Nous retournons à Vichy par ce dimanche orageux de Juin pour célèbre l'anniversaire de Catherine chez Décoret. Le restaurant est installé dans un des magnifiques chalet de briques construit en 1857 sous Napoléon III. Entre 1861 et 1866, l'empereur a séjourné 5 fois à Vichy.Au fil de ces séjours, il va métamorphoser la ville et en faire la reine des villes d’eaux en Europe pour exactement un siècle et un an.Dès son premier séjour à Vichy l’Empereur « fait du Haussman » élabore un véritable plan d’urbanisme, qui va façonner Vichy jusqu’à nos jours.
Depuis 2019, Alexis, le fils de Jacques et Martine Décoret a rejoint son père en cuisine et les 2 chefs composent sur leurs pianos, des menus à quatre mains "en mêlant la puissance de la cuisine d'hier et la modernité de la cuisine d'aujourd'hui". Je ne suis pas vraiment d'accord avec cette phrase parce que, depuis que nous fréquentons cet établissement,dans le quartier de la gare d'abord, puis dans le cadre historique d'un des chalets de l'empereur, j'ai pensé que la cuisine que proposait Jacques Décoret, il y a une trentaine d'années, était, alors la cuisine de demain. Quand nous venons chez Décoret, le choix de menu ne se pose pas, aujourd'hui ce sera donc le menu voyage, qui propose de voyager à travers l'Auvergne, mais aussi du coté de l'océan,avec des touches japonisantes ou sud-américaines car l'équipe en cuisine comporte toujours des argentins ou des nippons.
Il y a aussi les pieds de porc soufflés qu'on trempe dans un sauce délicieuse puis un clin d’œil de Décoret, un oeuf mimosa revisité mais je l'interprète plutôt comme un œuf à la coque puisqu'entre 2 lames d’œuf dur, se trouve une coque et sur le dessus quelques œufs de truite.
Dernière salve d'Amuse Bouche, une crème de betterave autour d'un fromage de chèvre frais.
Le sommelier nous propose une carte des vins d'une longueur étonnante, un choix de champagne sans fin. Le voyage commence avec un Sancerre blanc de chez Vacheron, "les Romains" en 2018. "Nez séduisant avec des arômes de cassis, ananas, aubépine, citron et poivre blanc. La richesse en bouche est soutenue par une trame minérale, saline et épicée qui donne au vin une finale longue et intense."
.Le repas débute par les Asperges Vertes, Jaune d'Oeuf, Reine des Près. Dans le menu "Voyage" de printemps figure en général les Saint Jacques d'Erquy, Oursin, sucre Nori. Je suppose que la qualité des Saint Jacques proposées sur le marché n'était pas satisfaisante pour le chef.
Vient ensuite, la Neige de Foie Gras, Carottes Pluriels, Raisin au Thé. C'est intéressant, surprenant, moderne, léger, aérien. L'inspiration du père , celle du fils ou une recette où les 2 se retrouvent ?
La crème mousseuse de maïs, poudre de pop-corn, mures sauvages et jaune d’œuf confit dont la recette est donnée dans le Thuriès Magazine. C'est une recette complexe qui necessite de préparer les 4 éléments qui la composent.
Ingrédients pour 8 personnes
2 Epis de maïs bio
Mousse de lait :
130 g Lait
80 g Crème
190 g Grains de maïs
1,5 Feuille de gélatine 210 blooms trempée et pressée (soit 3 g)
QS Sel, poivre du moulin
Pop-corn :
1 Cuillère à soupe d’huile d’arachide
40 g Grains de maïs à pop-corn
QS Sel fin
Grains de maïs échalotes :
40 g Échalotes
15 g Beurre
100 g Grains de maïs
QS Fleur de sel et poivre du moulin
Mûres acides :
10 g Sucre
32 g Mûres sauvages
40 g Vinaigre de mûre
Jaunes d’œufs confits :
8 Jaunes d’œufs (bios)
QS Mignonnette de poivre noir, fleur de sel.
Madame Décoret nous invite à visiter les cuisines. Elle nous accompagne avec le jeune serveur qui s'est principalement occupé de nous, un jeune français d'origine africaine, absolument charmant, enjoué sans être jamais familier. La brigade s'affaire, les 2 chefs chacun d'un coté et un ensemble cosmopolite, des japonais, un argentin, un ou une péruvienne. Tout le monde est concentré et sait ce qu'il doit faire. Ambiance studieuse que rien ne saurait distraire.
Le poisson, ensuite, un Bar de Ligne, cuisson millimétrée avec sa Soubise d'Oignon et une Emulsion de riz.
Pour accompagner viande et fromage, j'ai choisi le château de Pibarnon en 2016:
Issu d'un assemblage de 90% de Mourvèdre et de 10% de Grenache, le château de Pibarnon est un vin rouge produit dans l'appellation de Bandol en Provence. Le vignoble se situe jusqu'à 300 mètres d'altitude face à la mer. Les nuits fraîches amènent une maturation lente des raisins. Les sols quant à eux, sont composés en majorité de calcaire, amenant minéralité et fraîcheur au produit.
Le 2016 a été réalisé en petites quantités à cause du temps sec. Néanmoins, le vin offre un splendide équilibre grâce à la minéralité des oligo-éléments et des sels minéraux puisés dans l'eau en profondeur par la vigne. Un vin pur, frais et expressif, "couleur rubis, qui dévoile au nez, après aération, des arômes de fruits rouges et noirs et des notes torréfiées et épicées. Souple en attaque, la bouche se révèle riche et ronde, dotée de tanins bien enrobés et d'une finale agréable sur de fins amers et une touche épicée"
La viande du "Voyage" est le canard,2 aiguillettes et un morceau caramélisé, influence asiatique sans doute, servi sur des tranches de cédrat confit à froid. Le Cédrat, de Corse ou de Sicile: « ce fruit est immangeable s’il n’est pas transformé ». Une fois lavé, il est blanchi pendant une demi-heure à l’eau bouillante, puis plongé dans l’eau froide pour conserver sa couleur. Le cédrat ne produit pas de jus. Pour le confire, on le fait macérer 24 heures dans un sirop bouillant. Huit à douze bains dans un sirop de plus en plus concentré en sucre sont nécessaires pour obtenir un fruit confit d’exception. Ici le cédrat est confit à froid.
Le fromage est une fourme d'Ambert revisitée par Le tandem des Décoret avec des bâtonnets de poire Guyot. C'est un classique de la maison mais j'aime beaucoup.
Entre fromage et desserts, une fleur posée sur les cosses d'une vieille pile électrique. J'ai oublié le nom de cette fleur qui nettoie le palais et permet de passage du salé au sucré. Une des espièglerie de la maison.
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