ISSOIRE, LE RÈVEILLON DE L'ATELIER YSSOIRIEN

 Au moment de choisir une table pour le réveillon du Nouvel An, le nom de l'Atelier Yssoirien s'est rapidement imposé et quand on a reçu le menu unique qui était prévu à cette occasion, le bouquet de crevettes, les ormeaux, la truffe blanche d'Alba ont finis de nous convaincre. Pour s'éviter le contrôle anti doping à l'entrée de Clermont et les virages des bords d'Allier, nous avons retenu la chambre à l'Ibis de la zone industrielle, un petit kilomètre et demi dans une zone déserte en journée , donc l'assurance d'éviter les pandores et de profiter comme il se doit du choix fabuleux que les 2 jeunes sommelières nous propose ce soir. Pour faire honneur à nos hôtes et comme il sied dans une telle occasion, nous avons essayé d’être élégants et force et de constater que tous les convives de ce soir n'ont pas eu la même exigence. L'accueil de l'Atelier est délicieux comme d'habitude, le serveur qui nous reçoit comme la sommelière qui nous mène à la table, sont élégants, eux, souriants et ravis de partager avec nous le menu exceptionnel que Dorian Van Bronkhorst et ses assistants ont concoctés. C'est un bonheur d’être salué et reconnu dans ce restaurant qu'on adore. 

La soirée débute par la dégustation d'un grand champagne 100% Pinot Noir. AOP Champagne Deutz Pinot Noir. "Cette cuvée puise ses origines de la parcelle dite "Meurtet" sur la propriété de la Maison Deutz. C'est un vin à la personnalité très distinguée, qui s'adresse au dégustateur de façon harmonieuse, courtoise et franche. Les arômes de fruits blancs et jaunes forment une fratrie cosmopolite et unie. L'éventail s'élargit en bouche grâce à des expressions de sous-sol calcaire et notes goûteuses de fruits rouges qui subliment ce vin."

L’aspect visuel est délicat : tant par la finesse de la bulle que par l’intensité Chromatique. Arômes de fruits blancs, d'abricot, de bigarreau, notes réglissées. Bouche noble et raffinée sur une trame de fruits rouges. C'est donc un Blanc de Noir: Le blanc de noirs est un vin blanc produit avec des raisins rouges ou noirs, à jus blanc. Les champagnes utilisent cette dénomination pour les vins issus exclusivement des cépages pinot noir ou pinot meunier ou les deux en assemblage. Ils sont caractérisés par la force du premier et/ou le fruité du second. 

Avec le champagne, on nous sert ce que le chef appelle les Arrivées, un cromesquis de moutarde de Charroux avec une pointe d'ail noir de Billom, une sorte de nem homard-cédrat, une fine tartelette d’abats avec une mousse de cèpes et un churros de melanosporum, la truffe noire. Le cromesquis est délicieux et se déguste en une seule bouchée, homard-cedrat c'est bien aussi , la tartelette c'est le coté canaille des arrivées et le churros c'est bien aussi bien qu'il se dise que cette année la truffe n'est pas à maturité, très chère et que la saison sera catastrophique. 

 

 Après les Arrivées, les mises en bouche, 3 petites coupelles,une mousse de pommes de terre et quelques grains de caviar, une Saint Jacques crue avec une émulsion de la calamansi et une gelée de Grany Smith a foie gras. Le calamansi est un citron philippin issu du croisement du limequat et du mandarinier.

C'est élégant, superbement présenté et ça augure bien de ce qui va suivre. Nous terminons notre champagne et nos deux sommelières, charmantes et compétentes, toutes les 2 mais très différentes et complémentaires nous proposent un vin surprenant, étonnant, une AOP cotes du Languedoc Domaine des Aurelles en 2007.

"Puissant mais original, ce coteaux-du-Languedoc blanc signé par le domaine Les Aurelles est une référence sudiste de la roussanne. Cette variété qui le compose a puisé les nutriments nécessaires à son épanouissement dans des sols composés de sables et de graves de 10 à 15 mètres de profondeur, dits du Villafranchien, et d’éboulis de basalte. Cultivée sur des terrasses, la roussanne est vendangée à la main et donc sévèrement triée. Les rendements sont relativement faibles puisqu’ils atteignent les 20 hectolitres par hectare, environ. Le domaine mène une viticulture biodynamique, sans certification.
En cave, le travail est soigné afin de laisser le raisin et le terroir s’exprimer. Ainsi, le vin est élevé dans des fûts de 350 litres et en cuves. Le vin est mis en bouteille après deux ans (24 mois, plus précisément) d’élevage.
Cette cuvée offre un très beau gras en bouche, du calibre d'un vin rhodanien de l'appellation Hermitage."

Cette année là, ce vin reçoit un accueil unanime des guides œnologiques et gastronomiques: « Nous ne tarissons pas d'éloges sur la qualité du blanc, un vin harmonieux qui offre en 2007 une profondeur épicée et une droiture de sève qui n'ont que peu d' équivalent dans la région" 

Difficile d'imaginer plus judicieux mariage que celui de la roussane avec l'Ormeau de Bretagne. Le coquillage a été massé puis frappé pour l'attendrir façon Quatennens, découpé en fines lanières avant d’être grillé au beurre d'algues et servi avec un jus de poulette et une écume aux herbes. C'est la troisième fois que je déguste un Ormeau et le résultat est superbe. Celui de Rollinger ne m'a pas laissé un meilleur souvenir.

L’ormeau vit accroché aux rochers, dans des zones peu profondes où le courant et les vagues oxygènent suffisamment l’eau. Il se nourrit d’algues, de morceaux de laminaires et de particules végétales en suspension dans l’eau.La coquille présente une succession d’orifices alignés au-dessus de la cavité renfermant les branchies : ce sont des pores respiratoires. Au États Unis ont l'appelle abalone et il se pêche dans les forets de posidonies sur les cotes californiennes. 

Autre merveille du menu, les crevettes bouquet servies  avec un bouillon thaï et une mousse légère coco. C'est une merveille et ça m'évoque une souvenir savoureux, déguster les crevettes de Gallipoli à l'arrivée des bateaux sur le port de Trani gigotant encore vivantes dans les caisses de polystyrène que les gens dégustaient par poignée à l'arrivée des pêcheurs. Ensuite, la grosse langoustine juste snackée, sur des spaghettis de choux rave, parfumé aux agrumes et oseille. Pour lui faire honneur, nos charmantes sommelières nous propose un Puligny-Montrachet du domaine Carillon en 2019. "L’écho angélique des grands vins blancs de François Carillon résonne au palais dans une vibration profonde et persistante. Bercés de pureté et d’élégance, ils se dévoilent avec race et distinction. Les flacons du domaine livrent une partition des plus éblouissantes des plus grands terroirs de la Côte de Beaune."

Il semble que pour nous proposer le chou rave, le chef a eu quelques difficultés à s'en procurer puisque j'ai vu passer 2 annonces sur facebook" cherche chou rave désespérément, les agriculteurs qui en possèdent peuvent me joindre au..."

La dégustation continue par un premier vin rouge un AOP Gevrey Chambertin"Terres Blanches" Domaine Charlopin 2017. Belle robe rubis brillante,nez de fruits rouges et noirs avec une pointe d'épices et de réglisse,   bouche puissante et riche avec des tannins présents mais d'une belle élégance. Le plat suivant est le Clin d’œil à l'Auvergne de Dorian Van Bronkhorst avec un pâté de pommes de terre à la truffe noire avec une crème d'Isigny. J'ai oublié de dire, en voyant le doré de la pâte feuilletée, que depuis le début du repas, nous mangeons le pain maison traditionnel, aux céréales ou graine de courge-cramberries et 2 beurres maison, un blanc au citron et un noir au curry noir et charbon végétal. Pour le pâté de pommes de terre truffé, c'est le chef, en personne qui fait le service.

La viande est fabuleuse, un faux filet de bœuf Wagyu du Japon, salsifis, châtaignes et jus corsé. La viande a le goût de moelle, même le gras est savoureux et, avec ça, le choix de Charlotte, la sommelière mutine, un AOP cotes du Vivarais "La Ligure"du domaine Gallety en 2017 à St Montan 07; Je suis ardéchois et aucun choix ne me ferais plus plaisir car nous passons par le domaine et, avec Nicolas, mon fils, nous avons été les premiers clients de la petite fille Gallety, fille de David Alexandre Gallety, qui, chaque fois qu'on posait une question dont elle n'avait pas la réponse, courrait vers la maison pour demander à sa grand mère. Alain Gallety et son fils David Alexandre produisent des vins d'une beauté exceptionnelle, rare, de la cuvé Spéciale jusqu'à la grande Cuvée Ligure, en passant par la magnifique cuvée Emma et la célèbre et magique Syrare; La Ligure est 100% grenache , issu de très vieilles vignes avec un rendement très faible. 3Sa robe rouge profond et son nez intense de fruits noirs relevés de touches réglissées subliment une bouche souple, fruitée, gourmande et délicate. Il faut accorder cette jolie cuvée à une viande raffinée telle que ce bœuf Wagyu. J'ai la chance de déguster un 2ème verre de Ligure que Charlotte me sert avec son irrésistible sourire. La chip de châtaigne, une tuerie.

Ensuite, c'est l'assiette de fromages de chez mr Souchal avec une infidélité à l'Auvergne, un Gouda qui rappelle les origines du chef. Mr Souchal possède des caves d'affinage à St Babel et à la réputation d'un professionnel exigeant qu'on peut rencontrer sur les marchés de le région et à Issoire et Brioude.

Avant les desserts, nos sommelières nous propose un Chateau Yquem de 2018, c’est la  plus belle référence de l’appellation Sauternes. Ce légendaire Premier Cru Classé Supérieur jouit d’un terroir d’exception et donne naissance à des vins liquoreux mondialement recherchés. "Ce vin merveilleux déploie des arômes de pêche, d'ananas, de noix de coco, de muscade et de cannelle, soutenus par les nuances de pain grillé, de caramel et de vanille provenant du chêne neuf. D'une richesse et d'une concentration hors du commun, les vins d'Yquem ont un potentiel de garde extraordinaire. Guitry disait qu' « après du Mozart le silence qui succédait était encore du Mozart ». « Après une gorgée d'Yquem, les instants qui suivent sont toujours d'Yquem. » (Frédéric Dard).

Pour commencer, le chef nous propose une bouchée rafraîchissante citron où je ne serais pas surpris qu'il ait fait un assemblage d'autres agrumes. Pas de photo, l'euphorie d'Yquem commence à faire effet. Puis un dessert superbe, une fine gelée de lait à la vanille, passion et mangue. C'est très frais et l'unanimité se fait. A noter, les quelques feuilles de tagète au goût d'agrumes ou de fruit de la passion.

Le dernier dessert est absolument divin, de la Truffe blanche d'Alba en fines lamelles avec une écume à l'amande amère. Là encore pas de photo, mes fonctions s'amenuisent. Avec le café, des mignardises au niveau de l'ensemble de ce repas, la pomme est très présente et pour finir, le caramel beurre salé.

Il est minuit, échange de vœux, les yeux qui brillent,  le chef discute longuement avec nous. Le personnel toujours aussi agréable et amical. C'était un bonheur de terminer l'année en si belle compagnie. Le chef nous attend près de la porte avec un petit paquet, une brioche et un petit pot de gelée de coing pour notre premier petit déjeuner de l'année.