LYON, LA MÈRE BRAZIER, CHEF D'OEUVRE EN PÈRIL

 "Si la gastronomie a toujours été une arme à Lyon, les notables n’ont jamais œuvré pour la développer, selon l’historien  Yves Rouèche. À part dans les années 1930–1940, sous la houlette d’Édouard Herriot (maire de 1905 à 1940). «  En cinq siècles, c’est le seul moment où les notables se sont occupés de la gastronomie  », lance le Lyonnais également auteur d’un ouvrage de recettes, Gastronomie lyonnaise : les trésors retrouvés. Et il poursuit : « Il aura fallu aux Lyonnais et à la classe politique les mots de Curnonsky — “Lyon, nous n’hésitons pas à le dire, à l’écrire, à le proclamer, est la capitale gastronomique du monde” — et la crise financière de 1929 et ses répercussions sur l’industrie de la soie pour qu’ils changent leurs rapports à celle-ci. »

Ce furent donc un coup de pouce et un coup dur qui ont permis à la gastronomie de s’inviter à la table des préoccupations des différents dirigeants de la ville. « Les soyeux étant complètement ruinés, les élus de l’époque ont dû trouver d’autres relais de croissance pour dynamiser la ville. Ils ont alors poussé l’alliance du tourisme de montagne et de la gastronomie. Si en plus, leur stratégie était soutenue par des journalistes, comme Curnonsky, c’était parfait.  » La Tribune de Lyon.

Quand j'étais enfant, le dimanche après midi, le col de la Luère était souvent un but de promenade. On voyait vers 16h, le président Herriot, suivi comme son ombre par Césarine, sa fidèle gouvernante, sortir de chez la mère Brazier, Herriot avait une réputation de solide mangeur, de baffreur même. La gauche caviar n'existait pas, alors, et le radicalisme cassoulet-coq au vin s’accommodait bien des combinaisons de la IVéme où les alliances éphémères et fluctuantes se concluait autour d'un banquet où le Bourgogne coulait à flots. Je rêvais, qu'un jour, moi aussi , je sortirais d'un de ces restaurants inaccessibles au bras d'une inaccessible étoile. Ce soir, nous fêtons mon anniversaire, et avant de trouver une table lyonnaise et étoilée qui puisse nous accueillir, j'ai passé quelques coups de fils, à la Sommelière, chez Jérémy Galvan, aux Apothicaires, Takao Takano, le Passe Temps et Saisons. Je n'ai pas appelé le Neuvième Art qui est une des  tables françaises que j'adore. Il n'y a que chez la Mère Brazier que j'ai trouvé place. J'aurais du me méfier. Ce soir, il pleut comme vache qui pisse, je dépose Catherine devant la porte, je fais un tour du quartier, pas de place et de guerre lasse, je confie les clefs au voiturier. L’âme et l'esprit de la Mère Brazier hantent toujours sa maison, vitraux et faïences de années 30, le parquet, les baies vitrées , rien n'a changé.

Nous nous installons dans une petite salle, 6 tables, nous sommes, comme souvent, les seuls à nous être habillé. La France est négligée, le bon goût, le raffinement se perdent, les rituels, le cérémonial disparaissent, tout est banalisé, plus de moment d'exception, le gris avec quelques nuances. Une coupe de Champagne rosé pour commencer la soirée.

"La cuvée Grand Rosé de la maison Gosset est une subtile alliance de Chardonnay (56%) et de Pinot Noir Grand Cru (35%), soulignée par la présence de vin rouge de Bouzy et Ambonnay (9%). La présence de vins de réserve (âgés en moyenne 2 années) assurent à ce Champagne rosé une régularité, tout en préservant fruité, souplesse et équilibre. C'est un rosé original, car issu d'une majorité de raisins blancs, le Chardonnay; Le Grand Rosé de la maison Gosset se pare d'une robe pétale de rose saumonée, soutenue, brillante et limpide. Au nez, on découvre des arômes de petits fruits rouges (groseille, framboise, griotte), caractéristique du Pinot Noir. En bouche, l'attaque est nette et vineuse. Au palais, se développent des arômes de fruits rouges (cassis) sur fond d'épices (cannelle). Le Grand Rosé Gosset possède une bouche fraîche et vive, avec une finale délicate."

Avec le champagne, le pâté en croûte, foie gras, volailles avec 2 radis au vinaigre, presque sucrés. Le pâté en croûte selon la mère, je présume. C'est le genre de chose qu'on sert chez Daniel et Denise, dans un 2 étoiles, c'est plus discutable mais c'est vraiment un excellent pâté en croûte. 2menus, le menu Mère Brazier et le menu du Centenaire puisque la Mère a ouvert cette institution , il y  a maintenant 100 ans. Nous choisissons le menu Mère Brazier. Le maître d’hôtel nous demande si nous avons des aversions ou des allergies. Le concombre et  il y aura du concombre dans l'amuse-bouche. Dans une table de ce prestige, on signale au chef , ce petit problème et il s'empresse de proposer une alternative séduisante ou, il y a 4 ou 5 amuse-bouche, donc le fait de n'en pas aimer un n'est pas un problème. Le maître d’hôtel coupe court, en nous disant que ce n'est pas un problème car on ne sentira pas l'odeur et la saveur du concombre, "Faites moi confiance". Idem pour le dessert , un soufflet à la Chartreuse Jaune, et il nous affirme qu'on ne sentira pas l’arôme de la Chartreuse. C'est un peu comme en amour, si la dame dit qu'elle n'aime pas telle pratique et que le monsieur lui répond, de toute façon, " tu ne sentiras rien".On nous apporte un excellent pain avec une huile d'olive très goûteuse qui vient d'Uzés et s'apparente aux huiles de la Magnanerie à Orgnac l'Aven.

Donc, nous voilà devant l'amuse-bouche. Ce n'est pas trop élaboré. Un dessert comme madame Michu en sert à ses copines: un yaourt maison, des concombres et des haricots très fins, coupés en minuscules fragments, 4 coques, quelques tuiles noires et un goût de concombre plus plus plus.

C'est tout pour l'amuse-bouche. Nous fréquentons quelques belles tables: Le Mirazur, Azurmendi, Montfleury, Décoret, Enigma, Alexandre Mazzia, jamais, nous n'avons vu préliminaires aussi baclés, c'est l'amour selon Chirac, 8 minutes douche comprise.

.La sommelière est très vive, elle nous propose un Sancerre de Vincent Pinard, le bien nommé, Le Petit Chemarin. "La pureté et l'équilibre de ce Petit Chemarin forcent le respect. Le nez est sublime sur des notes florales et de fruits juteux (poire, pêche, passion) ainsi que de notes crayeuses. Cette cuvée se démarque en bouche avec une tension plus affirmée contrebalancée par des saveurs fruitées et acidulées très persistantes, l'équilibre est exemplaire. Finale très salivante qui conclue une dégustation de très haut niveau."Ce n'est pas le Sancerre que Catherine préfère mais il va s'ouvrir tout au long du repas et c'est , indiscutablement, un excellent Sancerre.

Catherine choisit la Fleur de Courgette farcie au Homard accompagnée d'une purée de courgette violon et d'une nage glacée de carapaces. Elle apprécie, certes, mais ce n'est pas un exemple de créativité et d'audace, de la bonne ouvrage... 

Pour moi, c'est l'Araignée de Mer et Tourteaux aux condiments, caviar osciètre français. C'est bien aussi, très frais mais pas transcendant. J'aime sans etre subjugué. A noter le contenant en forme de carapace de crabe, c'est très esthétique.


 

La suite est de la même veine : pour Catherine Artichaut et Foie Gras "Hommage à la Mère Brazier". A noter que la tige de l'artichaut doit être dégustée comme un condiment. Pour moi ce sont des Pommes de terre nouvelles, Béarnaise, anguille fumée et œufs de truite.

Notre choix pour la suite s'est porté sur le pain de brochet aux écrevisses, sauce Nantua, brochet confit et condiments "Grenobloise". Mon brochet est correctement  cuit, celui de Catherine un peu trop. La sauce Nantua est sublime. La Grenobloise est composée de petits croûtons de pain de mie, de câpres et de petits dés de citron vert. 

J'accompagne mon ris de veau, d'un verre de Cote Rotie, Les Rochains en 2O16 Domaine Bonnefond.

"Les frères Bonnefond ont réalisé une côte-rôtie dense, riche, concentré, au boisé présent mais élégant. Le nez est riche en arôme de fruits noirs, d'épices et de vanille, indice d'un élevage en bois neuf. Ample et généreux, ses tanins présents sont d'une grande finesse, surtout après plusieurs années de cave. Sa finale est longue et épicée."

La viande est une pomme de ris de veau, cochon iberico, poudre d'oignons, petits pois à la française.

Le ris a une cuisson parfaite mais toujours rien d'enthousiasmant.

 Le pré-dessert est composé d'une quenelle de glace à la noix de macadamia qui est le fruit du « noyer du Queensland ». La glace repose sur une purée de fruits rouges, quelques cerises bien mures.

Le dessert est un Soufflé à la Chartreuse jaune, accompagné d'une glace aux herbes et citron vert givré, une petite salade de kiwi et aloe vera, et une gelée de sapin. C'est très bon mais ça manque encore d'inventivité, on a l'impression que la statue de la Mère Brazier règne sur la maison privant le chef de sa créativité. On a le sentiment d'une cuisine gravée dans le marbre, conservée dans la naphtaline.

 

Quelques mignardises, un déca. 

Nos sentiments, nos critiques sont en tout point semblables. Je crains que la maison perde une deuxième étoile que rien ne semble plus justifier. Quand on pratique souvent la cuisine de Jacques Décoret, on a le sentiment d'une injustice profonde de le voir cantonné depuis des lustres à sa première étoile et qu'on constate cette absence totale d'originalité. Si une table lyonnaise doit conquérir la troisième étoile, elle semble promise à Christophe Roure au Neuvième Art dont la cuisine époustoufle et étonne chaque fois.

Un exemple:

https://www.lemounard.com/2022/01/lyon-le-menu-de-la-saint-sylvestre-au.html