EZE, COTE D'AZUR, LE TEA TIME À LA CHEVRE D' OR

 Pourquoi le tea- time à la Chèvre d'Or. Cet hôtel est mythique; chaque année, les stars du festival de Cannes y séjournent. Les photos sur la Croisette, c'est pour les starlettes, au bord de la piscine à débordement du palace, face à la baie de Villefranche, c'est pour les stars. La semaine dernière, le chef Claude Brioude m'a dit:"si vous allez sur la cote, allez prendre le tea time, à la Chèvre d'Or. Pour moi, le pâtissier est bien au-dessus des grands pâtissiers parisiens."A l'heure du thé, la Chèvre d'Or conseille de A l’heure du thé, savourez les pâtisseries coutures imaginées le chef pâtissier Julien Dugourd, accompagnées par l’un thé raffiné.

Julien Dugourd "est l’un des chefs pâtissiers les plus doués de sa génération mais refuse de jouer le jeu de la célébrité, rendue possible grâce à l’évolution de son métier. Depuis neuf ans, Julien Dugourd évolue sur la Côte d’Azur, à la Chèvre d’Or."

Issu d’une formation de cuisine, le Vosgien Julien Dugourd a vécu ses premières années chez Marc Veyrat à Annecy : « J’en garde de bons souvenirs malgré la difficulté extrême de la tâche et 21 kilos perdus ! » Grâce à une opportunité, il ne quittera plus le monde du sucre : « Passer dans le monde de la pâtisserie m’a paru beaucoup plus doux. La brutalité de la cuisine à l’époque ne me correspondait pas. » Il travaille avec Jean-Georges Klein à L’Arnsbourg (où il rencontre le cuisinier Arnaud Faye), avant de réaliser son rêve en rentrant dans l’univers d’Alain Ducasse, à l’Hôtel de Paris à Monaco. Quatre ans après, il rejoint Christophe Michalak au Plaza Athénée avant d'arriver à la Chèvre d’Or en 2010.

18h 30, c'est un peu tard pour le tea-time mais plusieurs raisons à ce retard : la première est mon étourderie légendaire et coupable. Je pensais avoir retenu une table au Mirazur, aujourd'hui à midi, en fait c'dest demain et, le voiturier désolé, m'a confirmé que je ne figurais pas dans la liste des happy few du déjeuner. Nous avons repris piteusement la voiture, sommes passés nous changer à l’hôtel, avons déjeuné dans un petit resto sympa de la vieille ville, avant d'attaquer la route qui mène à Brigue, au bout de la vallée de la Roya, marquée encore par des cicatrices terribles de la cru de l'automne 2020. La route est très longue, les arrets dus aux travaux sont multiples et nous avons rappelé la Chèvre d'Or pour nous assurer que nos pâtisseries seraient disponibles quand, enfin, nous arriverions à bon port.

La Chèvre d’Or est une « diva » unique, hors du temps, un joyau qui scintille au-dessus de la Méditerranée. En 1953, Robert Wolf est séduit par le Château de La Chèvre d’Or et le transforme en restaurant… il acquiert des maisons de village et les transforme en chambres. L’Hôtel devient ensuite l’une des 6 étapes de la « Route du Bonheur », à l’origine de l’association des Relais et Châteaux.
Les différents propriétaires qui vont se succéder n’auront cessé d’accroître le nombre de chambres réparties dans le village médiéval.

La Chèvre d'Or est située au cœur de la cité médiévale d’Eze, entre ciel et méditerranée. La chèvre d'or est un animal fabuleux qui possède un pelage, des cornes et sabots d'or. Gardienne de trésors légendaires, son mythe est lié à l'occupation sarrasine, partielle ou temporaire, de la Provence au cours du haut Moyen Âge. C'est un palace où tout est luxe, calme et volupté. Dès qu'on franchit la grille dorée, on suit un chemin qui mène au bar où seront servies les pâtisseries. Les jardins sont fait d'une successions de terrasses engazonnées, avec une profusion de fleurs et de verdure, des oliviers millénaires aux troncs torturés, des statues d'animaux comme une arche de Noé qui flotte sur la mer au dessus du Cap d'ail et de St Jean Cap-Ferrat. Lauren Bacall, Marlène Dietrich, Elisabeth Taylor, Marisa Berenson, Humphrey Bogart, Roger Moore, Tony Curtis, Clint Eastwood, Robert de Niro, Ashton Kutcher et aujourd'hui Bono,  Beyonce, Shakira, Bill Clinton, Javier Bardem, Jack Nicholson ont séjourné en ces lieux.

Le tea-time selon Dugourd se compose d'un assortiment de 8 gâteaux avec en particulier le citron basilic dessert signature de Julien Dugourd depuis des années. Pour ce tea-time, le thé sera remplacé par un champagne rose de la maison Perrier-Jouet "remarquable par sa rondeur et sa vinosité. Sa robe est d’un rose saumoné légèrement cuivré. Au nez, on découvre des arômes puissants de fruits rouges mûrs (framboise et fraise des bois), souligné par des notes de violette et de pétales de rose. En bouche, on découvre une cuvée intense et subtile à la fois. On retrouve les arômes de fruits rouges découverts au nez, complétés par des parfums d'agrumes." C'est un assemblage de pinot noir majoritaire, pinot meunier et chardonnay récoltés à Bouzy.

Et voici , le somptueux plateau. Nous dégustons, d'abord la Pavlova.  Julien Dugourd retourne ses meringues une fois cuites./ On y retrouve la chantilly vanille, une purée mangue fruit de la passion.

Ensuite, la tarte abricot. Tous les fruits présents sur les différents gâteaux sont parfaitement murs, savoureux, juteux et de saison.

 le fond de tarte est rempli d'une crème à la pistache dont le mariage avec le fruit est particulièrement réussi. Ensuite, le citron basilic, c'est le dessert emblématique de Julien Dugourd qui représente la région, le citron de Menton. Son dessert signature est  un trompe-l’œil, qu'il travaille et améliore depuis dix ans. Une coque en beurre de cacao, un intérieur coulant avec une gelée de citron surmonté par une bavaroise au citron et une touche vert foncée de basilic. C'est extraordinaire. Je me souvient d'un fabuleux dessert au citron de Menton chez Claude Brioude à Neyrac en Ardèche.

Nous alternons les desserts crémeux avec les desserts fruités. Le gâteau qui suit est le Saint Honoré à la vanille, les petits choux sont sublimes, la chantilly toujours aussi riche et goûteuse, le caramel est parfait.

ll semble que la crème chantilly de Julien Dugourd inclut une quantité non négligeable de mascarpone. Autre grand classique, l'éclair au chocolat. 

Reste les tartes aux cerises et aux fraises, des fruits juteux et colorés à souhait, rouge vif pour les fraises et violet très foncé pour les cerises. "La pâtisserie de Julien Dugourd privilégie une approche contemporaine et élégante. Ses desserts possèdent des designs très travaillés qui font le bonheur de ses nombreux fans sur Instagram. Si les formes sont relativement simples, les codes couleurs et le style sont percutants. En bouche, il privilégie des jeux de textures classiques (croquant, fondant, moelleux, glacé...). Ses desserts sont également légers, peu sucrés, avec une part importante accordée aux fruits de saison."Guide Michelin.

 

 

 

 

 

"En 2019, le guide Michelin récompense l’immense talent de Julien Dugourd en lui attribuant les Trophées Passion Dessert. Cela lui a permis d’intégrer le club des meilleurs pâtissiers de cette année. Il a surfé sur la vague de sa célébrité pour lancer sa société de pâtisserie DJ Consulting. Il transmet son savoir-faire et sa passion à ses apprentis. Il améliore aussi continuellement son art pour figurer au panthéon des grands chefs. Le Vosgien considère la pâtisserie comme un sport pour un athlète de haut niveau. Cela implique de multiples efforts et une montagne difficile à gravir. Cela résume parfaitement sa philosophie culinaire."

Notre tea-time se termine vers 20h, les clients du restaurant traversent le bar. Ici l'élégance est de mise, les femmes sont parfois belles, les escarpins donnent souvent le vertige, Louboutin est en bonne place. Le lieu exprime le luxe, la volupté, la sensualité. Nous quittons la Chèvre d'Or. Le chemin qui nous mène à la voiture nous permet d'admirer les terrasses de ce jardin d'Eden, les oliviers, les jasmins, les bougainvillées, les roses.