Nous arrivons au Golden Lotus, le restaurant de Linh. Il est situé près des plages de Hoi An à 4 km de la vieille ville. Tout autour, des ressorts de luxe fréquentés par les riches vietnamiens et par les touristes. Le restaurant et sa terrasse se trouve au rez de chaussée, le cour de cuisine a lieu à l'étage. Une salle lumineuse avec une dizaine de poste de travail, des plaques de cuisson, sur le balcon, 2 barbecues, de vaste plans de travail, du matériel, des couteaux, des tranchoirs et un petit appareil qui sert beaucoup dans cette cuisine et qui permet de découper les légumes en très petits morceaux. Ce matin, en arrivant sur le marché , nous avons du, chacun, choisir un plat parmi les 68 que nous proposait Linh. Pas question, naturellement que 2 des membres du groupe fassent les mêmes choix.
Marie, au premier plan, a choisi d’exécuter le Pho Bo.
La recette nécessite 500 g de nouilles de riz, 300 g
de filet de bœuf et 200 g de pousses de soja. Pour faire le bouillon du pho, on utilise 1kg d'os à moelle, 5 litres d'eau, 5 anis étoilés, un petit bâton de cannelle, un gingembre rôti, 5 échalotes rôties, un gros piment rouge, un piment fort (facultatif), un oignon, une cuillère à soupe et demi de gros sel et 2 cuillères à soupe de sucre cristallisé, 2 cubes de bouillon et une cuillère à café de poivre du Vietnam, c'est mieux. En plus , on rajoute 40g de pousse de soja, 40g de basilic asiatique, 40g de coriandre fraîche et 40g d'oignon de printemps.
On fait bouillir 2 casseroles d'eau. Dans la première, on met les os et on les laisse cuire 5 minutes, On jette l'eau puis on retire les os qu'on met dans la deuxième casserole.On laisse cuire 6 à 8 heures avec le gingembre pelé et roti,échalotes, oignon, cannelle et badiane. Si on laisse mijoter suffisamment longtemps, les cubes de bouillon sont inutiles. On assaisonne avec le sel, le sucre et les cubes de bouillon et on goûte pour voir si l'assaisonnement convient. On met pousses de soja et nouille de riz dans une écumoire et on les retire au bout de 30 secondes. On les répartit dans les bols individuellement puis on ajoute le filet de bœuf qu'on a très finement découpés. On verse le bouillon bouillant du pho sur la viande et on ajoute les herbes fraîches, les échalotes séchés, des cacahuètes, des morceaux de citron et le piment à la convenance. On déguste. Chez nous, pas sur qu'on fasse mijoter 6 à 8 heures le bouillon. Les paresseux se contentent des cubes...
Laurence, la plus sportive du groupe, donc la plus végétarienne, a pris le curry de légumes. Elle va utiliser 200g de chair de noix de coco ou une brique de crème de lait de coco, une pomme de terre, une carotte, un taro, une patate douce, 200 g de champignons frais, 2 tofu, 3 cuillères à soupe de farine de mais, 2 cuillères à soupe d'huile, une cuillère à café de poudre de curry, une demi cuillère à café de sel et idem pour le sucre, une cuillère à café de poivre et une demi cuillère de spores de champignons? ça c'est un mystère les spores... La marinade est composée d'une cuillère à café de poudre de curry, une demi cuillère à café d'oyster sauce aux champignons, une demi cuillerée à café de poivre noir, une demi cuillère à café de sucre, une demi cuillère à café de sel, encore une ne demi cuillère à café d'ail cuillère à café de spores de champignons, une demi cuillère à café d'ail et une demi cuillère à café d'échalotes hachées menu. On coupe les champignons en très petits morceaux qu'on mélange avec la marinade pendant 15 minutes, on coupe tous les légumes, on les lave et on les égoutte. On les frit 6 minutes dans une poêle wok. On fait chauffer l'huile dans une poêle et on ajoute échalotes, ail, poudre de curry, on ajoute les champignons, le jus de coco, l'eau de coco, les bâton de citronnelle et les légumes. On laisse cuire 20 minutes à feu doux, on ajoute la farine de mais pour épaissir puis on goûte pour voir si l'assaisonnement convient et on sert avec le riz bouilli.
Philippe cuisine le bœuf sauté avec les 5 épices et des légumes. Il découpe très finement 500g de filet de bœuf, il coupe aussi 3 tomates et un demi poivron vert en petits cubes, un demi oignon, 2 cuillères à soupe d'huile. Il fait frire les légumes 3 minutes puis ajoute le bœuf pour 3 minutes aussi en faisant sauter le contenu de la poêle avec la souplesse du poignet de Nadal.
Catherine s'attaque aux aubergines dans un pot en terre. Elle a ramené du marché, 2 aubergines qu'elle coupe en longues petites tranches, elle le place dans un eau salée 5 minutes, les lave et les égouttes. Pour cette recette, elle utilise une demi cuillère à soupe d'ail, la même quantité d'échalotes finement ciselées, 4 cuillères à soupe de sauce soja, 2 d'oyster sauce, une demi cuillère à café de sel, une demi cuillère à soupe de sucre omniprésent dans les recettes du Vietnam, une demi cuillère à soupe de poivre, une tasse d'eau, une cuillère à soupe d'huile et
une demi cuillère à soupe de sauce chili. Elle fait chauffer l'huile dans le pot en terre ou dans la poêle à wok, ajoute le sucre jusqu'à ce qu'il fonde avant de mettre les échalotes, l'ail et les aubergines qu'elle fait sauter 3 minutes, elle rajoute tous les autres ingrédients, couvre 5 minutes puis découvre et fait cuire jusqu'à réduction totale de la sauce. Pour le goût, elle ajoute de l'assaisonnement si nécessaire et sert ses complices avec du riz bouilli en accompagnement.
Éliane se lance dans un grand classique, les nems aux crevettes. Les ingrédients: 300g de crevette hachées fin, une demi carotte, 30 g d'un champignon que je traduit par Auriculaire, 50g d'oignons verts, une demi cuillère a café d'échalotes hachées fin, et une demi cuillère d'ail haché menu. On trempe les auriculaires 10 minutes dans l'eau puis on les essore et on les découpe en tranches fines, les carottes et les oignons sont grattés puis hachées comme les champignons, on mélange tous les ingrédients puis on assaisonne avec le sel, le poivre ,le sucre et l' œuf.
On dispose 2 feuilles de papier de riz ainsi puis on pose au centre une petite partie de la mixture au centre, on roule et on replie légèrement le rebord, on humidifie pour être sur que les rouleaux tiennent, on frit intensément, on sert et on déguste en trempant dans la sauce nem.
Hélène s'est lancée dans la poitrine de porc caramélisée. On utilise 300g de poitrine de porc, une demi cuillère de graines de sésame. La marinade est constituée de 2 cuillères à café de sauce poisson (fish sauce), Une cuillère à soupe d'ail haché et pareil pour l'échalote, une tasse d'eau, une demi cuillère à café de sel, une cuillère à café de sauce soja, une cuillère à café de chili sauce,une demi cuillère à café de sucre (il est partout dans la cuisine vietnamienne, un quart de cuillère à café de poudre 5 épices,une cuillère à café d'huile de piment rouge,et une demi cuillère à café de poivre.
On commence à découper finement le porc en petits cubes de 1,5x2?5 cm. on mélange le porc avec la marinade et on laisse reposer 30 minutes. On fait chauffer une casserole profonde avec une cuillère à café d'huile et 2 cuillères à café de sucre jusqu'à ce que le sucre fonde et fasse des bulles de couleur brune, on ajoute alors le porc à sauter 2 minutes. On ajoute alors l'eau et on l'assaisonne avec la sauce poisson, une demi cuillère à café de sucre, un quart de cuillère à café de poivre, on laisse mijoter à feu doux 20 minutes pour que le porc s'attendrisse. on enlève le couvercle pour que la viande n’accroche pas, jusqu'à ce que la sauce s'épaississe et caramélise. On ajoute alors les graines de sésame. On déguste avec du riz, naturellement.
Pour ma part, je fais des ribs de porc au barbecue. Au marché, on a acheté un kilo de ribs de porc, j'ai haché finement la citronnelle en bâton, 2 cuillère à soupe d'ail haché aussi, é cuillères à soupe d'oyster sauce et de sauce soja, une demi cuillère à café de sel, une cuillère à soupe de miel (en Ardèche;, j'ai utilisé le miel de châtaignier très parfumé), une cuillère à café de poivre, et autant de sucre cristallisé, une cuillère à café de poudre 5 épices, 2 cuillères à soupe d'huile et une demi cuillère à soupe de sauce chili. Je découpe les ribs en gros morceau que je mixe avec tous les ingrédients: pour le cour je laisse agir la marinade3à Minutes et chez moi, une nuit. Linh conseille de laisser 10 minutes au barbecue: en fait pour que les 2 cotés soient bien cuits et caramélisés , j'ai laissé plus et sur ma plancha en Ardèche plutôt 20 Minutes en arrosant régulièrement avec l’excès de marinade.
Tout est parfaitement huilé et les 7 chefs terminent leur plat simultanément, il est temps de se mettre à table.
Chacun a parfaitement réussi son plat , on se régale. Le Golden Lotus est une adresse parfaitement recommandable. Beaucoup de restaurants d'Hoi An ont adopté la formule mais peu la pratiquent comme Linh. Ici, tout est étudié, l'organisation est sans faille, elle parle parfaitement anglais et se multiplie d'un élève à l'autre pour dispenser ses conseils et conseiller le geste juste. Très belle expérience, pour moi, un des moments magiques du voyage.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire