L' ATELIER YSSOIRIEN, LE MENU L, LA CARTE D' ÈTÈ

 Nous sommes revenus 2 jours à Clermont pour répondre à l'invitation de Fatia et Jean Pierre, superbe repas marocain avec pleins de mezze, puis 2 tajines, souris d'agneau-abricot et poulet-fond d'artichaut-petits pois. La deuxième soirée se passe à l'Atelier Yssoirien pour découvrir la carte d'été sur la terrasse sur la Couze Pavin. C'est agréable de revenir ici, on est reçu comme des VIP, le chef de salle, élégance sans faille et finesse et décontraction prévient le chef de notre arrivée qui nous offre une coupe de champagne Delamotte. Nous trouvons que la cuisine de  Dorian Van Bronkhorst est superbe, que la qualité est constante mais que la tenue de la salle est en parfaite harmonie avec l’exigence de la cuisine. Un exemple: quand nous sommes installés, nous discutons des tables que nous avons testé depuis le début de l'été et on parle des amuse-bouche de la Mère Brazier et de ce yaourt aux concombres qui, soi-disant, ne sentait pas le concombre. Une des 2 jeunes femmes qui officient dit à Catherine: "j'ai entendu que vous n'aimez pas le concombre, je vais signaler au chef qu'il vous propose une autre mise en bouche". L'intervention de la serveuse est remarquable d'intelligence et de compétence professionnelle.

Une première vague d'amuse-bouche avec une tarte à la carotte meringuée, un tacos de thon rouge au guacamole, une bouchée délicieuse qui a la consistance du macaron, et un cromesquis aux saveurs de wasabi. La sommelière est pétillante, espiègle et pleine de charme valide mon choix du Menetou Salon de Clément en 2020. La deuxième sommelière qui s'est occupée de notre table d'autres fois est tout aussi agréable.
L'expression aromatique est puissante. Le nez livre toute une gamme de senteurs, du floral au minéral, en passant par les fruits confits et le fruit de la Passion. 
En bouche, le gras s'allie à la fraîcheur; on y apprécie un remarquable volume et une finale persistante. Tout est fondu dans cette bouteille aussi riche que gourmande." [Hachette]

Deuxième vague d'amuse-bouche qui fait la part belle aux fruits et légumes de saison :tomate,concombre, melon, truffe estivale...

Le menu L commence par une fraîcheur tomate Green Zebra, basilic, framboise et verveine. La tomate Green Zebra est une variété de mi-saison, fruits de 80 à 120 g à chair vert émeraude, juteuse, dense, douce et légèrement acidulée, excellente. Cette variété est souvent qualifiée de juteuse, douce et acide. C’est cet équilibre des saveurs qui la rend intéressante gustativement. Elle se marie bien avec d’autres tomates bien en chair, c'est ce que propose le chef en la garnissant d'un tartare de tomates rouges.

Dans la petite coupelle, sur une sorte de mousse parfumée à la verveine, un sorbet tomate-basilic. Le Ménetou reçoit un succès franc et massif, tiendra t-il jusqu'au homard ?

 

 Le Saint Pierre sauvage des cotes bretonnes est servi sur des haricots verts et du chorizo, avec une crème d'épinards au combava et citron noir. Le citron noir vient , ici, du Maroc mais nous l'avons souvent dégusté dans la cuisine iranienne. C'est au départ un citron vert que l’on a fait blanchir quelques minutes dans l’eau salée, puis sécher au soleil plusieurs jours jusqu’à ce qu’il devienne sec, léger et friable. Durant le séchage, le parfum du citron évolue et une grande partie de son acidité est remplacée par un goût caramélisé, profond avec de petites notes d’amertume venant de la peau du citron. La cuisson du poisson est parfaite. La girolle sur le Saint Pierre suscite chez moi envie et curiosité: y aurait-il quelques girolles dans la campagne issoirienne ? Hélas non, ce sont des girolles pickles que le chef a mis en conserve au printemps pour cette période de vaches maigres.

Comme nous le pressentions, le Ménetou Salon a rendu l’âme et nous devons en commander une demi pour accompagner le homard breton juste snacké à la plancha, avec une homardine parfumée aux épices thaï, sir un houmous de petits pois et quelques pousses. C'est un superbe plat avec toutes les saveurs du crustacé bien respectées. Les 3 serveurs homme se hissent au niveau de leurs consœurs. C'est un bonheur de partager ce repas sur la terrasse, la chaleur est devenue supportable. Un moment de plénitude et d'euphorie. 

 

La viande est un pigeon de Racan rosé, en croûte de poivre frais, aubergines brûlées à l'ail noir de Billon et Miso, jus corsé. Pigeonneau de Racan, un des meilleurs pigeons du monde.
Sa chair est d'une extrême finesse, son goût est délicat.
Pigeonneau d'élevage du Pays de Racan dans l'Indre et Loire.
Le Racon est la seule volaille Française à être élevée Traditionnellement et Naturellement (alimentation par les parents pour les petits, jusqu'à parvenir à leur maturité.

L'ail noir est un type d'ail classique, bulbe de l'espèce Allium sativum, vieilli à une température élevée dans un milieu très humide pendant plusieurs semaines, et dont les gousses changent de couleur pour devenir entièrement noires.

Le goût de l'ail noir est doux, suave et sirupeux, évoquant le vinaigre balsamique ou encore le tamarin. Très en vogue depuis le début des années 2010, sa popularité est grandissante aux États-Unis et en Europe, où on l'apprécie comme ingrédient dans la cuisine gastronomique.

La transformation qui se fait est appelée réaction de Maillard, c’est une réaction qui a été observée dès le début du XX^e siècle. Le vin du Roussillon que nous a proposé la sommelière est superbe. Mourvèdre, syrah grenache. C'est un Cotes du Roussillon en 2014 les Aspres du domaine Vacquer: En bouche ce vin rouge est un vin puissant avec un bel équilibre entre l'acidité et les tanins.

Arrive le chariot de fromages de Mr Souchal, le fromager de St Babel. A la manœuvre le maître d’hôtel qui défend ses fromages avec la même conviction qu'Alain à Neyrac: en vedette , un bleu de chèvre, le Saint Nectaire coulant et parfumé, un beau Cantal et un vieux Gouda, avec ses cristaux de sel qui rappelle les origines néerlandaises du chef.

Le premier dessert propose un mariage audacieux, la fraise des jardins de Lezoux et l'olive Tagliache, cet olive ligure chère à Arkadiuz Zuchmanski. Elles sont accompagnées d'une crème légère au yaourt, une feuille de roquette sauvage et d'une glace à l'huile d'olive. Originaire de la région italienne de Taggia, les olives Taggiashe furent introduites par les moines bénédictins de retour probablement d'Asie. Aujourd'hui elles sont mondialement renommées pour la qualité des huiles AOC qui en sont issues.
De petite taille, cette olive n'en est pas moins très savoureuse.

 

Le second dessert est la rencontre entre le praliné, le citron, le sarrazin et le thym. Pour finir, un déca avec les mignardises et, en particulier, celle avec une boule d'hibiscus absolument fabuleuse. 

D’une saison à l'autre, l'Atelier confirme. C'est une table où on dîne divinement bien, mais en plus, c'est un endroit qui a une âme et dont tous les acteurs participent à notre plaisir d'y venir et d'y revenir. Bonnes vacances, nous avons hâte de goûter les saveurs des sous-bois si un jour, la pluie de décide et le gibier...