En général, quand nous prenons nos quartiers d'été, dès que nous avons pris nos marques, nous rendons visite à Montfleury: cette année, nous avons fait quelques aller-retour sur Lyon ou sur Clermont, une semaine sur la Cote et nous avons tardé à venir découvrir la carte de printemps qui va laisser place à la carte d'été dans 2 jours. Angèle est resplendissante dans sa robe rouge, Laure n'est pas là qui attend un heureux événement, le jeune sommelier que nous avions rencontré au mois de mars est toujours là qui aime à mettre en valeur son terroir alsacien, le neveu de Richard et d'Angèle obtenu son CAP de service et semble avoir découvert sa voie. Au premier abord, il semble un peu timide mais au cours du repas, il nous révèle un flegme et un humour britannique de bon aloi. Une jeune fille complète l'équipe qui a l'air de se plaire dans cette ambiance familiale que nous adorons. Le repas commence par le réveil des papilles, c'est une décoction de différentes plantes qui va nous mettre en condition pour profiter au mieux de notre repas, ce breuvage est accompagné par une tuile à la farine de lentille. Une coupe de Champagne rosé pour 3 d'entre nous et un champagne classique pour la quatrième. Des tables comme la Mère Brazier ont des leçons à recevoir sur la générosité des mises en bouche et leur originalité.
Le jeune sommelier, enthousiaste en diable, veut nous faire connaître une des merveilles de son terroir, un Riesling de chez Wach en 2017, grand cru Kastelberg. Le domaine Wach est installé à Andlau près de Sélestat. Le Kastelberg est un Riesling remarquable car élevé sur un terroir schisteux.
La mise en appétit est constituée d'une anguille fumée sur un lit des meilleures tomates ardéchoises. Angèle nous propose également une huile d'olive très gouteuse qui rappelle les merveilles d'Eric Martin mais qui provient d'un producteur proche d'Aubenas. Le pain que l'on trempe dans l'huile est un pain de persil.
Nous avons choisi la même entrée , Esturgeon de France, févettes, petits pois et oignons nouveaux avec une vinaigrette de caviar Baeri. C'est un caviar français provenant de l’esturgeon "Acipenser baerii", originaire de Sibérie. Ce caviar se distingue par la grosseur de ses grains. Peu iodé, et modérément salé, ce caviar a une saveur iodée et fumée. Très belle assiette, très colorée.
Le plat intermédiaire est somptueux, une langoustine de casier, dans une panure d'Amarante et de graines de Chia, chou-rave, Gianchale de Julien Constant et crème de pinces
Les graines de Chia sont les graines comestibles de Salvia hispanica, une plante à fleurs de la famille des sauges originaire du Mexique, ou de la parente Salvia columbariae du sud-ouest des États-Unis et du Mexique. Les graines brunes ont un goût de noisette, la graine de chia est utilisée comme coupe-faim à cause de sa faible teneur nutritive. L'amarante est une plante originaire des régions tropicales et tempérées d'Amérique et d'Asie. En Amérique centrale et en Amérique du Sud, les civilisations précolombiennes la cultivaient pour en consommer ses graines. L'amarante était une plante sacrée chez les Aztèques et les Incas. Le guanciale est une spécialité italienne. Il s'agit d'un morceau de viande séchée qui provient de la joue et bajoue du cochon. Mis au sel, poivré et pimenté puis mis à sécher pendant trois semaines, il apporte un goût intense à de nombreuses mets salés. Le gianchale est ici présenté sous la forme de ce voile foncé. Ce plat est absolument sublime. La langoustine de casier : Très peu de pêcheurs pratiquent ce métier. On cible la belle langoustine. On pose les casiers dans les trous de vase, près des roches, là où les chalutiers ne peuvent pas passer.
Trois d'entre nous choisissent la peche du jour, un filet de lieu noir cuit sur la peau, cuisson millimétrée.
Catherine a choisi la noix d'agneau d'Ardèche cuite au sautoir avec son jus d'os parfumé au paprika de Murcia, cueillette sauvage, betterave ,radis primeur et Mange-Tout. L'agneau est rosé et l'assiette est une déclinaison dans les roses.
Nous sommes 3 à choisir le dessert citron- citronnelle qui par cette soirée de canicule est un véritable oasis de fraîcheur. C'est un dessert à la fois très crémeux et très léger. Il y a là un superbe sorbet citron-citronnelle, puis posé sur un pâte sablée, une crème onctueuse citron citronnelle, quelques pop-corn caramélisés au miel. Eliane a choisi un dessert moins adapté à la température extérieure. Fraise et basilic, avocat façon guacamole, et biscuit crumble basilic. La boule est remplie d'une mousse de fraise. La présentation est superbe mais je ne regrette pas mon choix, ce dessert était sublime.
Avec le café, les mignardises, une tarte aux cerises qui me rappelle celle de la Chèvre d'Or à Eze, une Pavlova, et un twix revisité, un biscuit enrobé de caramel et chocolat. Superbe soirée avec une discussion passionnante avec Angèle et son équipe de salle. C'est rafraîchissant de discuter avec ces 3 jeunes qui semblent heureux de vivre et de travailler dans le raffinement. Le jeune serveur s'est découvert une vocation de mixologue. On espère le croiser encore quelques temps à Montfleury avant qu'il prenne son envol derrière un bar feutré à secouer les shakers.
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