DORDOGNE, SARLADAIS, ADRIEN SORO à LA MEYNARDIE

  Quand on part de Sarlat, on parcours une douzaine de kilomètres sur les petites routes du Périgord Noir qui ondulent entre collines et vallées, entre champs et forets. Pour parvenir au  domaine de la Meynardie on suit une allée forestière au milieu de 17 Ha de forêt . La bâtisse est une ancienne ferme auberge typique, avec son toit en lauzes et en pierres blanches des Eyzies.Ce soir , il fait très chaud et nous allons dîner à l'ombre d'une tonnelle que recouvre la vigne. Nous sommes accueillis par la maîtresse des lieux et par un maître d’hôtel très agréables. Nous avons entendu parler de ce jeune chef, installé ici depuis 2019 après avoir fait ses humanités chez Joel Rebuchon et avoir dirigé, malgré son jeune age, la brigade du moulin Du Roc près de Brantome qui était étoilé à cette époque. Nous choisissons le menu dégustation qui nous permettra d'apprécier cette cuisine dont il est dit le plus grand bien. C'est un menu où le crustacé est roi. En guise d'apéritif, et pour accompagner les 3 premiers plats, nous commandons un Sancerre de chez Vacheron en 2020. "Assemblage de parcelle, le fruitée du sauvignon ressort dès l'ouverture. Agrumes, poire, fleurs blanches. Bouche précise, fine, ouverte, rafraîchissante. En finale, le minéral relaie l'acidité et prolonge la fraîcheur."

Nous dégustons un premier verre de Sancerre avec les amuse-bouche: des chips des différents légumes de saison, un carré de joue de bœuf confis dans le vin et ce que le canard d'ici produit de meilleur.

Puis premier plat, un bouillon de langoustine tremblant avec une mousseline de chou-fleur et du persil en condiment et le caviar vintage de la maison Prunier.

Ce caviar vintage reproduisait la boite produite par Prunier en 1921 pour célébrer les 100 ans de présence de Prunier dans le caviar. Le début de repas est absolument exceptionnel avec cette très belle assiette et le mariage caviar-langoustine est un mariage d'amour. Ce soir, la langoustine est à l'honneur qui figure dans l'assiette qui suit: c'est un Moelleux de langoustine bretonne sur un biscuit brioché et un voile de bouillon ambré. Le maître d’hôtel dépose autour de la brioche, un jus de carcasses que la brioche absorbe. La langoustine est crue surmontée d'une préparation où la langoustine se mélange à des œufs de poissons volants. Le tout est couvert d'une tuile diaphane de corail.

Très populaires au Japon, ces œufs de poissons volants sont incontournables.Tobiko est le mot japonais pour les œufs de poissons volants. Ces œufs sont petits, allant de 0,5mm à 0,8mm. Les tobiko sont plus grands que les œufs de capelan (masago) et plus petits que les œufs de saumon. On reste dans la perfection et le plat qui s'annonce ne devrait pas nous décevoir. C'est un homard breton confit à la vierge fumée au sapin, des bourgeons de sapins, des petits pois et une sauce homardine.

On reste dans la perfection et le  Sancerre est fort apprécié. Nous allons continuer par une pintade de la région que nous découperons avec le couteau que fabrique un artisan d'un village proche. La pintade est contisée à la fane de fenouil,, le fenouil fondant est cuit en croûte de sel et servi avec une crème anisée et une réduction poussée de jus de fenouil. Les cuissons depuis le début sont parfaites, l'endroit est charmant avec ses pierres blanches, ses lauzes et la tonnelle, le temps est légèrement orageux mais va tenir jusqu'à la fin du repas. Avec la pintade, le sommelier me conseille un verre de Cahors en 2018, Les Laquets de Gosse et Maisonneuve dont ce serait le meilleur millésime. "

Issus du cœur des calcaires de La Capelle-Cabanac, les vieux malbecs de 60 ans sur éboulis calcaires des Laquets se posent profonds, audacieux, caressants sur des parfums d'une expressivité folle et intense. Encore trop jeune pour offrir tout son potentiel dans la chaleur du 2018, la cuvée signe une finale sur le menthol et le zan."Revue des Meilleurs Vins de France. Contiser c'est pratiquer des petites incisions à distance régulière les unes des autres et à cru sur des volailles pour y introduire, ici, des fanes de fenouil.

 

Je suis moins enthousiaste pour le pré-dessert: c'est un granité de poire dont le mariage avec le chou-fleur est un mariage arrangé. Sous le granité, il y a une gelée de poire avec du chou-fleur, cette union est surprenante et pas vraiment heureuse.

Le dessert qui conjugue foie gras, chocolat amer, vanille et passion est , elle aussi, surprenante mais correspond beaucoup plus à mes goûts. C'est un foie gras caramélisé et chocolat amer, avec une brioche imbibée de vanille et du fruit de la passion qui amène son acidité. C'est très intéressant.

Avec mon deca, une mignardise où la noix du Périgord est mise en valeur. Nous avons passé une superbe soirée dans un endroit de charme comme on en rencontre dans le Périgord Noir, nous avons découvert un chef talentueux qui propose une cuisine classique avec des produits d'une grande qualité avec des touches de modernisme, des influences Japonisantes et des mariages souvent bien assortis parfois plus contestables comme celui de la poire et du chou-fleur mais c'est incontestablement une très belle adresse.

 

Lieu-dit La Meynardie, Paulin,

24590 Salignac-Eyvigues

contact@domainedelameynardie.com
05 53 28 85 98