UN JAPONAIS à PARIS, SOLA, LA CUISINE DE KOSUKE NABETA

 Choisir un restaurant à Paris pour célébrer un événement de la vie est souvent difficile, l'offre est immense mais les déceptions sont fréquentes et les additions parfois lourdes à digérer. J'ai donc passé un long moment sur internet pour découvrir la table qui me fait envie et aussi celles où, une semaine avant, il reste encore de la place. Mon choix s'est porté sur Sola, une cuisine de fusion franco-japonaise. Le chef, Kosuke Nabeta japonise le terroir français et c'est pour nous, une occasion de découvrir le Japon, qui, depuis le début de la pandémie, se refuse à nous. Plusieurs fois, nous avons programmé le voyage, pris les billets d'avion, retenu les hôtels, défini l'itinéraire idéal pour découvrir en 3 semaines, Tokyo, Kyoto, Osaka, le mont Fugi, la gastronomie, les onsens et les japonais. Ce soir, nous arrivons 12 rue de l'hotel Colbert dans le 5éme près de la Seine. Au rez de chaussée, quelques tables en bois et quelques places au comptoir qui entourent la cuisine. Pour s'immerger vraiment dans le Japon, nous avons choisi la salle voûtée au sous-sol avec ses tables tatami. Pour y descendre, nous devons nous déchausser et mettre les pantoufles traditionnelles. Le menu est unique, surprise et les plats sont présentés au moment du service par un personnel féminin charmant. Celle qui s'occupe, plus particulièrement de nous, est sarde, pétillante. La sommelière est plus sobre, un paradoxe mais très douce et celle qui nous a conduit à notre table est tout aussi agréable.Sur le tatami, la règle est de dîner en tailleur. On a pitié de nos vieilles articulations et  de petites fosses ont été aménagées sous les tables afin de pouvoir s’asseoir un peu comme sur une chaise.  

On nous propose d'abord un bouillon où le gingembre est très présent qui va nous ouvrir l'appétit et mettre nos papilles dans les meilleures dispositions. Plutôt qu'une coupe de champagne, la jeune sarde nous propose un vin rosé pétillant Ventu Ventu du domaine Bramaventu à Banyuls.
Une bulle de Grenache Noir, croquant de fruit, délicat...Un joli nez aux arômes de fruits rouges, une belle minéralité.

Puis les amuse-bouche arrivent : Il y a une huître Gilardeau, Tosazu, daikon, poireaux. Le Tosazu est un vinaigre ,fruit de l'association du vinaigre de riz et du dashi, le bouillon de kombu et de copeaux de bonite séchée. C'est superbe. Kosuke utilise tout et le vert du poireau se retrouve dans la sphère poireau-sésame-racine. Il y a aussi le Homard- Ebisenbei- Ume ; les ebisenbei sont des espèces de chips aux crevettes japonaises et le ume est un abricot japonais; Le dernier est un mélange de 3 riz du riz noir, du riz d'eau et un riz japonais et de ris de veau. Les Arancini sont d'irrésistibles boulettes de riz panées puis frites, farcies de mozzarella et de sauce bolognaise, elles sont parfumées de Yokari (Le yukari est un condiment japonais qui accompagne le riz. Il est fait à base de feuilles de shiso pourpre qui ont été séchées et réduites)et de poivre citron, le sansho. ...

Pour accomapgner ce repas, Catherine choisit de se limiter à un verre de vin blanc, la sommelière lui propose de déguster le Repenti de Thibault Stephan, un Saumur blanc bio qui est un Chenin.

Un nez frais sur les fruits blancs croquants, touches d' agrumes et quelques notes de fumées. La Bouche est du genre assez ronde avec une véritable fraîcheur sur la finale (notes salines). C'est ce qu'en disent les critiques mais ça ne correspond pas à ce qu'aime mon épouse. La sommelière lui propose la Sauvageonne, un vin élevée au bord du Léman à Sciez et élaboré à partir du chasselas qui est mieux connu comme raisin de table. aux arômes intenses de noisette, d'amande et de cire d'abeille. L&a surprise est agréable. Personnellement j'ai choisi le pairing et, tout au long de ce repas, je me laisserai guider par la sommelière.

Pour commencer,13 Lunes Ami-Amis, La Mise en Abymes, un vin de Savoie, encore, Jasmin, tilleul et notes fruitées.C'est un assemblage, Jacquère, Altesse et Gruner Vetliner. L'Altesse est t le cépage  typique de la Savoie. Il produit la roussette de Savoie où il occupe 12 % du vignoble. Il serait originaire de Chypre ayant été rapporté par les ducs de Savoie. Il serait proche également du furmint hongrois qui était servi à la table de l’empereur. C’est ainsi que ce vin réservé aux altesses donna par contraction son nom au cépage. L’altesse est un cépage peu productif qui aime les terrains pentus. Il donne des vins blancs secs, corsés, très aromatiques aux arômes d’ananas, de citron, d’amande et de miel.  La jacquère, cépage typiquement savoyard engendre un vin sec, parfois légèrement perlant, à consommer jeune. Le cépage Grüner Veltliner est un cépage que l'on trouve en Europe orientale, en Autriche, Slovaquie, République Tchèque et Hongrie principalement. Cet assemblage donne un vin nature vif avec une belle acidité aux notes d’agrumes, mentholées, minérales (presque salines) qui va droit au but, mélangée à une petite touche de gras et de rondeur aux arômes de poire et d’abricot. Une belle fraîcheur accompagnée d’un peu de chaleur, faisant penser aux rayons d’un soleil d’hiver qui caresse le bout du nez.

 La première entrée est très fraiche, Saint Jacques, Piment d'Espelette et Yusu servie avec des poires, le corail de la St Jacques et des herbes. C'est remarquablement exécuté et chaque éliment, chaque condiment se mélangent parfaitement.

Pour l'entrée suivante, je change de vin blanc. C'est un vin de Loire, un Savennières en 2020, la Maison Jaune. "C'est peut-être le vin blanc qui a la plus grande notoriété des vins de Loire et qui offre la plus belle expression de chenin sec au monde. Reste à le faire savoir. » Taddei et Bost. Des notes de citron, de miel, de vanille douce  sont présentes .Très beau nez, envoûtant.
Beau toucher de bouche, ample et vif. Belle ampleur et jolie rémanence. Encore de la vanille chaude, pointe de sucrosité et une matière étirée par une jolie vivacité et acidité préservées. Le bois est peu être trop prononcé.

Deuxième entrée avec le homard en 2 cuissons: une Tempura mélangée avec l'Artichaut et la Pince de Homard. Pour l'accompagner, un champignon d'ici, le Cèpe et un du Japon, l'Eringi servi avec la bisque. L'Eringi est une pleurote

Ce plat est absolument remarquable, homard et cèpe se marient harmonieusement. Une belle idée à creuser mais la saison tire à sa fin et n'a pas été fameuse.

La troisième entrée s'accompagnera d'un sakè ...français l'Aube. Saké produit en France Brasserie les Lames du Levant

Un saké onctueux et fruité obtenu par la combinaison de trois cuvées, idéal pour un premier contact avec le saké. Rond et suave il est original, à boire très frais. Il serait idéal pour l'apéritif mais conviendra parfaitement avec le ris de veau.

Le ris de veau est servi avec la noix de veau Aburi. «Aburi» signifie «griller la surface». La viande est fumée au bois de Sakura. Le sakura est ce cerisier que les touristes vont voir quand ils fleurissent et dont nous rêvons en vain depuis que les japonais ont connement fermé leurs frontières. Avec les ris, du risotto et de la truffe. Superbe encore et le saké, ce n'est pas un banal alcool de riz comme l'imaginent les profanes et les ignares, c'est rond, subtil.

    La Dorade Royale est servi avec un Chardonnay Les Voisines, un vin d'Arbois du domaine de la Touraize. "On est séduit par la pureté minérale légèrement tourbée de ce Chardonnay très racé. La ligne aromatique d’agrumes citronnés est splendide, l’élevage discret". Avec la Dorade, un navet, un dashi de Saint Jacques. Le dashi est le bouillon de base de la cuisine japonaise et je suppose que Kosuke Nabeta l'a confectionné à partir des barbes de St Jacques. Ainsi, tout le coquillage est utilisé, la noix et le corail dans la première entrée , les barbes pour le plat principal. Le dashi est assaisonné au wasabi, accompagné d'une sauce au Noilly Prat et de kogashi negi, je crois que ce sont des oignons verts très grillés.

On continue par le gibier, un sanglier jeune, il me semble, servi avec des scorsonères, choux rouge, aubergine et pili pili avec un sauce soja ailée et des betteraves. 

Pour accompagner cette viande, j'aurais bien vu un vin du Languedoc ou un Cote du Rhône, la sommelière me propose un Gamay de Neyrand, Les Toits du Monde à Millery entre Lyon et Saint Etienne, c'est pas mal mais vraiment pas le vin que je recherche. 

Jusque là cette table m'a énormément séduit, les desserts me laissent perplexes, c'est très pensé , philosophé, élaboré mais pour moi le dessert c'est sucré, doux, ça câline,ça kookoune. Par exemple, le dessert des Papilles près du Panthéon, une panna cotta de clémentines avec un caramel beurre salé. Un dessert à se damner. Ici, le pré-dessert yaourt de Soja avec Rhubarbe, miel, ume, pêche et shiso rouge.

Avec les desserts, je déguste un cidre de Julien Thurel, Automne réalisé avec 4 ou 5 variétés  acidulées, de pommes douces-amères  et d'une grande quantité de miel.

 Il montre une bouche longue et complexe, se décomposant en plusieurs étapes, faisant alternativement apparaître la puissance des notes pommées et confites, cireuses et miellées, mais aussi des notes plus tertiaires de pruneau et de girolle fraîche. Les sucres sont bien tendus par l'acidité des pommes.  

Le dessert Kaki - Oabika - Noisettes, glace sucre yunbaru gingembre et biscuit chinsuko. Oabika est un concentré de jus de cacao (72°Brix), lui-même issu du mucilage de cacao, cette pulpe blanche encore peu valorisée qui protège les fèves dans la cabosse. Son profil aromatique tout en nuances, oscillant entre notes fruitées et acidulées, nous fait instantanément voyager au cœur des plantations à la découverte du goût rare et exceptionnel du fruit du cacaoyer. Sa texture sirupeuse et sa couleur ambrée en font une matière d’exception. Le sucre Yanbaru est un Sucre noir d'Okinawa en poudre.

le biscuit Chinzuko est un biscuit sablé d'Okinawa.

Lesmignardises pour conclure un macaron Chocolat noir, ail noir et une tuile Matcha et marc de café. 

J'ai beaucoup aimé cet endroit, ce décor, cette ambiance japonaise. La cuisine est superbe, j'ai moins apprécié les desserts qui mériteraient , peut être,  plus de simplicité, , moins de  sophistication. Mais cette soirée restera un beau souvenir, moins extraordinaire cependant que le Saint Amour à St Amour , qui, pour moi qui n'en connaît pas encore beaucoup, reste la référence de la cuisine fusion franco japonaise.