Si l'Atelier Yssoirien possédait quelques chambres, nous finirions par y prendre pension, la route seule nous coûte : les virages au bord de l'Allier, au retour encore plus, pendant que votre dulcinée repue a commencé sa nuit, c'est dur... Quatrième repas dans la grande salle qui s'ouvre sur la Couze, les tables en bois brut, la gentillesse de l'accueil, l'ambiance qui règne en ce lieu, la perfection du service, la précision millimétrée des cuisons et des saveurs, nous aimons cette table que nous souhaiterions plus proche. Ce soir, je n'ai pas trouvé place de stationnement prés de l'Atelier mais je me gare derrière le remarquable chevet roman auvergnat de St Austromoine avec son étagement de volumes de hauteur croissante, c'est un émerveillement toujours renouvelé.
Le sourire de la sommelière, la courtoisie raffinée du maître d’hôtel et son humour, le personnel en salle n'est pas guindé mais c'est l'excellence. Nous apprécions aussi la discrétion du chef et sa présence pour mettre sa touche à chaque assiette que lui présente sa brigade, ici pas de chef caractériel qui éructe et vilipende le personnel, mais une atmosphère feutrée et sereine. Quelques bulles de l'excellent champagne rosé de Delamotte servi dans un verre évasé qui permet d'en apprécier les arômes et les amuse-bouche qui constituent toujours un des plaisirs qu'offrent la maison.
Il y a là sur une base de patate douce, de la truite fumée et une mousse de fromage de chèvre, une bouchée à la mangue, un feuilleté au parmesan et une sphère à ingérer en une seule bouchée avec du wasabi.La sommelière nous propose de débuter le repas par un Menetou Salon blanc classique de 2020 avec ses notes d'agrumes et fruit de la passion, alliant fraîcheur et exceptionnelle longueur en bouche.
Trois coupelles d'amuse-bouche suivent encore, une avec une alliance surprenante mais très réussi carotte-caramel, une mousse de céleri avec moules marinières et une vichyssoise avec jambon bellota.
Le menu L commence avec les Asperges vertes du domaine de Roques-Hautes, fine salade de couteaux, crème à l’estragon, vinaigrette crustacés et émulsion iodée. Ce domaine se trouve à Senas dans les Alpilles. Ses asperges vertes sont remarquables par leur goût légèrement sucré et leur texture fondante sans fibre.
Le plat suivant est typique de la cuisine de Dorian Van Bronkorst qui excelle dans l'art de cuisine les légumes et les morilles: douceur d'artichauts violets, morilles de pays, olives tagliaches, mourons des oiseaux, émulsion de vin jaune, jus de poivre Voatsiperifery. Les morilles viennent de la maison Extra-Cèpes à St Allyre D'Arlanc de Dominique Usai. Ce sont des morilles coniques relativement peu présentes chez nous où la morille comestible (esculenta ) prédomine. Spécialité italienne, l’olive taggiasca est une olive typique de la Ligurie, une région du nord de l’Italie et frontalière avec la France.
Cette variété de petite
taille est réputée pour son parfum savoureux.
Elle est considérée comme une olive de grande qualité et permet de
confectionner une huile absolument délicieuse. Notre ami Arkadiusz Zuchmanski aime aussi à la cuisiner et se fournit à Dolce Acqua près de Vintimille chez Maixei. Le vin jaune est originaire du Jura où il a l'habitude de flirter avec la morille: issu d’un seul cépage, le Savagnin, il est élevé avec une matière première luxueuse : le temps. Le mouron des oiseaux est considéré par beaucoup de jardiniers comme une mauvaise herbe. Dégustée crue, elle a un goût doux de maïs cru, de noisette ou de petit pois crus. Le poivre Voatsiperifery est un poivre de Madagascar, il n'est pas fort et ne pimente pas la bouche. C'est un des poivres les plus subtils que les chefs aiment utiliser. Il se marie très bien avec le chocolat. Le plat qui nous est servi est très intéressant, J'aimerai pouvoir accommoder mes trop rares morilles avec autant de talent .
Barbue des cotes bretonnes, déclinaison de brocolinis des jardins de Samy, Lard de Colonatta, jus mousseux à l'ail des ours. Le poisson est parfaitement cuit. J'ai beaucoup aimé le condiment limequai et le jus d'ail des Ours. Le limequat est un agrume issu du croisement de la lime et du kumquat. Je ne suis pas un amoureux dingue du brocoli et de sa version mini mais j'ai cependant apprécié cette assiette.
Je suis plus rouge que vert, gastronomiquement parlant du moins, la fin gras du Mezenc va me combler de joie comme le Crozes Hermitage qui va accompagner la viande et les fromages. Il provient du domaine de Sept Chemins chez Buffière, c'est un vin puissant et tannique. Le fin gras du Mézenc est servi saignant, rôti au sautoir avec un croustillant de polenta et sa croûte à la tome des Monts d'Auvergne, des oignons grillés et des piquillos, et un jus corsé à la bière des Sagnes qui provient d'une brasserie artisanale de Menat dans le Puy de Dome.
Le plateau de fromages d'ici est d'ailleurs: excellent Cantal entre deux, quelques fromages de Hollande que le chef a ramené de chez ses parents, beau St Nectaire. Le maître d’hôtel est moqueur qui défend le fromage français contre les fromages néerlandais...Les fromages proviennent de chez Mr Souchal ; affineur à St Babel, un gage de qualité.
Premier dessert remarquable: Couleur rouge: le litchi rose en fraîcheur associé à la rose et à la framboise avec en particulier des tuiles diaphane de litchi.
Ensuite la fine tartelette, chiboust et caramel Sudashi, sorbet et crème chocolat 70%Carupano.
Pour conclure cette superbe soirée, un déca avec les mignardises. Nous discutons un moment avec le chef dont la brigade remet la cuisine en place pour le service exceptionnel du dimanche de la fete des Mères. Il parle de son équipe avec beaucoup de chaleur ce qui explique l'ambiance qui règne en ce lieu. Encore une excellente soirée que j'ai hâte de redécouvrir pour la carte d'automne quand nous prendrons nos quartiers d'hiver.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire