OCTOBRE 2022, PETITE POUSSE DANS LE HAUT FOREZ, RÈHABILITONS LE BOLET à PIED ROUGE

 Cette année, ce sont les vaches maigres dans le Haut Forez. J'y suis venu , il y a 10 jours, 5 malheureux cèpes dans un  espace bien délimité avec mousse épaisses et sphaignes, des chanterelles grises au fond du bois autour d'une vieille souche qui n'en finit pas de pourrir, des lactaires délicieux, des bolets bais , 3 girolles mais rien sur mes petits chemins dissimulés par les fougères, sur ma bouletière magique et autour des baignoires à cochons. J'y retourne avant hier. Je pose ma voiture sur sa place attitrée et dés que j'entre sous les conifères, un tapis de pieds rouges. De mon temps, quand je recevais les leçons du professeur Oddoux, sur les ba,cs de la fac de pharmacie, on appelait ce champignon Boletus Erythropus. Les Trissotin qui ont succédé à Oddoux, le dénomment Neo Boletus Erythropus pourquoi Neo ???

"ces perpétuels changements, ces incessantes remises en cause de noms connus depuis longtemps et largement adoptés, noms de genres ou noms d'espèces, ceci sous des prétextes parfois fondés mais souvent peu raisonnables, semblent faits pour dérouter l'amateur, même l'amateur éclairé, et comme pour nous rendre à plaisir inintelligibles; si l'on osait la comparaison, on pourrait dire que cette attitude rappelle un peu ce que nous enseignent les sociologues et les criminologistes, à savoir que la langue propre au "milieu" se transforme sans cesse, un argot spécialisé nouveau se substituant immédiatement à un autre dès que celui-ci risque d'être compris du vulgaire, ceci dit-on, pour conserver au langage conventionnel des truands un certain hermétisme protecteur!". [JOSSERAND M. "Avertissement concernant la deuxième édition" La description des champignons supérieurs (1983)]

 Description de l'Erythropus : le chapeau 5 à 20 cm, sec, feutré, sombre et uniforme, brun chocolat à brun rougeâtre. Les pores sont fins, orangés à rouge vif, très fortement bleuissants. Le pied  5 à 15 cm, épais, jaune à orangé, moucheté de petits points rouge vif très denses. La chair est compacte, de couleur jaune et vire très rapidement au bleu sombre à la cassure. Les spores sont de couleur brun olivâtre. A l'état cru, ce champignon est toxique ! Il est bon comestible lorsque bien cuit mais difficile à digérer pour certains ...

Sur les aiguilles de sapin , je les trouve en petites familles compactes et homogènes, 2 beaux Edulis, des bouchons, font taches claires au milieu du velouté, couleur daim des Erythropus.

A part les cèpes et les pieds rouges, les craterelles commencent à sortir, des tubiformis et des jaunes, de rares girolles, mais ici, on n'en trouve jamais beaucoup. Un bel Aerius.

Retour à la maison et tri. Les Erythropus sont coupés en fines lamelles qui bleuissent intensément aussitôt.

Je les faire cuire 20 minutes en évitant de les faire se chevaucher. La face au contact avec la poêle jaunit aussitôt, on retourne chaque lamelle et on a une poêlée de bel aspect. En fin de cuisson, une belle rasade de sauce nem , poivre et sel, c'est délicieux à l'apéritif. L'Erythropus mérite son surnom de récompense du Mycologue.

Les cèpes finissent dans une omelette bien baveuse, qu'on fait individuellement. Beaucoup de cèpes et 5 œufs.

Pour conclure une recette simple pour l'Erytropus:

"Pour le cuisiner, nous vous recommandons d’éviter l’ail et les condiments trop forts. Ainsi, voici une recette simple pour vraiment l’apprécier :

1. Faites revenir à la poêle, dans un peu d’huile d’olive, une demie échalote ciselée.
2. Pendant ce temps, coupez en lamelles vos bolets à pied rouge qui vont peu à peu devenir bleus.
3. Ajoutez vos bolets dans la poêle bouillante et observez le changement de couleur, ils devraient redevenir jaunes. Les faire revenir 5 minutes de chaque côté.
4. Continuez la cuisson à feu doux pendant 10 minutes.
5. Rajoutez sur la fin de la préparation une lichette de crème.
6. Servez vos bolets cuits et ajoutez-y un peu de persil ciselé au moment du service."

 Le séchage est probablement le moyen le plus simple de conserver le champignon. Cette technique a également l’avantage de préserver le goût et les qualités nutritives du bolet à pied rouge.

Pour la réaliser, il suffit de :

• Nettoyer votre cueillette.
• La couper en tranches de 2 à 4 mm d’épaisseur.
• Déposer les morceaux sur du papier sulfurisé et une plaque de cuisson, puis de les mettre au four à 50 °C, avec la porte légèrement ouverte.
• Ou bien de les enfiler en chapelets qui seront entreposés dans un lieu sec, chaud et bien aéré.

Lorsque les champignons craquent sous les doigts, ils sont prêts à être stockés pour plusieurs mois à années dans des bocaux hermétiques.

Souvent ce champignon est injustement méprisé, dédaigné par les ramasseurs. Il fait partie de la longue cohorte des champignons, retournés, piétinés, arrachés comme la golmotte. Il est fréquent en foret et c'est une façon élégante et savoureuse d'échapper à la bredouille. Comme il bleuit à la casse, on le confond bêtement avec le bolet de Satan.