LES MORAlNIÈRES, JONGIEUX, MICHAEL ARNOULT SUBLIME LE POISSON D'EAU DOUCE

 Nous revenons pour la troisième fois à Jongieux, aux Morainières, pour faire découvrir cette table à nos amis. La cuisine de Michael Arnoult est une gastronomie ou le terroir est sublimé, un cuisine de cueilleur-chasseur -pêcheur où le poisson d'eau douce est roi. C'est un peu frustrant d'arriver de nuit aux Morainières, l'auberge est juchée au sommet du coteau où les vignerons de Jongieux élèvent le Marestel, la vue à travers les immenses baies vitrées la salle s'ouvre sur le Rhône sauvage, sur les vignes, les collines qui ondulent sereinement.

Deux menus surprise sont proposés: le menu découverte en 5 plats et le menu confiance en 7. Nous n'avons pas parcouru 300 kilomètres pour jouer petit bras. A l'unanimité et sans hésitation, nous partons pour le menu confiance. En apéritif, nous choisissons le Champagne Blanc de Noirs Brut Nature de la maison Drappier. "C' est un Champagne intéressant car il est Blanc de Noirs (uniquement produit à base de cépages noirs) et parce qu'il est doublement Nature : D'abord parce qu'il n'est pas dosé (pas de liqueur d'expédition) et parce qu'il a très peu de sulfites  ce qui est plutôt rare dans la région. Robe or vermeil aux bulles fines avec une joie effervescence. Nez de raisin noir fraîchement pressé, de fruits rouges et blancs et d’agrumes. Bouche ample et droite sur la pêche de vigne avec beaucoup de finesse et de fraîcheur."
Les deux premiers amuse-bouche sont intéressants: un sushi savoyard: de la truite de Chamousset parfumée au poivre de Timut posée sur une base de polenta et un cigare de champignons de la Motte Servolex chez Kelvyn Vannier. La Maison des Champignons existe depuis le 6 septembre 2018. La production globale est cueillie entièrement à la main. Le substrat est du fumier de cheval. Spécialisée dans le champignon haut de gamme, La Maison des Champignons dispose d’une gamme de champignons variés

Suivent ensuite une bouchée avec de la perche du lac du Bourget, des oxalis et une tartelette dans l'idée d'une ratatouille.

La sommelière nous prévient que le poisson sera présent dans la plupart des plats, la logique sera de choisir un vin de Marestel, le château de la Mar, la Chapelle. La Chapelle est le résultat d’un dosage équilibré et subtil de son élevage en fût. Le cépage est 100% Altesse.  Un aspect brillant, teinte dorée, reflets vert et gris. Des notes de sous-bois associées à des arômes de vanille et de moka. Une bouche ample, grasse et longue. Le château du Mar est ancré au milieu du vignoble de Marestel juste sous la terrasse des Morainières.

Le cépage Altesse pour l'AOP Roussette de Savoie est un cépage blanc élégant. Peu productif, ce cépage blanc exclusivement savoyard se développe sur des terrains pentus et produit des vins blancs aux notes exotiques et citronnées mêlées à des arômes d'amande et de miel. L’AOC Roussette de Savoie Marestel fait partie des crus de l’AOC Roussette de Savoie. Le vignoble s’étend sur les larges pentes de la montagne du Chat, sur une superficie de 21 hectares, à une altitude comprise entre 250 et 560 mètres.

La première entrée, de la truffe Melanosporum posée sur une base Cardons du pays, Moelle de Bœuf , servi avec un Bouillon Beurré.  Avec ses grandes feuilles bleues argentées ses tiges, ses cardes légèrement épineuses, le cardon appartient à la même famille que le chardon.C'est un légume traditionnel de la gastronomie lyonnaise.

Arrive ensuite la Truite Fario cuite au sel, Carotte, Citron et Cumin des Près. Le Cumin des Près c'est le carvi , une plante herbacée cousine du cumin et de l'anis. Parfois confondues avec les graines de cumin et d'anis, les graines de carvi ne manquent pas d'atouts. Elles figurent parmi les plus anciennes épices connues et sont notamment utilisées dans la préparation de la choucroute.

Giroud Père et Fils – Pêcheurs sur le Lac
du Bourget et Le Rhône – Chindrieux. Ce sont eux qui procurent la plupart des poissons qui nous sont proposés ce soir. Autre artisan local, le coutelier Jean Loup Balitrand. Nous avons un couteau très ergonomique qui va nous accompagner tout au long du repas et qui est fabrique à Saint Genis que nous connaissons surtout pour ses brioches aux pralines que nous dégustions avec les enfants en partant à la neige pour se distraire des embouteillages permanents.

L'Omble Chevalier du Léman , Pommes à l'Huile c'est mieux que le hareng. Le poisson a été péché par Alexandre Vuillet à Lugrin, juste après Evian sur le lac Léman.

Pour chaque plat, on nous propose un pain différent, fait maison. Avec le Cumin des Prés, c'était un pain au cumin, par exemple.

Depuis quelque temps, Michael Arnoult se targue de ne travailler que les poissons et crustacés d'eau douce. Maintenant c'est le Barbot du Rhône.

"Suavité et pointe d’amertume se répondent avec la petite quenelle laquée d’un barbot pêché, là, dans le Rhône,  sa sculpturale fleur de choux de Bruxelles grillé, le chou-rave et les œufs de Barbot. Le barbot, un poisson que le chef est le seul à cuisiner.  
 
Le barbeau ou barbot
(barbus barbus) tient son nom des barbillons qui pendent de part et d’autre de sa bouche. Ce poisson de la famille des cyprinidés est originaire d’Europe centrale et probablement du Danube. Les premiers spécimens seraient apparus il y a 2 millions d’années. Il est aujourd’hui présent sur l’ensemble du territoire français.

 Les barbeaux vivent en banc par classe de taille. Les plus grands fréquentent les eaux profondes aux courants rapides pour notamment se protéger de leurs prédateurs alors que les plus jeunes préfèrent naviguer dans les eaux plus calmes. En gastronomie, il n'est pas considéré comme un poisson noble et nous devons convenir que ce soir, c'est une agréable surprise. Quand j'étais jeune, mon cousin le pêchait car c'est un poisson grégaire mais qui se bat bien puis il le donnait au chat car, disait-il, c'est plein d’arêtes et assez fade.

Le plat qui m'a le plus enthousiasmé, c'est le tartare d’Écrevisses du Rhône. Depuis ma plus tendre enfance, je traque ces petites bêtes: à l'époque, elles étaient autochtones puis les américaines sont venues, voraces, qui ont bouffé tout ce que nos ardéchoises se mettaient sous la pince, elles étaient, en plus, porteuses saines de la peste des écrevisses et les pattes blanches ont disparu de nos ruisseaux. Je traque l'américaine mais je lui trouve moins de subtilité que l'autochtone. Le chef nous la propose en tartare, beurre mousseux à la tagète signata et mandarine, jus et queues d'écrevisses,  Brioche toastée au beurre d'écrevisse. La tagète se caractérise par des feuilles très fines et très découpées ; froissées, elles dégagent une odeur de mandarine incroyable. Les fleurs panachées jaune orangé sont comestibles avec un goût d’agrume assez étonnant. Elles décoreront à merveille vos plats. La floraison  dure jusqu’à l’automne.

Mes pêches aux écrevisses: https://www.lemounard.com/2020/08/aout-2020-les-ecrevisses-americaines-en.html

Maintenant, c'est le Sandre du Rhône, toujours: Ici le Rhône est resté sauvage, il décrit des méandres dans la plaine avant de s'engager dans une gorge étroite vers La Balme. On peut y pêcher le roi des poisson sportif, l'Ombre, le vif argent. Le Sandre est servi avec un jus de volaille de Bresse, des butternut et un tacos avec du sandre et des herbes. Ensuite, on nous sert un délicat bouillon pour nous préparer à la viande.

 

Pour la viande, 2 choix, le ris de veau ou le chevreuil de chasse. Un Saint Joseph accompagnera viandes et fromage. Les Serines en 2019 de Cuilleron à Chavanay (42). Le Saint Joseph Les Serines est une cuvée de terroir réalisée avec des très vieilles vigne de Serine, souche originale et nom local de la Syrah. La cuvée Les Serines 2019 exhale des arômes de fruits noirs bien mûrs et de poivre blanc. La belle maturité du raisin se retrouve dans une touche épicée et sauvage soulignée par de délicates notes boisées.
Les Serines 2019 incarne un vin d’une très belle fraîcheur et de grande ampleur.

Le Chevreuil, Betterave et Balsamique est saignant, tendre et mes compagnons qui ont choisi le ris de veau semblent très satisfaits aussi. Le ris est servi doré avec une tartelette de champignons, cèpes et champignons de Paris et Agastache

L'Agastache est une plante que les chefs apprécient particulièrement. On consomme aussi bien les fleurs que les feuilles qui ont a peu près le même goût anisé. L'agastache se marie à merveille à la verveine pour de délicieuses infusions. Elle peut également aromatiser des salades de fruits, des desserts ou même des viandes en sauce.

Trois possibilités pour le fromage, la préparation du chef est à base de fromage de chèvre et de poire. Il y a aussi une fromage blanc que choisit Catherine qui a l'air crémeux en diable et pour ceux qui n'aiment pas le fromage, une préparation à la verveine. J'avoue que j'aime toujours qu'on me propose un charriot bien diversifié.

Le lait bio du Gaec de Crénes sert de base au premier dessert avec de la vanille et de l'Epeautre soufflée. Le second est une Pomme du Tremblay avec sa crème battue et le miel de Chanaz au bord du canal. Les hommes , ont droit par contre à un autre dessert fruité que j'échange avec ma voisine.

 Tous les desserts sont très légers aériens, encore un long moment de bonheur dans cette belle maison. Cette fois-ci, le service m'a paru plus détendu, la sérénité semble planer sur cette belle table.

Pour finir, le gateau de Savoie avec sa crème anglaise. Nous dormons au Lodge de la Cascade à 2 kilomètres. Dehors, il fait froid et il pleut. Un bonheur de trouver la couette.

Michael Arnoult a fait ses classes chez Flocons de Sel · Restaurant 3 étoiles Michelin à Megève en Haute-Savoie près du Chef Emmanuel Renaut autre grand cuisinier des poissons d'eau douce.La leçon a bien été retenue.