CANTAL, LA MONTÈE DES VACHES À L'ESTIVE, PUY MARY

 Un peu avant l'été , dans nos massifs montagneux , les troupeaux transhument. Dans le Cantal, on désigne cette migration annuelle sous le terme d'estive. Ce mot désigne  à la fois la période de l'année (un peu avant, pendant et un peu après l'été) pendant laquelle les troupeaux paissent à la montagne et le pâturage lui-même. Les troupeaux regagnent la vallée dès l'arrivée des premiers froids. Les burons qui subsistent dans chaque estive étaient à la fois le logis du vacher et le lieu où il élaborait le fromage. Aujourd'hui le paysan visite périodiquement son troupeau pour s'assurer que tout va bien. Il n'est pas rare, dans le Cantal, d'utiliser le terme "montagne" à la place de celui d'"estive". Nous avons appris qu'à Saint Chamant, monsieur Fabre qui est à la fois fermier, éleveur de Salers et maire du village, organise chaque année, une montée à l'estive de ses vaches ( le taureau, les veaux et les vaches les moins robustes font le voyage en bétaillère) de la façon traditionnelle: le troupeau entouré de la famille et des amis de l'éleveur, monte à l'estive sur ses 4 pattes et  se tapent les 35 kilomètres entre la ferme de Saint Chamant et la montagne dans la haute vallée de l'Impradine, 2 kilomètres après le pas de Pérol. Le pas de Peyrol (1 588 mètres) est le col situé entre le puy Mary et le puy de la Tourte.Nous avons appris l'existence de cette tradition par un reportage télévisé, il y a 2 ou 3 ans, nous en avons parlé à Philippe Dauzet dont la mère a précédé Jean Marie Fabre comme maire de Saint Chamant et c'est ainsi qu'on se retrouve aujourd'hui à suivre le troupeau de 6O salers dont 2 noires qui montent à leur montagne. La montée à l'estive a débuté aux aurores et les moins courageux dont nous faisons partie attendent les vaches au col de Néronne ou l'éleveur a fait préparé pour les 56 personnes qui participent, un pique-nique extraordinaire. Nous avons laissé un véhicule au pas de Pérol et 2 autres voitures au col de Néronne et vers 11h, nous attendons le troupeau sur le parking des auberges. Philippe, sur la route, a croisé les paysans avec leurs bâtons traditionnels, une branche de noisetiers qui leur permet de rassembler les bovins et les suiveurs, pas de chiens pour rassembler le troupeau et pour mordiller les pattes des paresseuses. Nous les voyons 3 lacets avant le col, suivies par un file de voitures et de motos. Quand la route s'élargit, les cow girls and boys cantalous font ranger les vaches sur un coté pour que le flot de véhicules passe. La nature est superbe, l'herbe grasse et verte et les genets sont en fleurs.  Dernier virage et le groupe apparaît , compact, pas d'attardée, le bruit des sonnailles est de plus en plus forts, toutes les vaches sont bien présentées. 

La Salers est une race qui est avant tout exploitée en système allaitant dans lequel le lait de la mère assure la croissance des veaux qui sont destinés à la production de viande. Elle est parfois utilisée en système traditionnel qui associe la production laitière pour la fabrication du fromage et la production de broutards (mâles non castrés de 8-9 mois) et de veaux maigres. Dans ce système original la présence du veau est nécessaire pour la traite, ce qui assure un très bon équilibre entre le taux de protéines et le taux de matières grasses du lait, idéal pour la fabrication de fromage. En général, les vêlages ont lieu entre janvier et mars, ce qui permet aux veaux d'être suffisamment vaillants pour suivre leur mère aux estives début mai et aux éleveurs de vendre les veaux comme broutards à l'automne. Elle a été décrite par Furcy Gronier au XVIIIème siècle : « Taille de 1,40 à 1,50 m, poil court, doux, luisant, presque toujours d'un rouge vif sans taches ; tête courte, front large tapissé chez le taureau d'une grande abondance de poils hérissés ; cornes courtes, grosses, luisantes, ouvertes, légèrement contournées à la pointe ; encolure forte principalement à la partie supérieure ; épaules grosses, poitrail large, fanon descendant jusqu'aux genoux ; corps épais, ramassé, cylindrique ; ventre volumineux ; dos horizontal ; croupe volumineuse ; fesses larges ; hanches petites : attache de la queue fort élevée ; extrémités courtes ; jarrets larges ; allures pesantes ; aspect vigoureux, mais annonçant de la douceur et de la docilité. » 

Les salers noires avaient presque disparu quand Tissandier d'Escous au XIXème avait sélectionné les salers en favorisant les rouges au dépend des noires. Les noires ont été réhabilitées car on leur prête certaines qualités .«Leurs cornes et leurs sabots très foncés et particulièrement solides, mais aussi leurs muqueuses noires, constituent un gage de rusticité,. Ces animaux de la haute vallée étaient autrefois très recherchés pour l’attelage en montagne mais aussi pour le débardage en forêt. La corne de leur sabot est si solide qu’on se dispensait autrefois de les ferrer." 

Les agriculteurs ont prévu que tous, bovins et humains s'alimentent au mieux. Les vaches sont parquées sur un pâturage d'herbe tendre, Monsieur Fabre a installé 2 immenses bassines d'eau, l'herbe est grasse et relativement haute et les salers se jettent sur le liquide et le vert. Pendant ce temps, les organisateurs ont transformés les tables de pique-nique en une table unique et très longue où 56 convives vont prendre place. Pineau des Charentes blanc ou rouge ou apéritifs plus traditionnels, de la Salers bien sur, puis une soupe de fromage au Cantalou plutot au Salers.

 Ils sont différents, mais fabriqués selon des méthodes sensiblement identiques : Le Salers est une version fermière du Cantal, il ne peut être fabriqué qu'avec le lait des vaches paissant dans la montagne durant l'été. Le Cantal, lui, peut être fabriqué avec le lait de n'importe quelle saison. Ensuite, on goute paté et saucisson de la ferme de la belle-fille qui possède une exploitation à Reilhac-Xainthrie dans la proche Corrèze où elle élève avec sa mère et sa sœur, 35 salers, 70 laitières et 50 cochons qu'elles engraissent et "mangounent" dans leur laboratoire.

La Mangoune est un nom Occitan que l’on utilise dans le Cantal pour désigner le jour où le cochon familial était mis « en morceaux » pour avoir de la nourriture pendant tout l’hiver.La Mangounière c’était la femme qui savait faire ! Elle savait préparer les pâtés, les saucisses, la salaison, le boudin… Une fois la journée terminée, tout le monde se retrouvait autour de la table pour festoyer et manger les produits de la mangoune. Le festin se poursuit avec un bourguignon carottes et des macaroni où le beurre n'a pas été plein. Ensuite un fromage de Salers puis 4 gâteaux différents, vins, eau, café.

Les gens qui nous proposent les plats sont charmants, les dames ont toujours le sourire, l'organisation est sans faille. Il fait frais mais c'est le temps idéal pour monter à l'estive, l cagnard de la semaine dernière aurait compliqué les choses.
Maintenant les vaches ruminent dans le champ en attendant que cessent les agapes. Quand on ouvre la clôture, les vaches semblent pressées d'arriver sur le lieu de vacances et nous soumettent à un rythme soutenu pas trop adapté à une nourriture abondante. Chez les vaches la digestion est rapide et la bouse liquide et verte comme l'herbe de la montagne, gare à l'imprudent qui marche trop près du cul de la vache, la bouse éclabousse et repeint le goudron aux couleurs de Jadot. En suivant le troupeau, on comprend mieux l'expression "pleuvoir comme vache qui pisse".

Au début et sur 5 kilomètres, la route descend et les vaches avancent en peloton serré, seules 2 indolentes suivent à une dizaine de mètres, la foret est très verte, beaucoup de fleurs dans les fossés, des orchis, des pensées, les genets et la sécheresse ne menace pas le pays verts, des tas de petits filets d'eau descendent vers la vallée du Falgoux. 

Une voiture warnings allumés conduite par une des dames qui nous a servi le repas, ramasse les fatigués, les voitures patientent à l'arrière du groupe.

Quand il s'agit de laisser passer les voitures, les vaqueros arrêtent le troupeau et le fait se ranger sur un coté de la chaussée. Entre les vaches c'est parfois la foire d'empoigne.

Je profite de l’arrêt pour marcher devant le troupeau, il se scinde en 2 groupes, devant les plus pressées( changement d'herbage...)derrière les placides, et plus loin encore les faignasses. L'ambiance des participants est très joyeuse, tout le monde se marre, ce qui fait oublier la hanche paresseuse, les genoux qui flageolent et les adducteurs qui grincent. On commence a enlever les pulls, car les vaches! elles nous font courir. Nouvelle halte au carrefour de la route qui mène au Falgoux. Enchevêtrement de corne et une belle rouge a quelques pulsions homosexuelles sur la vache qui la précède.

A partir de là, la route s'élève, c'est un passage mythique du Tour de France et le macadam est recouvert d'encouragements aux géants de la route. D'abord 3 kilomètres à 6,5%. C'est dur, on transpire à gros bouillon, le peloton des vaches s'étire , les plus fringantes caracolent en tête, puis un groupe s'allonge en file indienne, 2 ou  3 forment le grupetto et loin derrière une jeune qui faisait la folle ce matin, traîne lamentablement et paye ses excès matinaux.

 
On commence à apercevoir le sommet et sur la gauche s'ouvre la vallée du Falgoux, une des noires a l'humeur vagabonde et envisage une escapade dans les genets.

A 2 km du sommet, la pente s'élève à 12% avec des passages à 15; les hommes et les vaches commencent à en baver sérieusement. La noire se fait la malle et grimpe dans la savane pendant qu'une rouge se barre dans la ravine. Les cow boys doivent les ramener à la route et à la raison, pendant que la dernière, malgré quelques coups de baton sur les fesses n'en veut plus, elle se couche sur le talus. Le patron qui a chargé Catherine dans le pick up pour lui éviter les plus forts pourcentages revient à pied pour demander à ses assistants de laisser la vache se reprendre, la bétaillère qui va passer avec les veaux, 2ou 3 vaches et le taureau la prendra en charge bientot et les vaches finiront les 3 kilomètres pour parvenir à l'estive.

Dernier stop dans l'épingle à un kilomètre du sommet pour rassembler le troupeau. Le paysage est sublime.

Dernière rampe avant le pas de Pérol où nous quittons nos amis , un rafraîchissement à l'auberge pendant que le troupeau descend en direction de Dienne pour trouver sa montagne à 2 km. 

Nous sommes très reconnaissant à monsieur Fabre et à son équipe de nous avoir accepté dans le groupe. Il conserve une tradition que la plupart de ses confrères ont abandonnée. Le lendemain, en rentrant à Clermont , nous avons croisé des camions qui revenait de l'estive, suivi des bétaillère qui y montaient. Il y a à Allanche et sur l'Aubrac d'autres fêtes de l'estive mais rares sont les éleveurs qui perpétuent cette tradition, donc il faut remercier ceux qui, contre vents et marées, comme pour la corrida ou la chasse à courre, s'attachent à préserver ces rites qui font notre identité.

La route que nous avons empruntée pour nous rendre au col de Néronne est particulièrement belle qui , en partant d'Aurillac, suit la vallée de la Jordanne, St Simon, Velzic, Lascelles, Mandailles, St Julien de Jordanne avant de monter jusqu'au pied du Puy Mary. Le retour n'est pas mal qui passe par Salers, St Martin Valmeroux, St Cernin. Le site du Puy Mary est sublime en toute saison: en hiver sous la neige, au printemps pour l'estive, en été, un des rares endroits qui restent toujours verts, en automne pour le brame du cerf et pour les feuillages et les champignons.