciculture de Stéphane Heinis à Ardes sur Couze dans le puy de dome qui fournit Troisgros, Vieira et beaucoup de tables étoilées avec ses poissons d'exception. Les nombreuses plantes qui entrent dans la composition du vermouth et le pomelos nous proposent une façon très séduisante de consommer les huîtres avec un agrume différent du citron.
Les Charentes et l'Auvergne sont encore réunis dans le plat suivant : 
Pied de cochon et crevettes Impériales de Charente Maritime, Emulsion de têtes, bouillon vanille gentiane et des feuilles de moutarde. Ce deuxième plat est très intéressant aussi. Nous avons choisi un vin rouge léger qui accompagnera l'ensemble du repas, un Sancerre, domaine des Chaintres 2021 par Joseph Mellot. Le mariage de la crevette et du porc cantalien donne un produit intéressant, la touche de gentiane- vanille est remarquable. Lla gentiane qui donne les apéritifs amers qu'on aime déguster à Salers ou à Aurillac
Lotte confite dans l’esprit d’un tajine, Semoule de céleri et raisin avec les légumes de saison, carotte, navet, potimarron, fenouil. le ras El Hanout, un mélange de 24 épices est très présent dans la sauce qui assaisonne le bouillon.
La viande provient de la boucherie Dupont à Saint Cernin , un des plus beaux stands du marché couvert à Aurillac.
"Dominique Dupont, que veille encore sa mère Marguerite depuis sa caisse,
assure le relais de la 4e génération dans cette boucherie fondée par
son trisaïeul en 1905. Elle porte une attention extrême à la qualité de
sa viande, sélectionnant ses bœufs et ses porcs dans les fermes des
environs. En vedette : le bœuf de Salers, issus d’animaux nourris au bon
foin, mais aussi herbes et graines de lin, avec des animaux, nés,
élevés, abattus dans le Cantal. Côte de bœuf et carpaccio, notamment,
sont délectables. Mais les bons porcs du Cantal, qui donnent saucisses,
travers, échines, sont également recommandables." Gilles Pudlowski.
Épaule de veau de la Maison Dupont confite 24 heures, Raviole de ricotta et anguille fumé.
Le dessert est à l'unisson, on reste dans le terroir cantalien avec "Dans l’idée d’un cornet de Murat, coing confit et tomme fraîche parfumée au curry".
Un café, des mignardises . Un beau repas et une belle tables pleines de promesse dans un département où les excellents produits abondent mais où la gastronomie n'est pas toujours à la hauteur d'un sublime terroir. Dans leurs nouveaux locaux, Olivier et Caroline devraient flirter avec l'étoile. Tournemire est un des plus beaux villages de France avec ses maisons cantaliennes et leurs toits en lauze de phonolite au pied du superbe chateau d'Anjoiny. Pour se rapprocher des coins à champignons, on a traversé différentes vallées avec des torrents qui descendent du Puy Mary, de somptueux alpages et de charmants villages comme le Fau ou Saint Projet de Salers. J'ai parlé de l'estive dont je garde un extraordinaire souvenir avec la montée du troupeau de Salers de mr Favre aux pâturages du Puy Mary.
https://www.lemounard.com/2022/05/cantal-la-montee-des-vaches-lestive-puy.html
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