MENTON, COTE D'AZUR, MAURO COLAGRECO AU MIRAZUR, LE MEILLEUR RESTAURANT DU MONDE ?

 

Les plus grands chefs du monde étaient réunis le 25 juin 2019 pour la soirée des World’s 50 Best Restaurants 2019 au Marina Bay Sands à Singapour.

La cérémonie de remise des prix a vu la consécration du chef Mauro Colagreco qui reçoit une double récompense pour Mirazur, son restaurant de Menton (06) : Meilleur Restaurant du Monde 2019 et Meilleur Restaurant d’Europe 2019. Il est difficile de trouver place au Mirazur depuis qu'il a été célébré meilleur chef du monde. Nous passons la semaine sur la cote, aussi, depuis une vingtaine de jours, je me suis inscrit sur la liste d'attente aussi bien pour le déjeuner que pour le dîner. Assez rapidement une table s'est libérée pour le 23 juin à 12h. Nous nous pointons donc, à l'heure dite, mais le 22 juin pour que le voiturier me dise que je ne figure pas sur la liste des heureux privilégiés du jour. 

La jeune femme chargée de l'accueil me dit que si nous ne sommes pas libre demain, elle trouvera une solution pour nous recevoir mais que nous ne profiterons pas de la vue époustouflante qui plonge sur la baie de Menton et la vieille ville. Le  23, nous sommes ponctuels et accueillis avec une sourire épanoui par le voiturier à qui je n'ai pas même à me présenter. La jeune femme que nous avons vu hier nous conduit à notre table, au premier rang face à la mer. "Au pied des montagnes, en surplomb sur la mer, à deux pas de la frontière italienne, la bâtisse années 1930 en rotonde qui abrite le Mirazur offre un décor idyllique. Immergée dans une végétation luxuriante, elle se décline à flanc de colline sur trois niveaux. La salle de restaurant embrasse la mer à perte de vue et la ville de Menton à travers une longue baie circulaire."Nous célébrons le bonheur d’être ici en commençant le repas , comme il se doit, par une coupe de champagne rosé d'un petit producteur. Le Rosé de Macération 1er Cru élaboré par Fabrice Pouillon est un champagne puissant et gourmand, un champagne dense sur des arômes de fraises cuites et une touche épicée. (100% Pinot Noir)

C’est un rosé de macération, c’est-à-dire que sa teinte d’un rose profond et ses arômes intenses sont obtenus par une macération des raisins durant plusieurs heures, voire plusieurs jours, avant la vinification. C’est une technique qui demande exigence et précision, elle est utilisée par un cercle restreint de vignerons. Avec le champagne, arrive une succession d'amuse-bouche superbement présentés et la responsable de salle vient nous expliquer le concept que Mauro Colagreco a mis en place quand le Mirazur a rouvert ses portes après le confinement.   Le chef Mauro Colagreco présente une nouvelle expérience culinaire en quatre déclinaisons « au gré des rythmes de la nature » . Selon le jour de leur venue au restaurant, les clients sont immergés dans l'univers Feuille, l'univers Racine, l'univers Fleur ou l'univers Fruit. Une manière pour le chef de se connecter un peu plus aux cycles naturels du potager, influencés par la lune et les éléments. Il propose ainsi à ses convives de l'accompagner à travers un parcours sensoriel centré sur chacun des quatre univers et permettant de mettre en valeur toute leur diversité, tout en les mêlant aux autres ingrédients qui font la renommée du chef, notamment les produits de la mer. 

"Selon le calendrier biodynamique aujourd’hui nous vous invitions à voyager dans nos créations autour de la thématique feuille.

Pendant les 2 prochains jours votre parcours au Mirazur sera imprégné de cet univers naturel formulé dans la décoration, le parfum d'ambiance, nos rituels à table et notre parcours gustatif.

Les « jours feuilles » du calendrier la lune passe devant les constellations du Scorpion, des Poissons ou du Cancer en accord avec l'élément « eau ».

Durant cette période, l'énergie des plantes est plus présente dans les feuilles."

Mauro Colagreco possède 5 jardins dispersés sur le territoire de Menton, tous les légumes, toutes les feuilles qui nous serons proposées proviennent des jardins de Mirazur.

Au milieu d'une profusion de feuilles, plantes grasses, une fine tarte au chou-rave, puis un cannelé au safran, des petits chaussons de parmesan fourrés aux épinards, un carré de boudin noir, des chips de tapioca fourrées à l'espadon. Vient ensuite le pain qui provient de la boulangerie du chef, Mitron Bakery, élaboré avec des farines de blés anciens dont la caractéristique est la faible teneur en gluten (5%) qui assure une meilleure digestion et une plus longue conservation. Avec le pain,  une huile d'olive aux arômes de livèche. La livèche ou ache des montagnes ou céleri perpétuel Les feuilles parfument des plats mais peuvent aussi remplacer les  bouillons-cubes. Elles s'utilisent aussi pour remplacer le céleri-rave. Fraiches, elles agrémentent des salades de crudités. Les graines relèvent une marinade. Les pétioles peuvent être confits comme l'angélique.Le pain est fabriqué à partir d'une recette de la grand mère de Mauro Colagreco, Amelia, je crois.

Pour illustrer et mettre en valeur, ce pain, un poème de Pablo Neruda.

Pain,                    
de farine,
d’eau
et de feu
tu te fais.
Épais et léger,
tassé et rond,
tu répètes
le ventre
de la mère.

Que tu es
simple et profond :

action d’homme,
miracle répété,
volonté de la vie.
La terre,
la beauté,
l’amour,
tout cela
a goût de pain.

Tout                                                           
est né pour être partagé,
pour être donné,
pour se multiplier…
Et alors
la vie aussi
aura forme de pain,
elle sera simple et profonde,
innombrable et pure.

La jeune sommelière, avec un accent délicieux et sensuel qui évoque Salta ou Cafayate, nous conseille de choisir un blanc pour l'ensemble du repas, avant de conclure sur un beau verre de rouge qui accompagnera le pigeon. Je choisis le Pouilly Fumé de la Moynerie que nous avons dégusté à Saint Avit Senieur dans le Périgord Pourpre, à la Table de Léo.C'est un vin
du domaine de Michel Redde en 2019. Un vin complexe alliant des notes d'agrumes (pamplemousse et citron vert), le goût épicé et silex de la pierre à fusil avec la fraîcheur, la minéralité et la finesse des calcaires. Une belle réussite de très belle longueur en bouche.

Première entrée, c'est la feuille d'oxalis qui est mise en exergue, une petite feuille en forme de cœur, incluse dans un voile composé d'une fine gelée qui couvre de la chair de tourteau. Les feuilles d'Oxalis ont un goût citronné, avec du peps. La plante est en fait une sorte d'oseille des bois. Sa saveur d'agrumes est due à des niveaux élevés d'acide oxalique. Pouvant remplacer le vinaigre, les herboristes conseillent l’Oxalis « petite oseille » dans des sauces yaourt ou vinaigrette. En effet, sa saveur acidulée permet de remplacer le vinaigre ou le citron.

Ensuite, ce sont les feuilles de celtuce qui forment une corolle autour d'un caviar français dans un bouillon blanc parsemée de gouttes vertes. La celtuce est  la laitue asperge.C'est la tige florale que l'on consomme. Très présente dans la cuisine asiatique, elle est quasiment inconnue chez nous.

La Salanova, qui nous est servie ensuite,  est une laitue aux feuilles abondantes, un trognon compte jusqu’à quatre fois plus de feuilles qu’une laitue ordinaire.

Cette variété n’est pas du tout compacte, mais se caractérise par de petites feuilles individuelles de forme et de taille similaires, qui se détachent en un mouvement de coupe. Elle est accompagnée d'une gelée au vermouth parfumée avec les coquillages de la baie de Menton.

Ensuite, c'est esthétiquement superbe, de fines lamelles alternées de pomme et de calamar de Bordighera, une belle petite ville où Monet a séjourné et peint quelques sublimes toiles, juste après Vintimille. Cette préparation est servie avec des feuilles de Genmaicha.  Le thé genmaicha est un thé vert de type sencha ou thé vert bancha – deux variétés de thés très populaires au Japon, leur pays d’origine – auquel on a ajouté des grains de riz, brun de préférence (pour ses qualités nutritives supérieures au riz blanc). Dans la plupart des recettes, il s’agit d’un mélange de grains de riz grillés et de grains de riz soufflés, ces derniers pouvant parfois avoir légèrement éclaté, ce qui vaut au genmaicha le surnom gourmand de « thé pop-corn ».

Ensuite, on nous propose, un beurre aromatisé à la Tagète avec un deuxième pain, chaud sur lequel fond le beurre.

La tagète se caractérise par des feuilles très fines et très découpées ; froissées, elles dégagent une odeur de mandarine incroyable. Les fleurs panachées jaune orangé sont comestibles avec un goût d’agrume assez étonnant.

 

Puis viennent les girolles parfumées à la livèche que nous avons déjà croisée dans l'huile d'olive de début de repas.Ce sont de très petites girolles dans un bouillon très aromatique.

 

Puis c'est la pêche du jour, un poisson de petit bateau, aujourd'hui le denti. Le denti est proche du sar, il est réputé pour la qualité de sa chair, c'est un poison intéressant à pécher à la ligne. Ses mâchoires, comme son nom l'indique, possède des dents acérées. Il est rosé à l’arête et servi avec des feuilles de shiso. Deux variétés de Shiso sont notamment utilisées dans la cuisine japonaise, celle aux feuilles vertes et celle aux feuilles pourpres. Au goût, c’est absolument unique et très aromatique, à la fois herbacé et acidulé. Comme la plupart des herbes aromatiques, il vaut mieux l’utiliser cru, en laissant les feuilles entières ou en les éminçant. Au Japon, on rencontre la variété verte, servie avec le sushi, le sashimi et le tempura entre autres. Il s’agit de l’aojiso dont les feuilles sont plus petites et qui sont consommées telles quelles, entières ou hachées, souvent réfrigérées. Comme il ne s’agit que d’une variation de taille et de pigment, la forme pourpre peut être pratiquement consommée de la même manière, comme au Vietnam, par exemple, où les feuilles d’akajiso remplacent parfois les feuilles de menthe fraîches et la carambole dans les rouleaux de printemps crus.

Pour le choix du verre de vin rouge, la jeune sommelière me propose un vin de la Palette. C'est un vignoble confidentiel en Provence. Les vins rouges, d’une grande distinction, présentent sous un rubis profond des arômes subtils et un bouquet d’une grande complexité ; Charpentés, riches en tanins nobles, ils ont un beau potentiel de garde. Grenache 45%, mourvèdre 30%, cinsaut 5%, cépage "secondaires" 20% dont syrah, castet, manosquin, carignan,, muscats divers.L’AOC Palette se situe au pied de la montagne Sainte-Victoire dans le petit village de Palette, et se répartit sur les 46 ha viticoles des communes de Meyreuil, du Tholonet et d'Aix-en-Provence.  Il accompagne un pigeon rosé et ce sont les feuilles de posidonies qui en rehaussent le goût. Une raviole, une fine tartelette. Encore un plat d'anthologie.

Le pré-dessert met en valeur la feuille de figuier et la tagète revient au dessert avec la pêche.

Enfin les mignardises servies avec mon café, un ristretto à l'italienne.

C'est un moment idéal, une sorte de faena de rêve où le temps est suspendu. Le service est parfait, à la fois présent et discret, les plats sont présentés à la façon de chacun, avec les mots de chacun, pas de leçon annon2E et récitée. Le service est cosmopolite, des argentins dont on ne comprend pas tout mais qui mettent en valeur cette cuisine avec leur accent délicieux, la sommelière nous a proposé des choix judicieux. Est ce la meilleure table du monde? Assurément l'une des meilleures. Difficile de la placer devant ou derrière, El Bulli, le repas stratosphérique d'Azurmendi, les plaisirs renouvelés de Marcon, la mise en scène de Paul Pairet ou d'Albert Adria à l'Enigma de Barcelone mais l'endroit, l'ambiance, la cuisine sont absolument époustouflants.