CYRIL ATTRAZIC CONQUIERT LA DEUXIÈME ÈTOILE À AUMONT-AUBRAC, LOZÈRE

Dès que le palmarès du Michelin est tombé, nous avons retenu une table chez Cyril Attrazic à Aumont-Aubrac. Nous avions prévu une longue marche sur l'Aubrac pour nous mettre en appétit  mais la météo en a décidé autrement. Un froid de gueux, il pleut comme vache qui pisse aussi, les 5 convives du repas de ce soir prennent la route depuis Clermont ou Aurillac vers 16h pour etre d'attaque à 19H30. Pour diriger un restaurant étoilé sur l'Aubrac ou au confins du Velay ou du Vivarais, il faut y etre né, Cyril Attrazic comme Régis Marcon ou Michel Bras, est né sur ce plateau.  

"Cyril Attrazic a toujours eu en tête de reprendre l'établissement familial. Créé en 1928 par son arrière-grand-mère, Chez Camilou est une institution à Peyre-en-Aubrac. À la fois hôtel et spa, l'endroit abrite également le Restaurant Cyril Attrazic, que le chef tient avec sa femme Karine depuis 1998. La table, située à 1902 mètres d'altitude dans la petite commune d'Aumont-Aubrac, est récompensée de deux étoiles au Guide Michelin depuis 2023."

On n'entreprend pas les routes du Cantal, de Lozère ou de Haute Loire pour etre petit bras aussi le choix sera vite vu. Pour les 5 de la tablée ce sera Sentier d'Aubrac, le menu dégustation en 9 plats. L'accueil de Karine Attrazic est parfait, dynamique et enjoué. La sommelière est également très agréable, ses propositions sont intéressantes et elle parle très bien des vins qu'elle conseille. Depuis longtemps, cette région entre Margeride et Aubrac, nous a habitués aux belles tables: Prouhèze, il ya longtemps puis Bras père et fils et désormais Cyril Attrazic. Le restaurant étoilé se trouve à l'étage sur le meme niveau que l'hotel associé, le Camillou. C'est une grande salle, spacieuse, contemporaine aux larges baies vitrées, du bois, du verre et de l'acier. Pour débuter dignement, le sommelier nous propose l'apéritif: Cathy choisit une coupe de champagne blanc extra brut " Solessence Nature" de Jean Marc Sélèque. C’est une cuvée qui marie 50% de Chardonnay, 40% de Pinot Meunier, et 10% de Pinot Noir, des cépages récoltés sur les terroirs de Pierry, Moussy, Epernay, Mardeuil, Dizy, Boursault et Vertus. "Cet Extra-Brut déploie d’emblée un bouquet extraordinairement expressif et pur, mêlant la pêche, le pépin de pomme, le cédrat, le citron vert, la groseille, la framboise, les fleurs blanches séchées, la pâte d’amande, une fine note briochée et beurrée, la cire, la poudre de riz, le caillou mouillé… Quelle richesse aromatique ! En bouche, la bulle est fine et intense, soulignant le caractère énergique et  enlevé du vin, qui oscille sans cesse entre rondeur du fruit, vinosité et cette vivacité acidulée et crayeuse qui stimule les papilles et prolonge les sensations en bouche. Un très beau Champagne, parfaitement équilibré et très « bavard » Hélène et Catherine opte pour un Champagne Rosé Extra Brut "Grains de Celles" de Pierre Gerbais : Pinot Noir, Chardonnay et comme toujours dans les champagnes Pierre Gerbais du Pinot Blanc. Un nez très fruité précède une bouche à la chair fine et délicate, marquée par les petits fruits rouges. Serge et moi prenons un cocktail à la délicate amertume: gin, genièvre, limonade de genièvre et jus de citron. Les amuse-bouche sous remarquables: d'abord l'Oeuf dans l'Oeuf.

Un œuf dur dont on a enlevé le jaune remplace par des œufs de brochet fumés: c'est excellent. 

Le bœuf de l'Aubrac au couteau enrobé dans une gelée de pot au feu avec une pointe de wasabi.

Puis la tartelette au topinambour oxydé par une cuisson à l'étuvée pendant 60 jours et présenté avec la melanosporum de Lozère coupée en dés épais.

Cyril Attrazic dit que sa cuisine est " à l’opposé d’une cuisine de marché. C’est des oxydations de 60 jours, des fermentations d’un an”. Pour le début du repas, nous choisissons 2 vins blancs. Un Menetou Salon de Philippe Gilbert en 2018 "Le Clos des Treilles". Équilibre entre ample en bouche, fraîcheur dans les amers et finale saline.
Cépage : Sauvignon Blanc.

    On nous apporte ensuite la miche de pain maison avec un beurre de baratte et LE couteau d'une coutelière lozérienne avec son manche en bois de cerf. Nous commençons notre menu sur le Sentier d'Aubrac avec la Terre d'Aubrac. 

Sur une Pannacotta de lait parfumée à l'Ail Noir, de la joue de bœuf confite puis déshydratée avec les herbes et les fleurs de l'Aubrac. Voici la recette du chef:

Pannacotta de lait 

Faire chauffer 50cl de lait cru et ajouter 3 feuilles de gélatine. Saler et débarrasser dans une plaque pour faire refroidir.

Ail noir 

Mettre sous vide des têtes d’ail frais. Laisser dans une étuve à 63°C environ 70 jours.

Ou utiliser de l’ail noir en commerce.

Bœuf déshydraté

Mariner des joues de bœuf dans du vin rouge flambé. Puis ajouter des carottes, des oignons, du céleri, de l’ail et du sel.

Cuire à 120°C pendant 12 heures.

Filtrer et garder la viande puis effilocher avant de mettre pendant 12h au déshydratateur ou au four à 60°C pendant 12 heures.

Assaisonner avec sel et poivre.

Dressage: Déposer sur une assiette creuse la Pannacotta de lait et faire quelques points de moutarde et d’ail noir.Enfin déposer le bœuf en recouvrant le montage.Ajouter quelques herbes fraîches. Dans les herbes fraîches, je distingue la cistre qui donne à la viande d'Aubrac le persillé et le gras et qui constitue aussi, lea principal herbage des Fins Gras du Meyzenc, les fleurs de pâquerette,d'ail des ours, la pensée et la violette et un minuscule marasme qu'on appelle communément et improprement mousseron confis dans le vinaigre. le mélange des herbes et des fleurs de la Margeride rappellent le"gargaillou" de Michel Bras.

Le plat suivant: Navet fermenté, Saint Jacques et jus de Laurier. Ceux qui recherchent d'autres cépages que le Sauvignon vont déguster le Saint Joseph de Bernard Grippa en 2020. 

"Les 12 mois d'élevage en fût ont laissé une empreinte discrètement grillée au nez de ce blanc élégant, qui s'ouvre sur des parfums de chèvrefeuille et de fruits blancs. Sa texture ronde et ample se déploie avec harmonie au palais, soulignée de bout en bout par une fraîcheur bien ajustée. Un « vent de fraîcheur » " C'est un assemblage Marsanne-Roussanne dans un superbe domaine situé à Mauves 07, au cœur de l'appellation Saint Joseph. Nous sommes tous séduits par la fraîcheur et le caractère de ce superbe vin.

Ensuite vient la Fleur d'Hiver constituée d'un navet fermenté, dans le calice du miel et divers pétales.

Ensuite vient l'Omble Chevalier de Sylvain. La cuisson est parfaite, la chair d'une grande délicatesse est entourée de laitue de rivière et de laitue des jardins. La serveuse verse un bouillon de rivière élaboré avec les carcasses de poissons séchés assaisonné avec un sel aux peaux de poissons. C'est un plat absolument remarquable que ne renierait pas le roi du poisson d'eau douce, Michaël Arnoult aux Morainières à Jongieux.

 

Je suis moins fan de l'Asperge Blanche tapée, Pollen et Pissenlit.  L’asperge développe un délicieux goût de noisette caramélisée de par sa cuisson au beurre clarifié, joli travail sur le pissenlit sur le dessus et en pickles de bouton, pollen et poutargue de jaune d’œuf. La présentation est superbe, belle note artistique. Le fait de taper l'asperge permet d'expulser l’excès d'eau et exalte les saveurs. Je suis totalement séduit, par contre, par l’Huître à la Royale. Pas Ségolène mais plutôt sénateur Couteau. C'est le mélange de la carpe et du lapin de la mer et de la terre. Une très belle huître servi dans la sauce du lièvre à la Royale. C'est surprenant mais c'est absolument remarquable. Avant le plat de viande, on nous propose  Sorbet Gentiane, tonic, poudre de citron noir.

Sur la terre d'Aumont-Aubrac , les vaches d’Aubrac, au museau blanc et aux yeux de biche comme maquillés sont élevées par les cousins germains de Karine, Olivier et Patrice Laporte. Ils  ont imaginé avec Cyril Attrazic un élevage particulier. Chaque année, vingt petits mâles  sont réservés au lieu d’être vendus en Italie. Ils sont castrés puis élevés pendant trois ans : deux printemps et automnes passés en estive à pâturer sur l’Aubrac, avant d’atteindre une phase finale d’engraissement très riche en oméga 3 et 6, à base de colza, d’huile de foie de morue, de graines de lin et de mélasse. Résultat : des bœufs à la santé de fer qui développent une chair persillée au goût incomparable. Les 4 condiments servis avec le bœuf représentent l’alimentation que le Chef choisit pour élever les veaux: graines de lin sous forme de crumble, huile de foie de morue sous forme de velouté, colza proposé en pommade et la cistre (l’herbe majoritairement broutée par les veaux) sous forme de crème. La viande est sublime, on trempe chaque bouchée dans les 4 condiments; L'incontournable aligot file merveilleusement. Le vin rouge qui accompagne bœuf et fromages est "Le Grand Pas", Terrasses du Larzac, Pas de l'Escalette en 2020.  Cépages : Grenache (70%), Carignan (15%), Syrah (15%). Robe d’un pourpre profond. Le nez est sur les fruits noirs, la garrigue et les épices.En bouche, le vin se révèle fort complexe et élégant, les tanins sont soyeux et la finale intense. Grande profondeur

Beau plateau de fromages. Les desserts respectent le produits, le terroir mais ne correspondent pas, vraiment, aux desserts qu'on aime.

Fraises au couteau: Les fraises sont travaillées comme un tartare, avec cornichons et câpres. C'est audacieux mais je ne suis pas convaincu par cet assemblage curieux.

Catherine qui n'aime pas les fruits n'a pas adoré le dessert qu'on lui a proposé.

Le second dessert est très végétal, sous-bois Sapin Beurre noisette. C'est un dessert aux parfums de sous-bois. Nous prenons café et mignardises au salon. Une tablette de"chocolat" lait, lentilles blanches, un choc aéré, Thé D'aubrac et des billes de Grenache, un cépage que le chef a l'air d'adorer. Nous avons adoré les mises en bouche, l'omble et l’huître, le bœuf d'Aubrac. Cette table mérite le détour. L’hôtel le Camillou qui est un partenaire associé est légèrement à la remorque. Les chambres sur le devant sont un peu spartiates et mériteraient d’être réhabilités. Nous n'avons pas profité du spa et de la piscine qui sont indispensables après une longue marche sur l'Aubrac. Pour le petit déjeuner, certes copieux, il serait bien que le chef y mette sa patte, son talent. On aurait apprécié des œufs brouillés comme le chef de Charolle nous l'avait proposé, des fromages plus typés, de la charcuterie comme on sait la faire sur ce plateau et un riz au lait de chef.