VICHY, RETOUR À L'EMPIRE CAFÈ, PORC NOIR DE BIGORRE, ET PORC CAPELIN, RIZ AU LAIT

 Clermont-Vichy, le trajet est toujours un peu long et il faut être motivé pour aller y déjeuner. Deux tables justifient le déplacement. Le génial Décoret dont il est difficile de comprendre qu'il n'a toujours qu'une étoile et l'Empire Café. L'Empire Café , est un lieu unique magique. Dans la ville, il ya beaucoup de tables qui voudraient avoir l'air mais qui n'ont pas l'air du tout, de ressembler à Décoret, et Ugo marque sa différence en proposant une carte canaille, le porc Noir de Bigorre y est souvent la vedette, les desserts sont sublimes et généreux, le mille-feuille, le Paris- Brest, le Riz au lait sont sublimes, il déniche quelques petits flacons sympathiques, donc plein de raisons de faire la route. En plus, quelques commerçants ont redonné du peps au quartier impérial comme Edouard, , le magasin de déco s'est déplacé des Passages vers la boutique des Enfants d'Edouard avec en plus un salon de thé élégant qui propose des gâteaux originaux qui change des salons de thé vichyssois qui sentent la naphtaline. Quand nous arrivons Philippine nous installe au pied de l'escalier, Elle assume le service à elle seule, salle et étage sans jamais se départir de son sourire, c'est toujours un bonheur de la croiser. Les propositions du jour sont affichées sur l'ardoise. 4 entrées, 4 plats, 4 desserts. Pour les entrées c'est déjà un casse-tete. Mis à part le foie gras au torchon qui est certainement délicieux mais on ne vient pas chez Ugo pour déguster son foie gras, difficile de choisir entre le poulpe-saumon-asperge blanche, le croustillant de pied de cochon-mesclun et la focaccia -chèvre frais- porc noir de Bigorre. Le cochon à l'Empire c'est une institution et, dans cette époque où toutes les institutions sont contestées, on essaye de les conforter, ce sera Croustillant pour madame et focaccia pour monsieur. Le porc noir gascon est un cochon entièrement noir du fait d’une peau fortement pigmentée et de soies (poils durs et épais) noires sur toute la longueur. Sur le dos, elles s’organisent en bouquets plus longs, formant des motifs de rosaces et d’épis. Le groin et les onglons sont également noirs, sans aucune tâche. Si l’élevage se trouve sur la zone d'appellation correspondant au territoire de la Bigorre, il porte alors la dénomination de porc noir de Bigorre. Ce dernier est donc un sous-ensemble du porc noir gascon. C’est un animal rustique et vigoureux, qui supporte mieux que n’importe quelle autre race les variations saisonnières, et en particulier la chaleur. Son tempérament est vif. Ses pieds et le bas de ses pattes (paturons) sont droits et solides, lui permettant d’évoluer sur des terrains difficiles. Les femelles sont prolifiques et présentent un profil de bonnes laitières et de bonnes mères, attentives à leurs petits. Comme cette race est habituée à évoluer dans l’enceinte des fermes depuis longtemps, il apprécie la proximité de l’être humain, ce qui facilite les interventions éventuelles lors des mises bas.Tout est organisé pour que ces cochons mènent une vie à l’abri du stress. Il vit en plein air (il peut arriver que certaines bêtes prennent le chemin de l’estive) et mange ce que la nature produit au fil des saisons : herbe, glands et châtaignes. En hiver, il est nécessaire de lui apporter quelques compléments alimentaires : il s’agira de seigle ou d’orge, généralement sans OGM. Le gland dont raffole le noir de Bigorre est porté au nues par cet auteur de roman de gare, un jeune écrivain, Lemaire, je crois, dont l'Héroine se délecte.

Ces conditions en font une race dite tardive. Pour atteindre les 180 kg, un porc gascon prend en moyenne 450 jours (soit une quinzaine de mois), contre 170 jours seulement pour un porc industriel. Le cahier des charges de l’AOC “porc noir de Bigorre” précise que l’abattage doit intervenir à 12 mois minimum et à 24 mois maximum. L’affinage de la viande lui-même prend 450 autres jours.

On ne présente plus le croustillant de pied de porc d'Ugo qui croustille et émoustille, le mesclun est de qualité, un classique de la maison, Catherine adore. Pour moi, j'innove et ne suis pas déçu. Une focaccia sur laquelle le chèvre frais est tartiné et des copeaux de jambon de noir de Bigorre. C'est généreux, Ugo ne gére pas, il régale. Un petit regret , cependant, j'aurais bien pris les 3 entrées, le poulpe m'a fait hésiter.

Ugo nous propose un syrah du nord des Cotes du Rhône de François Villard. "Les élevages de François Villard s'avèrent toujours particulièrement habiles, laissant au fruit toute latitude pour s'exprimer. Un fruit juteux et facile pour l'Appel des Sereines.""Une syrah élégante et bien réalisée de notre ami François Villard qui nous propose ici un vin plaisir tout en équilibre avec ses arômes de fruits rouges qu’on sent largement en bouche avec cette touche épicée qui nous ravit. Ce millésime est très orienté sur la gourmandise et la légèreté."

Pour le plat suivant, on change de porc, c'est une échine de porc Capelin , son jus, de minuscules pomme de terre, quelques mousserons , en fait des marasmes et pour Catherine, une asperge verte. " Le Capelin né sur les Monts du Cantal et de la Margeride, en montagne, est soigné et élevé dans le respect des règles du confort et du bien être. Le Capelin est un animal rustique : avec 50% de sang "Large-white", il est sélectionné pour la qualité de sa viande et son aptitude à fournir des carcasses lourdes et musclées qui seront abattues à maturité pour assurer un gpût et une fermeté de viande remarquables..." L’alimentation du porc CAPELIN est rigoureusement contrôlée afin de lui apporter une nourriture saine. Il est nourri à base de céréales (minimum 60%), dont une partie doit obligatoirement provenir de nos montagnes (minimum 25%). L’alimentation est complétée de protéines végétales de haute qualité pour lui apporter l’équilibre dont il a besoin. Comme le faisaient nos anciens en châtaigneraie cantalienne, le CAPELIN est fini avec un aliment contenant de la farine de châtaigne.

Parmi les bons éleveurs, beaucoup de cantalous de Maurs, Siran, Marcolés, Velzic... C'est un porc savoureux avec un fumet délectable. Un bonheur que de saucer ce jus. Je ne voudrais pas etre passéiste mais c'est un porc comme avant. Les bretons devraient se limiter aux huitres et laisser le porc aux basques, aux béarnais, aux auvergnats, aux ardéchois.

Pour finir, cette tuerie de dessert, le riz au lait de l'Ami Jean qui se dépose directement sur les hanches et qui se transforme illico en poignées  d'amour.

Je reproduit la recette de Stéphane Jego où Ugo a fait ses classes. Le riz au lait de l'Ami  : un litre de lait, 333 g de riz rond, 1 gousse de vanille, 200 gr de sucre, 50 cl de crème épaisse Elle & Vire = 500 gr de crème fouettée (vous utiliserez 100 gr de cette crème pour la mousse au caramel).

Verser la crème épaisse dans un récipient et mettre au frigo.

Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et les grains. Ajouter ensuite le riz et laisser sur feu doux pendant 20 minutes. Ajouter ensuite le sucre au mélange et laisser encore cuire pendant 20 minutes supplémentaires. Fouetter en fin de cuisson, verser dans un saladier et laissez refroidir au frigidaire.

Préparez ensuite la crème fouettée : encore plus simple qu’une chantilly, il vous suffit de sortir votre crème fouettée bien fraîche et de la fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème bien dense (mieux vaut avoir un fouet électrique ou un robot pour cette opération).

Enfin, sortir le riz au lait du frigo et commencer à le travailler à la spatule pour l’assouplir car il sera assez compact. Ajouter un peu de crème fouettée, puis le reste (attention garder 1/5 pour la mousse au caramel de côté) afin d’obtenir un riz au lait super aérien. 

La nougatine: 50 gr de beurre demi-sel, 1 gousse de vanille, 200 gr de sucre, 400 gr de fruits secs de votre choix (100 gr de noix, 100 gr d’amandes effilées, 100 gr de pistaches, 100 gr de cacahuètes, noix de pécan…).

Faire fondre le beurre avec la vanille (grains et gousse fendue), puis rajouter le sucre et bien mélanger. Ajouter ensuite vos fruits secs et bien mélanger pour qu’ils soient bien enrobés par le caramel. Verser sur une plaque en silicone ou une feuille de papier cuisson, laisser refroidir puis concasser. 

La mousse au caramel au beurre salé : 50 gr de beurre demi-sel coupé en morceaux, 100 gr de sucre, 1/2 càc de fleur de sel, 100 gr de crème fraîche liquide (10cl), 100 gr de crème fouettée (prélevez 1/5 de celle préparée précédemment pour le riz au lait). 

Faire fondre le sucre avec un peu d’eau jusqu’à l’obtention d’un beau caramel blond. Ajouter le beurre avec le sucre, puis la crème liquide que vous aurez fait un peu tiédir au préalable. Bien mélanger, verser dans un récipient et ajouter la fleur de sel. Une fois la crème caramel au beurre salé refroidie, incorporez le restant de votre crème fouettée au caramel.

Au moment de servir, disposer une portion de riz au lait au centre de votre assiette, une portion de mousse au caramel et disposez quelques morceaux de nougatine sur le dessus.

Pour conclure, le café puis promenade digestive dans le centre de Vichy puis pour finir dans le parc thermal, et près des chalets, en particulier celui de l'Empereur et  celui d'Eugénie.