ALBA, PIEMONT, PIAZZA DUOMO, LA SUBLIME CUISINE DE ENRICO CRIPPA

 Nouvelle étape de notre parcours gastronomique, Alba. Alba c'est la truffe blanche, les vins des Langhe, les noisettes et la cuisine d'Enrico Crippa. Le talentueux Enrico Crippa a été choisi par les propriétaires du domaine Ceretto pour diriger leur restaurant gastronomique. Le domaine de Ceretto est né en1982 pour vinifier les grappes issues des meilleures parcelles de l'appellation Barolo. Aujourd'hui, elle  élève et vinifie certains des crus les plus prestigieux de la région comme Brunate de La Morra, Prapo de Serralunga d'Alba et Cannubi San Lorenzo de Barolo. Crippa s'est enracinée dans ce territoire certainement aidée par des matières premières inégalées. Les produits locaux sont transformés dans le restaurant Piazza Duomo et la plupart de ce qui est utilisé provient d'un rayon de quelques dizaines de kilomètres.   Après son diplôme de gestion hôtelière, il commence son apprentissage chez Gualtiero Marchesi à Milan puis part à l'étranger où il travaille avec les meilleurs chefs européens, Christian Willer, Antoine Westermann, Ghislaine Arabian, Michel Bras et Ferran Adriá. En 1996, il lance le restaurant Marchesi's à Kobe et séjourne au Japon jusqu'en 1999. Ces trois années sont essentielles pour développer son imaginaire.. En 2005, il ouvre le Piazza Duomo . Un an plus tard, il obtient sa première étoile au guide Michelin, directement suivie d’une seconde.Depuis 2012, ce sont 3 étoiles qui brillent au dessus du Pïazza Duomo.

Enrico Crippa a commencé à connaître et à utiliser la noisette du Piémont IGP dès son arrivée dans les Langhe car, à travers la famille Ceretto, il a pu observer la méthode de travail et le contrôle total de la chaîne d'approvisionnement de Relanghe. A partir de ce moment, ce fut le coup de foudre et commença à développer des recettes telles que le gâteau aux noisettes qui se veut un véritable hommage à la "noisette Langhe" et en même temps un symbole de la ville d'Alba. Enrico Crippa est aujourd'hui une référence pour tous les amateurs de haute cuisine.

 

Nous avons retenu également une chambre, pour l’hôtel, 2 rue Copa, c'est la discrétion absolue. Pas d'enseigne, pas de plaque, juste le nom hôtel Pîazza Duomo sur l'interphone, nous y passons devant 2 fois avant de nous apercevoir qu'il est tout proche. 4 ou 5 chambres au premier étage d'un immeuble habité d'autre part, par des gens normaux. Les chambres sont belles, sobre élégance, un sachet de nougats du Piémont en guise de bienvenue, un balcon qui donne sur une rue tranquille du centre piétonnier. Les nougats sont aussi un hommage à la "noisette Langhe", des nougats durs, délicieux. Le restaurant trois étoiles d’Enrico Crippa est tout aussi discret. Pour nous qui logeons sur place, il suffit de pousser 2 portes pour se trouver dans le salon. Pour celui qui se contente de dîner, sur la place de la cathédrale, ni entrée monumentale, ni enseigne tapageuse, ni voiturier en livrée. La Piola, deuxième adresse d'Enrico Crippa, occupe les arcades et on accède au restaurant d'une façon tout aussi discrète qu'à l'hotel. 

L'artiste italien Francesco Clemente a peint la fresque de la salle à manger principale du restaurant. Cette technique a imposé à Clemente de peindre sans arrêt pendant cinq jours entiers qu'il a passé ici comme un membre de la famille. "C'est de cette intimité qu'est née une œuvre d'art instinctive et hybride où - outre certains motifs récurrents de Clemente, comme les rouges à lèvres, le cerf, la cage d'où se sont échappés les oiseaux - on retrouve des échos de la région des Langhe, comme les feuilles de vigne."

Le repas est un cadeau d'anniversaire que notre fils, Nicolas et son épouse, nous ont fait. Le repas de ce soir s'intitule, "Le Voyage, Crippa". Depuis notre table, il est possible d'observer le chef à la tête d'une brigade pléthorique. Son apparence est discrète, un physique presque ascétique, rigoriste, petite barbe, fine moustache, pas d'éclats de voix en cuisine, tout semble feutré."Sa modestie et sa discrétion n’ont pas d’égal, il ne sort pratiquement jamais de son restaurant, il ne fréquente pas les réunions de chefs, les festivals de cuisine, les évènements médiatiques…" "Enrico Crippa aime surprendre ses convives avec des menus de dégustation artistiques, dynamiques et surprenants, où recettes séculaires et spécialités locales rencontrent un palais sans frontières."

En salle, beaucoup de personnel aussi, des serveurs souriants, discrets, un maître d’hôtel à l'élégance très italienne, charmant qui nous présente le menu, en anglais d'abord, puis en français si quelque chose nous échappe. Le sommelier nous propose le pairing mets-vins et je choisis pour Nicolas et pour moi, le Grand Piémont qui va nous faire voyager de la région du Turin au Langhe avec une déclinaison pour finir du Nebbiolo.

Pour commencer, en apéritif, un verre d'Alta Langa Monsignore extra brut 2019. "Première étiquette lancée sur le marché avec l'intention de transmettre immédiatement la richesse fine et captivante de l'Alta Langa. Composé de 50% Pinot Noir et 50% Chardonnay, vignobles d'environ 20 ans d'âge près de Vicoforte à des altitudes comprises entre 400 et 500 mètres avec des sols argileux et calcaires, conditions propices pour avoir des arômes et de l'acidité. Raisins vendangés manuellement, vinifiés en vieux fûts sans contrôle des températures pendant quelques semaines, puis poursuite de l'élevage sur lies en bouteille pendant 36 mois. Dosage Extra-brut, seulement 5500 bouteilles pour une bulle qui a le goût de la nouveauté, les agrumes et les arômes intenses qui anticipent une boisson juteuse avec une belle acidité, fraîcheur et minéralité en finale sont le summum d'un parfait équilibre."

Les amuse-bouche arrivent avec une sorte de bugne ou d'oreillette piémontaise, fourrée à la ricotta et un petit bonbon traditionnel d'ici parfumé à la truite des torrents de la région.

Ensuite 2 olives fourrées à la langoustine et à la viande, une petite gaufrette avec du parmesan fondu, un sorte de salade ou le basilic noir occupe la vedette, et une petite tuile avec des petites taches d'une sorte de béarnaise où sont piquées les fleurs du jardin de Crippa qu'il cultive à Barolo. "Dressage soigné, élégant, jeux de textures, de saveurs, de parfums, du grand Art culinaire."

 

Ce soir, avant d'aborder le"Voyage", une petite verrine de foie gras, maïs et écume de gingerino, un apéritif italien au gingembre dont l’amertume vient parfaitement contrebalancer la richesse et le moelleux du foie gras.

Le repas commence par l'Antipasti Piemontese. Il se présente comme un tableau, les serveurs amènent dans un ordre bien défini 12 coupelles par personne.

L'Antipasto Piemontese est un plat typique de la région du Piémont, caractérisé par une abondance de légumes unis à une sauce tomate légèrement aigre-douce. C'est un véritable triomphe de goût et de couleur, préparé avec des légumes frais traités en pleine saison (chou-fleur, courgettes, carottes, poivron, céleri et oignon). La version Crippa est beaucoup plus subtile et raffinée. Elle résulte, je pense, de la fameuse salade 31,41, 51 qui s'inspire du Gargouillou de Michel Bras. (Le Gargouillou de jeunes légumes est apparu à Michel Bras, lors d’un de ses nombreux voyages intérieurs, en balade à l’extérieur, lors d’un mois de juin de 1980, quand les pâtures sont inondées d’une myriade de fleurs et de parfums."), réduite en nombre d'éléments, mais centré sur quelques uns qui sont de véritables éclairages sur le goût et l'intensité de la matière première.

Il y a là une petite carotte à fanes, des feuilles de moutarde, une petite courgette que l'on retrouvera plus tard, du potiron confit, des cèpes bouchon au vinaigre qu'on voit dans les meilleures boutiques alimentaires de la rue principale, présentés dans d'énormes bonbonnes avec des cèpes parfaits, tous de même taille, il y a une crème caramel sublime, une déclinaison du concombre depuis la fleur jusqu'au légume. "Le commencement’ Antipasto Piémontais, extraordinaire valse de petites assiettes et bols fleuris, végétales, herbacés (crème caramel, miso, épinards,…) quelle spectaculaire présentation, le potager vous est servi à table ! unique au monde, Bravo, Exceptionnel !  C’est un décollage pour la planète ‘Nature’ envol dans un monde végétal, une expérience éblouissante qui fait de Piazza Duomo l’une des plus belle et excitante Table au Monde ! Crippa est complètement connecté avec son temps, en phase avec son époque ! plus qu’une cuisine ‘santé’ ! c’est un voyage sensoriel, à travers le temps et l’espace, une double volonté du chef: d’une part, sublimer le lien avec le territoire et son histoire; d’autre part, explorer de nouvelles frontières du goût, dans une synthèse ‘créative’ en constante évolution qui, tout en partant toujours de la saisonnalité et du soin du potager, regorge de suggestions internationales."

 Le vin qui accompagne ce premier plat est le Roero Riserva Loreto DOCG 2021 du domaine Valfaccenda. 

"Ce Loreto Riserva exprime ses origines avec franchise et subtilité. Après une bonne aération, il se livre peu à peu dans un registre délicat de fleurs blanches, d’herbes séchées et de foin, d’eucalyptus, de graine de fenouil et de caillou mouillé. Puis vient le fruit, autour de la pomme verte, du coing frais, du zeste de citron, du pamplemousse et de la bergamote. On pense aussi à la peau d’une prune verte. C’est en bouche que le vin délivre sa belle énergie interne, sur des saveurs intensément salines et zestées. Une note de pêche de vigne relevée d’une touche de poivre vert contribue à cette sensation tonique qui électrise les papilles. La finale, fuselée, traçante, fait vibrer le sol et ses sels minéraux sur le palais. "Le cépage est l'Arneis, typiquement piémontais et la dégustation est faite par " La Route des Vins Blancs".

Le plat suivant que j'ai trouvé absolument étonnant et fabuleux, "At the beach on the rocks" Oursin et tomate.  La présentation est superbe, c'est iodé, les saveurs de l'oursin sont magnifiées. Crippa propose ses langues d'oursin dans une gelatine de tomate, une crème de pecorino et une tuile aux herbes.  Un plat remarquable que le sommelier marie avec le Villa Sparina de Monterotondo.

"Le très coté Monterotondo Gavi di Gavi de la région viticole du Piémont se révèle dans le verre d'un jaune platine lumineux. Au milieu, le ton passe à une charmante couleur jaune doré. Après avoir fait tourner le verre pour la première fois, on peut percevoir un équilibre de premier ordre dans ce vin blanc, car il ne se dessine pas sur les parois du verre comme un vin aqueux, sirupeux ou liquoreux. Le bouquet de ce vin blanc du Piémont séduit par ses arômes d'acacia, de cerise noire, de lilas et de pêche. Si l'on poursuit la recherche aromatique, les épices de pain d'épice, la vanille et la fève de cacao s'y ajoutent.

Ce vin enthousiasme par son goût sec et élégant. Il a été mis en bouteille avec une quantité exceptionnellement faible de sucre résiduel. Comme on peut s'y attendre pour un vin de cette renommée, cet Italien séduit naturellement par son équilibre délicat malgré sa sécheresse. Un goût excellent n'a pas forcément besoin de sucre résiduel. Ce vin blanc dense et fondant se présente au palais de manière équilibrée et complexe. La finale de ce vin blanc de garde de la région viticole du Piémont, plus précisément de Gavi DOCG, convainc finalement avec une persistance remarquable. La finale est en outre accompagnée de facettes minérales des sols dominés par la marne et l'argile."

Ensuite, nous retrouvons la courgette des Antipasti, courgettes de la ferme Bernardina. Dans un verre, un bouillon de courgettes.

"C’est de la « cuisine de marché » au plus haut niveau, sans écriture figée : dans le sens où elle dépasse le concept de saisonnalité ou de territorialité. C’est avoir la possibilité de changer la donne, même au quotidien, sachant que l’on peut compter sur un garde-manger très riche et une équipe de cuisine toujours prête à travailler."

Remarquable aussi les pains, gressins et brioches.

Le vin qui accompagne les courgettes est un curiosité dans le Piémont. C'est le St Marsan d'Aldo Bertelli un vin exotique, riche, intrigant et élégant, issu de la transformation des raisins Marsanne et Roussanne, deux cépages qui trouvent leur apogée expressive dans les cotes du Rhône. Costigliole d'Asti est également devenue un formidable berceau pour la culture de ces deux cépages. Un vin d'une extrême complexité, capable de mêler des tons chauds à des sensations vertes et balsamiques.

Le plat suivant est superbe esthétiquement et artistiquement. C'est un hommage à Anselme Kieffer, la Seiche et la crème de pomme de terre. A coté une polenta à l'encre de seiche qui pourrait être un hommage à Soulages. Avec les antipasti, les oursins et le dessert, un des moments clefs de la soirée.

Chaque assiette, dans la palette de Kieffer, est différente. Crippa utilise comme pour le concombre de l'antipasto ou l'oursin tomate, une gelée. Le vin, le premier rouge est le Brico Medica, un Roero:  Grenat.Nez de  cerises séchées, épices et poivre. Ferme, élégant et aérien qui se confirme en bouche avec une superposition d'une texture satinée aux tanins mûrs généreux. Cette référence à Kiefer nous y sommes très sensibles après l'exposition au Palais des Doges à Venise cet automne. Pour nous, ardéchois, nous avons pour Kiefer, les yeux de Chimène qui vit à 2 lieux de l'Ardèche à Barjac dans le Gard où sa fondation vient de voir le jour. Pour mémoire: https://www.lemounard.com/2022/11/anselm-kieffer-au-palais-des-doges.html

Le plat suivant; Mexico, morue et maïs, c'est un clin d'oeil au tacos mexicain et Enrico Crippa et son sommelier ont l'audace de le marier avec un Barberesco Bernadot de Ceretto en 2013. Couleur grenat avec des reflets orangé, des notes florales et fruitées avec la violette, la rose et la cerise dominent le nez, suivent les épices et les notes de racines et d'herbes aromatiques. Les tanins très prononcés sont atténués par le temps.

Piazza Duomo appartient aux frères Ceretto dont on déguste ici le vin.

Riccardo Ceretto fonde en 1930 la cave Ceretto à Alba, ville du Piémont, en ayant conscience du potentiel de ce terroir d’exception en Italie. Près de 30 ans plus tard ses fils, Bruno et Marcello Ceretto, lui succèdent avec l’ambition de développer rapidement le domaine et l’intuition, suite à un voyage en Bourgogne, que la production de « crus » au sein du Piémont est possible. Plus qu’une simple intuition, l’ambition des deux frères est une véritable révolution au sein d’un terroir où la notion de cru était jusqu’alors inexistante.

Bruno et Marcello Ceretto sélectionnent dès lors rigoureusement les meilleurs vignobles de grands vins rouges italiens, notamment de Barolo et de Barbaresco pour valoriser la qualité des vins de Langhe, zone vinicole la plus importante du Piémont. En 1969 est acheté le premier vignoble de Barbaresco appartenant à Bricco Asili qui donnera son nom à la première cave du domaine construite en 1973. Trois autres caves suivront entre 1976 et 1982. Valoriser les typicités du Langhe au travers du respect de la tradition, du terroir et être à l’écoute des innovations sont les maîtres-mots de la philosophie du domaine familial.

Le plat suivant est encore un tableau, The Painting, Riz Rose et Crevettes. Un risotto coloré à la betterave, des crevettes de Ligurie, des herbes comme le basilic noir. 

Pour accompagner le pigeon, on va déguster le roi Barolo.

"Dans le verre, le Bricco Boschis Barolo de Cavallotto de 2017 présente une robe rouge rubis dense. En faisant tourner le verre, ce vin rouge révèle une grande viscosité, ce qui se traduit par de forts vitraux sur le bord du verre. Avec un peu de temps dans le verre, ce vin rouge du Vieux Monde révèle des arômes délicieusement expressifs de prune, de pruneau, de cerise noire et de griotte, arrondis par la pierre chaude du soleil, la cannelle et les épices de pain d'épices apportées par l'élevage en fûts de bois.

Le Cavallotto Bricco Boschis Barolo enthousiasme par son goût élégant et sec. Il a été mis en bouteille avec une quantité exceptionnellement faible de sucre résiduel. Comme on peut s'y attendre dans le segment des vins iconiques, ce vin italien séduit par son équilibre délicat malgré sa sécheresse. Le goût n'a pas forcément besoin de beaucoup de sucre. En fin de bouche, ce jeune vin de la région viticole du Piémont enthousiasme par sa belle longueur. On y retrouve à nouveau des notes de prune et de cerise noire."

Le pigeon est dédié à la Rome Antique, c'est le Pigeon Apicius. Alain Senderens avait créé le Canard Apicius. C'est une recette estivale plaine d'épices et de miel. C'est excellent, cuisson parfaite mais moins époustouflant, moins stratosphérique que d'autres plats du menu Voyage.

 

A partir du IIe siècle avant J.-C. on commence à manger luxueusement à Rome, dans les classes riches. La diversité des aliments est extrême : on importe des produits de tous les pays, d'Afrique, de Grèce, d'Espagne, d'Asie Mineure. Les cuisiniers deviennent des personnages importants.
Il en est trois, sans lien de parenté, qui portèrent le nom d'Apicius. Tous furent célèbres pour leur attachement aux arts de la table.
Le plus célèbre fut sans aucun doute Marcus Gavius Apicius, un cuisinier qui a servi les empereurs Auguste et Tibère et vécu entre 25 av. J.-C. et 37 ap. J.- C. Tenu tantôt pour un connaisseur raffiné, tantôt pour un débauché, il se fit remarquer pour ses extravagances et ses goûts dispendieux. Il dépensa toute sa fortune en banquets somptueux jusqu'au jour où, faisant le compte de ce qui lui restait, il préféra s'empoisonner plutôt que de réduire son train de vie.

Le dessert est superbe, une œuvre d'art dédiée à Francesco Clemente, celui qui a peint en2011 les fresques de la salle où nous nous trouvons; "Summer Self 2011, Francesco Clemente, Vanille, Pamplemousse, Citron.

 Francesco Clemente est un artiste italien et l’un des principaux leaders du mouvement néo-expressionniste. Qu’il travaille la peinture, l’installation ou les œuvres sur papier, son travail se caractérise par un intérêt pour les représentations du corps humain. Né le 23 mars 1952 à Naples en Italie, il étudie l’architecture à l’université de Rome en 1970 et, trois ans plus tard, s’installe en Inde. Il collabore avec des artisans locaux, une expérience qui aura un impact durable sur lui. « Je crois à l’imagination partagée par des traditions contemplatives différentes », déclare-t-il. « Mon but est de collectionner images et références de ces traditions et de les connecter avec les émotions du moment et des expériences communes ». Il s’installe à New York en 1981 et commence à travailler avec Basquiat, Warhol et Allen Ginsberg. Le Philadelphia Museum of Art lui consacre une grande exposition en 1990, qui voyage à la Royal Academy of Arts de Londres l’année suivante. En 1999, une rétrospective a lieu au musée Guggenheim de New York, élevant Clemente au rang d’artiste international influent.

Encore un vin du Piémont à déguster, un Muscat blanc, 2019 Forteto della Luja Loazzolo Vendemmia Tardiva. Robe jaune or intense aux reflets éclatants. Nez marqué par le fruit blanc et la vanille légère notes de botrytis abricot sec, figue et safran. En bouche, le vin est complexe avec une très belle présence de sucre et de fraîcheur. Grand vin de dessert équilibré. 

 

Quelques mignardises, une petite bouteille d'un liquide blanc à agiter avant de déguster et des chocolats fabuleux avec le café, avant de passer au salon pour déguster une Grappa d'exception, très vieille. Nous avons beaucoup apprécié les choix du sommelier qui a fait preuve d'une érudition extraordinaire. Une mention aussi à un autre maitre d'hotel que nous avons eu la chance de croiser 2 fois ce soir: très différent de son confrère mais parfaitement complémentaire, l'un d'un élégance très italienne et d'une courtoisie délicieuse, l'autre, plus débonnaire mais tout aussi agréable. 

Plazza Duomo est un lieu d'exception,  dans l'aristocratie des chefs, Enrico Crippa est en haut de l'échelle, il faudra y revenir en automne quand la truffe blanche d'Alba est à son zénith.Le Tuber Magnatum Pico, son nom savant, se développe dans des sols frais et humides notamment dans le Piémont.