HOI AN, CENTRE VIETNAM, LE MARCHÈ AVEC LINH AVANT LE COURS DE CUISINE VIETNAMIENNE

Ce matin, nous avons prévu de prendre un cours de cuisine avec Linh My, la propriétaire du Golden Lotus, un excellent restaurant situé 73 Lạc Long Quân, Cẩm An, Hội An.
 

Linh adore cuisiner, sa mère lui a transmis son savoir dès l'âge de 14 ans. Elle est diplômée de l'école de cuisine et s'inspire de la cuisine locale Hội. Elle connaît très bien le marché local et cuisine toujours les produits les meilleurs et les plus frais. Elle passe nous prendre à notre hôtel avec un mini bus et nous conduit au marché alimentaire de Hoi An.

 

 C'est une femme mince, assez grande, de l'allure et de la classe, une autorité naturelle, elle va nous enseigner ses secrets en anglais aussi le guide TU reste avec nous pour traduire les choses qui échapperaient à Hélène. Nous choisissons chacun un plat différent et nous ferons le marché pour acheter les légumes, la viande et les épices que nécessitent les 7 recettes. Paresseux et viandard, chez choisi le barbecue de ribs de porc  marinés. Plus raisonnables Catherine prend les aubergines dans le pot en terre cuite, Hélène, la poitrine de porc, encore, au caramel, Marie choisit le pho bo, Éliane les nems à la crevette, Philippe, du boeuf sauté avec des légumes et les 5 épicesl et Laurence UN curry de légumes. Quand on arrive au marché, Linh nous affuble d'un chapeau conique et d'un petit panier rouge comme le petit cuisinier vietnamien qui vient nourrir sa petite famille.

Linh a ses marchands attitrés. La cuisine vietnamienne utilise beaucoup de verdure, rien ne se jette, le vert des oignons blancs, toutes sortes d'herbes d'eau douce, les petites pousses.

Pour toute cette verdure, Linh a sa maraîchère attitrée, elle choisi des tas de pousses que la dame lui met dans de petits sachets, rien n'est pesé et à la fin, la marchande annonce le montant de ce que Linh a choisi. Difficile de savoir comment le prix est déterminé , mais tout se fait sans marchandage, pas un mot plus haut que l'autre, une complicité et une confiance entre la cliente et son fournisseur. Parmi ces verdures,  les légumes de chrysanthème, les herbes amères, le basilic, la coriandre, la laitue, la menthe et des jeunes feuilles de moutarde, par exemple, sont fréquemment utilisés.

En vente sur le marché, les célèbres nouilles de Hoi An. Les Cao Lau. En plus de leur texture d’apparence élastique unique, les cao lau libèrent un léger goût de féculent. C'est du à l'eau spéciale dans laquelle les grains de riz sont trempés avant d’être moulus pour en faire des pâtes. Elle provient d’un célèbre puits de Hoi An, appelé Ba Le, et est mélangée avec des cendres issues du bois d'un arbre poussant dans les îles Cham, à environ 20 kms au large de la côte maritime proche.

Linh nous mène maintenant à la boucherie où je vais trouver les ribs de porc que je vais faire mariner dans une sauce sucrée, épicée, salée avant de les faire cuire sur un barbecue. Ici, la notion d'hygiène est relative, le client vient avec son chien dans les bras, qui renifle les morceaux, le masque est une protection illusoire détaché d'un coté, les couteau traîne sur l'étal, les mouches festoient

Nous continuons dans la partie fruit.

Derrière sa coque épaisse et violacée, le mangoustan cache une chair fondante d’un goût subtil et d'une blancheur nacrée. C'était le fruit préféré de la reine Victoria qui anoblissait celui qui serait capable de lui en procurer tous les jours. Le mangoustan est le fruit du mangoustanier (Garcinia mangostana). Il s’agit d’un fruit exotique, avec une pulpe charnue, blanche, sucrée et juteuse.

Originaire des côtes du Malabar, en Inde, le poivre ou piper negrum est une épice particulièrement rare, utilisée comme monnaie dès le moyen âge par les marchands Arabes. Sa culture s’étend rapidement jusqu’à Sumatra puis au Vietnam et atteint même le Brésil et la Jamaïque. Le Vietnam, et plus précisément la région de Phu Quoc surnommée l’île des poivriers, est aujourd’hui le premier producteur de poivre noir au Monde. La cuisine de Hoi An est très intéressante car le port était la confluence de plusieurs cultures aux traditions culinaires très différentes. C'est ici, pour la première fois que les Vietnamiens découvrent les épices exotiques telles que le safran et la cannelle. Ça sent si bon qu’ils  les intègrent dans leur cuisine. C'est le début de la cuisine de rue de Hoi An que nous avons découvert hier soir avec des épices de l'Inde. Pour réaliser ma recette, il faut acheter la poudre aux 5 épices: cumin, coriandre, peau séchée de mandarine, fleur de poivre, réglisse, anis, cannelle.

C'est toujours un mystère pour moi, les poissonniers: on est certes au bord ou presque de la mer, mais la conservation du poisson, des crustacés et des coquillages sans vitrine réfrigérée et sans glace pilée !!!

La pomme cannelle est un fruit exotique qui pousse sur un arbre qui peut atteindre 5 m de hauteur dont la croissance est rapide. Les feuilles oblongues, glabres et coriaces sont caduques et mesurent 8 à 12 cm de long. Dans son environnement d'origine, l'arbre fleurit en mai avec des fleurs jaune vert ne dépassant pas 2 à 3 cm de diamètre.De septembre à février, l'arbre est très productif sous les tropiques. Le fruit porte de nombreux noms parmi lesquels pomme douce, pomme écailleuse, annone, chérimole, cachiman, attier... De la taille d'une pomme, sa peau est couverte d'écailles. C'est la chair blanche à l'intérieure que l'on mange : elle est parsemée de pépins plats noirs. Son goût est sucré et a un parfum rappelant la cannelle. Le fruit est riche en sucre, en vitamines B et C, en phosphore et en fibres. 

Le ramboutan, aussi appelé litchi chevelu, est un fruit issu de l'arbre du même nom Nephelium lappaceum. Il appartient à la même famille que les litchis et les longanes.

La pelure présente des excroissances fibreuses assez longues (ramboutan vient de rambut, qui signifie « cheveu » en malais) et la pulpe est souvent collée au noyau. La chair est généralement juteuse et le noyau brun peut être consommé. La texture est proche de celle du litchi et le goût, légèrement plus acidulé, s'apparente à celui du raisin. 

Voilà, nos paniers sont remplis, Linh nous invite à boire un rafraîchissement sur la terrasse du café qui fait l'angle du marché.