Au moment où j'écris cette chronique, j’apprends par Thierry Déglon, l’ancien maire de Thiers, le décès de Jean Michel Dayné. Jean Michel tenait le Refuge, une auberge familiale et rustique au sommet du col de Saint Thomas, "là où finit la France et où commence l'Auvergne", quand on arrive dans le Puy de Dôme en venant de la Loire. C'était un lieu comme il n'en existe plus. Le personnel de cette modeste auberge avait une moyenne d'age de plus de 80 ans et une affichette demandait au client, vu le grand age de ceux qui assuraient le service, d’être indulgent. Le repas campagnard était immuable: charcuterie maison, ici, on tuait le cochon. Le jambon cru était épais, rien à voir avec une chiffonnade pour parigot, le pâté était un vrai paté et le saucisson rustique. Ensuite venait l'omelette aux cèpes, généreuse et baveuse où quand les cèpes ne sortaient point, les patates prenaient leur place, puis le plateau des fromages d'Auvergne, St Nectaire, fourme d'Ambert et Cantal et les crêpes. Les crêpes de Jean Michel étaient magiques : pour une table de 2, il y en avait bien 8, craquantes, croustillantes sur les bords. Il nous avait donné sa technique mais c'était impossible de faire les mêmes à la maison. Avec les crêpes, une tarte à la myrtille, la confiture de myrtilles maison, 3 bouteilles de gnôles maison aussi, de la poire souvent et le café. Le vin rosé n'était pas très bon mais ça faisait partie du rite immuable. Madeleine, la mère ou Fredo , Ephraim, en fait apportaient l'omelette, s'asseyaient avec chacun, c'était superbe. A mon dernier passage, j'étais accompagné de Ugo Déglon qui tient l'Empire Café à Vichy et qui s'enthousiasmait de la charcuterie, de l'omelette et des crêpes, de l'authenticité. C'est fini et quand je rentre dans les bois de feuillus et de conifères, je suis triste.
Quand j'avance dans le bois, les arbres s'espacent et le jour pénètre mieux. Les découvertes se succèdent: ce n'est pas la pousse du siècle mais, le sol est si sec, que les nombreuses voitures qui stationnent habituellement sur le site sont absentes. Le bois est si sec que les aiguilles crissent sous mes chaussures et le bois mort craque à chaque pas, la mousse commence à être moins pimpante.
Dans ce bois, j'ai mon petit spot anti-bredouille, ou traîne toujours quelques minuscules bouchons, car le sol est dégagé, plat, sans végétation, juste un tapis d'aiguilles et le cèpe ne devient jamais trop grand. Aujourd'hui, seuls 2 minuscules celous pointent le bout du museau. Un peu plus loin , dans les myrtille, un vieil edulis, n'arrive pas à finir de pourrir.
C'est dans ce coin que je découvre les plus beaux spécimens, un ou 2 ventrus comme Larcher. Le panier commence à ressembler à quelque chose.
Je reprend la voiture, je m'enfonce dans les bois et je vais explorer mes chemins. Souvent, en période de sécheresse, c'est sur le chemin, là où soleil et pluie pénètrent qu'on fait son panier.
C'est pas mal mais pas miraculeux. Je change de place et pour finir, je suis un chemin, encombré parfois de fougères jusqu'à parvenir au sentier féerique. C'est un petit chemin herbeux et là, quand la période est faste , les cèpes apparaissent dans un nid de verdure, pas un ver, les limaces sont rares. Je croise un couple de chevreuils qui ne me voient même pas à 10 mètres. Le bonheur.
Il est temps de rentrer. Un dernier pour la route. Dans le panier des edulis, des aerius, des estivalis et un pinophilus. Les craterelles se font rares.
Le faisan est prêt farci aux pommes, au noix et aux noisettes, des pommes de terre à l'huile de truffes et une poêlée de bouchons.
Autre recette, la tarte feuilletée aux cèpes et aux magrets.
https://www.lemounard.com/2013/10/tarte-feuilletee-aux-cepes-et-magrets.html
"Et c'est ainsi qu'Allah est grand" comme disait Vialatte.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire