AU COIN DES HALLES, LANGEAIS, UNE BELLE ADRESSE AU MILIEU DES CHATEAUX DE LA LOIRE

 Quand on voyage, il est toujours hasardeux de ne pas préparer ses haltes gastronomiques et, parfois, hors des étoilés, il est difficile de rencontrer des chefs dont la cuisine flirte avec les distinctions du Michelin. Nous avons visité le château de Langeais, la veille et Michelin, comme Gault et Millau disent le plus grand bien du Coin des Halles. Pascal Bouvier a dirigé pendant  17 ans la cuisine du Château de Choiseul**** à Amboise (Indre-et-Loire).  Il y reçu la première étoile en 1993, la deuxième quelques années. "A 44 ans, l’envie d’être restaurateur a été la plus forte. Pour sa première affaire, il a fait le choix de rester dans la région en posant ses valises à Langeais en Touraine. Au cœur de la ville, sur la place du marché, il a repris le restaurant Au Coin des Halles dont il a conservé l’enseigne car elle sonnait juste à son idée. Ancré dans un des plus grands terroirs de France, avec ses maraîchers et ses pêcheurs de la Loire, le chef veut proposer une cuisine évoluant au gré de la saison".

 Il faut traverser la place des Halles, passer sous le chapiteau rénové et prendre la rue qui monte au château. Là sur la gauche, dans le centre historique de Langeais, une élégante maison tourangelle en tuffeau et volets bleu-gris, attire l’oeil : c’est le restaurant de Laetitia et Pascal Bouvier. En cuisine, le chef Pascal Bouvier attache une attention particulière à l’esthétique de ses assiettes. Une suite logique de son apprentissage de la rigueur aux côtés de son oncle pâtissier et plus tard auprès des chefs de grandes maisons (Le Taillevent 2*, Le Saint Jacques). Ainsi ce qui est bon doit être aussi joli. » J’aime les contrastes de couleurs, autant que de saveurs. Je travaille sur les oppositions sucré / salé et sur les touches d’acidité. Par exemple, j’aime utiliser le pamplemousse ou l’abricot, non pas comme de simples fruits mais comme des condiments. Ma cuisine est une recherche de textures et de goûts francs » 

Pascal Bouvier fut désigné Grand de Demain en 1998 par le guide rouge. Ce vendredi qui précède Noël, il est quelque peu compliqué d'accéder au restaurant car le marché de Noël, s'est installé sous et autour de la Halle, à 21h30 sera tiré le feu d'artifice. Nous prenons place sur une table ronde, dans une petite salle avec 4 tables. Les amuse-bouche sont intéressants avec une gougère au fromage de chèvre, une tartelette au guacamole avec des œufs de harengs gris et un croque-monsieur au saumon, de Loire, je présume et un craquant aux céréales.

Pour l'entrée, l’unanimité s'est faite sur un plat que les ardéchois pourraient aisément revendiquer: Crème de châtaignes grillées, ravioles de cèpes, parmesan et huile de noix. Les ravioles sont délicieuses, je pense que la crème est faite avec des champignons de Paris ou des Rosés des Près. Je ne suis pas très vins de Loire, aussi je choisis le Clos des Fées - Côtes du Roussillon "Les Sorcières" rouge, 2020. Un vin au caractère explosif, équilibré entre la puissance et la délicatesse. Le nez est très fruité (cassis, framboise, petits fruits rouges…). La bouche est gourmande, ronde, dotée de tanins délicats apportant une belle longueur. C'est un vin que commercialise le neveu de Régis Marcon et , dans ce domaine, c'est une référence. 50% syrah, 30% granache, 10% carignan.

Les femmes continuent avec du poisson. Pascal Bouvier a la réputation, dans la région, d’être celui qui maîtrise le mieux la cuisson du poisson. Ce soir, c'est Dos de cabillaud, butternut et courge spaghetti, tempura de crevette.

Les hommes optent pour le Magret de canard laqué aux épices, choux et tamarin, sauce ponzu. La Sauce Ponzu est un assaisonnement japonais élaboré avec une sauce soja vinaigrée, plus ou moins sucrée, parfumée avec du jus de citron ou de yuzu. Dans la sauce, on trouve de très fines tranches d'un agrume très petit et très acidulé. C'est excellent, les choux sont grillés ce qui me rappelle les choux-fleurs des Morainières où nous avons dîné la semaine dernière. Nos plats respectifs sont accompagnés par une purée très onctueuse parfumée à la noix muscade où on n'a pas lésiné sur le beurre.

 

Le dessert pour finir: nous sommes 3 à choisir le Gâteau breton, pomme et cassis Combier, sarrasin kasha. D’origine slave, le kasha est un sarrasin décortiqué et grillé.

La maison Combier est une distillerie qui fait des produits de qualité, un excellent pastis par exemple.

"Réalisée à partir de fruits soigneusement sélectionnés, la crème de cassis est préparée à l'ancienne : macération dans de l'alcool neutre pendant 3/4 mois dans nos chais puis presse légère pour en faire une infusion de fruit particulièrement parfumée. Fortement aromatique, une petite quantité suffira pour accompagner vos cocktails, salades de fruits ou encore vos glaces".

Évelyne opte pour le Biscuit chocolat, mandarine et patate douce.

Quelque mignardises, un déca et nous sortons de cette excellente table pour assister, au dessus de l'église, à la fin du feu d'artifice.