VIENNE, AUTRICHE, UN REPAS CHEZ AMADOR

 

 1973-2023, nous avons décidé de célébrer nos noces d'or en 2 étapes gastronomiques à Vienne et de passer une semaine dans l'ancienne capitale de l'empire austro-hongrois où, il y a 25 ans nous avions fêter nos noces d'argent. Ce soir, première découverte, Amador dans les faubourgs de Vienne au coeur d'un village vigneron. Juan Amador est un de ces chefs d'origine espagnole qui ont suivi les traces d'El Bulli. Nous avons commandé un Uber qui nous a conduit de l’hôtel jusqu'à Heiligenstadt à un tarif prohibitif sous une pluie d'orage.

 Le restaurant est installé dans l’impressionnante cave à vin du vigneron viennois Hajszan Neumann, un heuriger avec une voûte imposante en briques rouges avec vue sur la cave à vins. 

L'entrée offre une vue sur la cuisine ouverte où Juan Amador et sa brigade évoluent et sur la droite, sur un immense plan de travail, les patissiers élaborent les desserts que nous allons déguster.En 2019, Juan Amador devient la première table triplement étoilée d’Autriche. Juan Amador a obtenu sa première étoile Michelin en tant que chef de cuisine au restaurant Petersilie à Lüdenscheid en 1993, alors qu'il n'avait que 25 ans, et figure depuis lors sans interruption dans le Guide Michelin. En 2004, le chef ouvre son premier restaurant à l’âge de 35 ans, l’Amador à Langen près de Francfort, où il reçoit 3 étoiles pour la première fois en 2007. Il est couronné ,ensuite, de 3 étoiles à Mannheim de 2008  à 2015 avant de s'installer ici en 2017.

Amador : Grinzingerstraße 86
1190 Wien

  En cuisine, il s’inspire de ses racines allemandes et espagnoles pour donner vie à des saveurs entre Mar y Muntanya, combinant poissons et fruits de mer de la Méditerranée aux meilleurs produits des montagnes et campagne autrichiennes. Nous sommes accueillis par une jeune femme charmante qui nous conduit à notre table. Le personnel est vêtu de gris, la meme tenue pour les hommes et pour les dames. Nous sommes servis principalement par cette jeune femme fine, souriante, très douce, qui est portuguaises mais qui parle anglais comme une mitraillette. Certaines des descriptions de plats nous échappent partiellement. Le sommelier est très jovial, pas compassé le moins du monde ( ce qui nous changera du sommelier de Steirereck qui a des allures de croque-mort viennois.) Une autre jeune femme nous sert, un sourire illumine son visage, elle est allemande et absolument charmante. Nous commençons par une coupe de Vin effervescent de Vienne, Weinland, Autriche. Obtenu à partir de Zweigelt et de Blauburgunder le Wieninger rosé nature, cuvée (bien entendu) Katherina. Or cuivré brillant, reflets argentés avec une mousse délicate. Nuances de figue fraîche, de nougat léger, touche de compote de cerises. Nous choisissons le menu à 6 plats avec les é plats supplémentaires que le chef propose en plus. Par contre, il n'est pas possible de modifier le premier plat : le Homard Norvégien, escabèche, melon charentais et pignon de pin. Catherine déteste le melon mais il est impossible au chef de modifier son menu ou de retirer le melon de cette assiette. 

La première partie de la représentation s'intitule tapas et snacks. 

Crabe Royal, Jalapeno et Thé aux épices. L.e crabe royal se trouve dans cette petite cigarette assaisonné avec du jalapeno qui est un piment mexicain. Ce petit piment rouge classé comme “ardent” apporte des saveurs fruitées avec des notes fumées et une touche d’acidité.

Les accords sont inattendus, les plats colorés, la réalisation méticuleuse. 

 

Viennent ensuite, la marche en foret et poulet Tandoori et citron vert.
La marche en foret exhale un parfum de sous-bois, c'est un mélange de champignons de septembre et le poulet tandoori est également très subtil.

 

 

Ensuite vient ce plat traditionnel du Piémont, le vitello tonnato sous forme d'une tartelette. Le vitello tonnato est préparé à partir de tranches de viande de veau, recouvertes d'une sauce à base de thon, jaunes d’œuf, anchois, câpres, huile d'olive et relevée de jus de citron.
Puis l'Ajo blanco, gambas de Denia, Amontillado.

L'Ajo Blanco est une soupe froide originaire d'Andalousie, d'un blanc immaculé, préparée avec de l'ail et des amandes et liée à la mie de pain. En finition, elle est arrosée d'un filet d'huile d'olive et décorée d'une brunoise de jambon ibérique. Les gambas de Denia sont des crevettes rouges qui coûtent un prix prohibitif car elle sont très difficiles à attraper.  Elle ont un goût inégalable , c'est une sorte d'explosion des saveurs de la mer, un concentré d'iode et de sel.

L'amontillado est un xeres de la région de Jerez et de Cadix. Cette tapas est sublime. Denia est un petit port de la Costa Bianca à 90 km de Valence.

Notre serveuse portugaise nous apporte le pain, l'huile d'olive et le beurre. le pain vient de Munich. Julius Brantner, c'est LE boulanger de Munich ! Pour avoir la chance de manger du « vrai pain allemand », direction la boulangerie de Julius. Tout comme son grand-père et son père, Julius est devenu boulanger après avoir voyagé dans le monde entier pendant 10 ans. Ici, tous les ingrédients sont de qualité biologique et proviennent de la région. Les fenêtres et recoins transparents de la boulangerie permettent de voir les boulangers à l'œuvre. La boulangerie principale est en plein centre de la vieille ville. Autre boulanger qui œuvre pour Juan Amador, Christian Philipps à Waldmunchen. Le beurre est un beurre aux herbes de chez Jean Yves Bordier à St Malo et l'huile d'olives vient du Castillo de Caneda près de Jaen en Andalousie. 

Maintenant le repas commence avec un Beurre blanc, huître Gillardeau et caviar n°25. Le caviar est produit par une maison allemande qui a une excellente réputation dans le monde du caviar et on ne présente plus Gillardeau.

Pour accompagner notre repas, nous choisissons un vin élaboré à un kilomètre d'ici, un Riesling. Sur les conseils du sommelier, nous choisissons le Wieninger, Preussen riesling en 2018. Il nous dit que c'est le meilleur millésime de la cave. Le vigneron de l'Autrichien Weingut Wieninger a parfaitement maîtrisé son métier.  C'est un vin élégant et subtil.

Je suis le seul à déguster le Homard de Norvège, en escabèche, melon charentais et pignon de pin. L'escabèche est une marinade  à base d'huile et de vinaigre. Elle est utilisée principalement en Espagne. J'ai beaucoup aimé ce plat et j'ai regretté que Catherine ne puisse déguster de ce homard dont le chef aurait enlevé le melon mais Amador est un artiste et ses assiettes des œuvres d'art dont on ne saurait détruire l'harmonie...

Vient ensuite la goberge, en anglais le pollock qui s'apparente au colin ou au lieu noir et qui est servi avec un caviar osciètre n°25, laitue et saké viennois. L'Osciètre est le caviar emblématique par excellence. Les plus beaux grains sont sélectionnés pour leur taille et leur longueur en bouche incomparable. La texture ferme et éclatante des œufs déploie en bouche des notes marines et de noisettes dont les accords se prolongent longuement. Il est issu de l’esturgeon Acipenser Gueldenstaedti. Très peu d’esturgeons donnent un caviar de cette qualité. C’est la rareté qui fait sa différence et son prix. Les grains sont de belle taille, dans les tons ambrés à dorés. De forme régulière, ils sont fermes et moelleux. 

On reste en Espagne pour l'assiette suivante: Arroz Ciego, le riz aveugle est un plat préparé sur toute la côte de la Mar Menor et sur la côte de Carthagène de Murcie. On l'appelle ainsi car on peut le manger les yeux fermés. Il y a du riz, les poissons et les fruits de mer dont on a ôté toutes les parties dures et surtout la crevette de la Mar Menor de petite taille, mais avec toute la saveur apportée par la forte salinité des eaux de la lagune de Murcie.

L'arroz ciego est servi avec des coquilles saint Jacques, du concombre de mer et du chorizo. le concombre de mer. Le concombre de mer est très apprécié des gastronomes japonais qui adorent son goût salé et marin. C'est une des assiettes qui m'a le plus séduit. Les associations sont hardies mais tous les composants du plat se marient harmonieusement.

Ensuite vient le deuxième plat que le chef propose en plus du menu. C'est un  pigeon Mieral. Le pigeonneau Excellence MIERAL est nourri par ses parents de pois, de fèves et de maïs pendant 28 à 32 jours. Sa chair est fine et subtile.Contrairement aux autres volailles, le pigeonneau se consomme AVANT d’être adulte, lorsqu’il est encore au nid. Sa meilleure qualité se situe dans les 48 heures précédant son envol. Trop tôt, il est trop gras. Trop tard, il vole et sa chair devient moins tendre. Il est donc primordial d’observer les nids chaque jour pour anticiper l’envol. Ceci n’est faisable que dans des élevages aux tailles raisonnables. Mieral, c'est le producteur des meilleures volailles de Bresse depuis 4 générations.  Le pigeon est préparé avec des mangues, de la noix de coco et du curry pourpre. C'est absolument parfait. Quelle différence dans la préparation avec le pigeon presque cru que nous servira Steirereck demain. Le sommelier me propose de déguster un Moulin à Vent  Les Vérillats domaine de Vernus (100% gamay) possède un nez délicat et fin, aux arômes de petits fruits noirs, qui nous invite à la dégustation. En bouche, le vin est rond, équilibré, gourmand avec ses saveurs fruitées.

Le plat suivant est un Turbot Breton "style viennois" avec du raifort, de la ciboulette et une essence de tafelspitz.  Le Tafelspitz est l’un des plats les plus emblématiques de Vienne. Le secret de cette recette: couper la viande de boeuf dans le sens contraire des fibres. C'est une sorte de pot au feu autrichien.

Je photographié un des croquis que le chef dessine pour sa brigade où il met en scène une de ses assiettes. J'ai déjà observé et admiré les dessins de Jacques Décoret à Vichy pour chaque plat qu'il conçoit.

Ensuite arrive la Bella Isla, composée de thé Darjeeling, d'Aloe Vera et de menthe.

Le repas se termine par une tarte aux peches de vigne, tourron et olives de Kalamata qu'Arkadiucz Zuchmanski aime aussi beaucoup à travailler.

Pour finir cette belle soirée, le chef propose ses Pequenas Locuras, ses petites folies. Banane,  chocolat, curry puis Carotte, yoghourt et noisette. L'apfelstrudel 2;0 sans raisin et le stumbling rock, le rocher branlant. 

Et enfin, l'Happy End. 

Mes impressions: une très belle soirée dans un très beau cadre avec un personnel charmant, un cuisine étonnante dans la veine d'El Bulli, d'Enigma et d'Azurmendi, très dans la movida espagnole avec de remarquables produits, les meilleurs produits et aussi les plus chers ce qui justifie la note stratosphérique mais on n'a pas tous les jours 50 ans de mariage. Demain, la comparaison sera très douloureuse pour le second grand de Vienne, Steirereck dont les 2 étoiles me paraissent totalement usurpée mais ce sera ma prochaine chronique. Retour en taxi, surprise, la course est é fois moins chère en taxi qu'avec Uber. Le monde à l’envers.

 

 

 

 

 

 

Une gastronomie haut de gamme qui s’accompagne, dans un cadre élégant et intimiste, d’une très riche carte des vins, à goûter avec modération. Sa grande diversité – 1 200 références des plus prestigieuses régions viticoles du monde – et les conseils affinés du sommelier Johannes Kahrer sauront satisfaire les œnophiles les plus exigeants. Pour profiter de cette expérience gastronomique inoubliable, n’oubliez pas de réserver, le restaurant est souvent complet trois à quatre semaines à l’avance.