ANSE (69), L'ANDOUILLETTE AU HOMARD DU COLOMBIER

 Le Colombier à Anse, c'est une belle bâtisse du 18ème siècle, face à Trévoux. On y accède en bateau avec un embarcadère à proximité ou en voiture en franchissant le pont de Saint Bernard. On y dîne près d'une immense cheminée ou sous la verrière avec de belles poutres et une charpente apparente en bois. A la belle saison, c'est une sorte de guinguette avec vue sur la Saône, installés sous les platanes. C'est une table typiquement française, mais un de ces endroits qui tendent à disparaître. Aujourd'hui, il y a les étoilés et d'autre part,, beaucoup de restaurants qui se contentent de nourrir la clientèle. Entre les deux, la petite auberge de .charme, à la campagne, au bord de l'eau ou en ville  tend à devenir une parle rare qu'on se transmet de bouche à oreille. Le Colombier fait partie de cette catégorie, une cuisine bistronomique, bourgeoise, canaille parfois mais une cuisine de plaisir. Le lieu est calme et serein, le service est parfait, décontracté mais pas trop, familier mais pas trop, intelligent et pas envahissant. Éliane nous a parlé du plat signature de Frédéric Cote, l'andouillette de homard et c'est ce que nous venons découvrir pour cette première visite qui en appelle d'autres. Outre, les plats emblématiques de la carte, l'andouillette, donc, et les grenouilles proposées de 2 façons, il ya a aussi un menu dégustation et le menu du Bib Michelin qui semblent mériter le détour. Nous sommes ici entre Dombes et Beaujolais, ce qui implique le mariage du miam miam et du glou glou comme dirait mon ami Henri. Catherine et moi choisissons  l'andouillette de homard pendant qu’Éliane part du les grenouilles en persillade. Frédéric Cote propose aussi  les Cuisses de grenouilles de « Ma Tante Hélène » à la crème et aux champignons du moment, aujourd'hui des girolles. Pour accompagner notre repas, nous quittons la vallée de la Saône pour celle du Rhin avec UN riesling de Léon Beyer en 2018. Vin sec, 100% riesling. Notes de fleurs blanches, d’acacia et de fruits comme la pêche blanche. Des expressions de minéralité spécifique au terroir avec une belle acidité.

Andouillette de homard en crépinette de chou chinois
champignons Shiitake, émulsion de soja et citron vert. Alliance Homard-Andouillette est hardi, le mariage d'un ingrédient rare et précieux avec un aliment du peuple, homard et andouillette copain ça doit pouvoir se faire même si ça sonne moins bien que "jazz et java copains". C'est la bourgeoise qui s'éprend du marlou.

Le shitaké est appelé en France le lentin du chêne . Je n'en ai jamais trouvé dans la nature, peut être parce que je ne le reconnais pas. Il est cultivé essentiellement sur des souches ou des bûches de chêne. On pourrait peut être, dans la recette, remplacer le lentin par le cèpe. Ce plat est  très intéressant. Le bouillon et l'émulsion dans lequel baigne l'andouillette est délicieuse et c'est un bonheur que de déguster les morceau d'andouillette arrosé de cette sauce. Pour les cuisiniers de talent, je reproduit la recette qui mérite qu'on la diffuse.

 300 g de champignons shiitaké

Andouillette de homard:
1 homard cuit de 700 g environ et décortiqué.
8 feuilles de choux chinois
150 g de queues de gambas
4 crépines de porc.
1/4 de litre de crème liquide

Beurre de soja et citron vert:
Jus de 2 citrons verts et zeste d’un citron vert
10 g de gingembre frais, 120 g de beurre
1/4 de litre d’eau, sel et poivre
10 cl de sauce soja salé

Andouillette de homard

Laver et émincer les champignons. Poêler rapidement avec un peu d’huile d’olive et du poivre.

Blanchir 4 min 8 feuilles de choux chinois à l’eau bouillante et rafraîchir. Réserver.
Décortiquer les gambas et mixer avec du sel et du poivre. Ajouter la crème liquide, jusqu’à obtenir une consistance épaisse de farce fine. Réserver au frais.
Sur un plan de travail propre, disposer une crépine de porc afin de réaliser un carré de 20 cm x 20 cm. Disposer dessus 2 feuilles de chou chinois bien épongées, ajouter une grosse quenelle de farce de gambas et disposer le homard taillé en gros cubes. Refermer en roulant et enveloppant le tout de manière à former une andouillette.
Répéter ces opérations pour réaliser 4 andouillettes puis cuire 12 min au four à 190°C avec de l’huile d’olive.

Beurre de soja et citron vert

Mettre tous les ingrédients dans une casserole, faire bouillir le tout ¾ minutes et laisser infuser.

DRESSAGE

Disposer au centre d’une assiette creuse les champignons et l’andouillette de homard. Mixer à l’aide d’un blender le beurre de soja afin d’obtenir une mousse légère et napper l’andouillette.

Les grenouilles sont parfaites, je l'ai ai goûtées.

Un dessert très intéressant: la Pavlova qui a les faveurs d’Éliane.

Pavlova à la rhubarbe, crème légère aux épices et à l’oseille. C'est l'oseille qui nous a dissuadé de la choisir mais je crois que nous avons eu tord.

 

Le pain perdu à l’ananas rôti au rhum, et sa glace noix de coco.

C'est aussi un excellent dessert mais j'aurais aimé que le rhum soit plus présent. Quand nous quittons cet endroit de charme, Frédéric Cote nous accompagne. Nul doute qu'il aura droit à une autre visite dans quelques temps.