PARIS, QUINSOU, BELLE DECOUVERTE DE LA CUISINE D'ANTONIN BONNET

 En parcourant le net à la recherche de tables bistronomiques, J' ai découvert pour le diner du vendredi soir le  Paradis dans le 4ème près de Château D'Eau et surtout Quinsou, dans une rue tranquille près de Montparnasse, face à l'école Ferrandi. Quinsou, en occitan signifie le pinson, ce qui laisse augurer un moment d'allégresse. Le chef est Antonin Bonnet, émule de Michel Bras et de Beaumanière, précédemment installé au Sergent Recruteur d'où étaient issus aussi, les Déserteurs. Son parcours culinaire est aussi passé par Londres chez Morton et à la Green House. Quinsou 33 rue de l'Abbé Grégoire Paris 5ème.

Le cadre est très sobre, minimaliste, presque monacal, une salle
toute en longueur, tables de bois blond.  La devise gravée sur le mur:"Work Hard and be nice to people". Les gens en salle ont une tenue très décontractée, polo gris sur jean . La formule du soir propose un menu unique en 5 plats à 78 euros avec un choix entre 2 entrées, 2 viandes et 2 desserts. Chaque soir le menu change en fonction des humeurs du chef et des beaux produits de saison. 

Je choisis l'accord mets et vins avec 5 verres pendant que Catherine opte pour un verre de Cotes du Rhône de Saladin et ses filles. un superbe domaine de St Marcel D'Ardèche , un très beau vin qui mêle syrah, grenache et Carignan. 

On nous apporte une soupe délicieuse en guise d'amuse bouche: poireaux, pommes de terre et crème onctueuse , un délice.

Le premier vin qui m'est proposé est Fleur de Cailloux de Jean Philippe Padié. 

"C est l'une des plus belles réussites du Roussillon en blanc ! Cet assemblage de Grenache Blanc, Grenache Gris et Maccabeu nous étonne millésime après millésime, par son éclat et sa pureté. Les notes d'agrumes se mêlent aux notes florales et aux ressentis minéraux (on peut vraiment parfois avoir l'impression de goûter une pierre chaude),  c'est envoûtant et complètement addictif. "

Le premier plat est une anguille fumée, vinaigrette à l'encre de seiche, pomme de terre au foin et feuilles de pourpier. C'est un plat d'une grande sobriété avec un mélange subtil de saveurs. C'est superbe et ça se marie bien avec le vin de Roussillon.

On s'est aperçu que nous n'avons pas commandé les huitres et le jambon de Bigorre et la jeune serveuse nous dit que ce n'est pas un problème et qu'elle nous le servira juste après l'anguille. Les huitres, des spéciales de Claires Numéro 4 servies avec un sauce aux radis et le jambon est extraordinaire . Il est moelleux et long en bouche. Il exhale une belle complexité aromatique dominée par le fruit sec. Ses arômes sublimes viennent principalement de son gras, riche en acides gras mono-insaturés.

Le Noir de Bigorre est un porc à robe noire avec les oreilles qui tombent sur les yeux. C'était une espèce en voie de disparition dont il ne restait que 2 males et 34 truies en 1981. Un collectif d'éleveurs et de charcutiers sauvèrent la race de l'intinction. C'est un cochon rustique, élevée en Gascogne , dans le Piémont des Pyrénées centrales, qui vit dans la nature à partir de 3 mois, se nourrit de glands, d'herbe, de châtaignes, de pommes et de nèfles, de blé, d'avoine, d'orge, de triticale et de seigle. Le jambon est affiné 20 mois et les 12 derniers dans des salles à ventilation naturelle. Les jambons sont moelleux, longs en bouche, un gras onctueux et délicieux.

Vient ensuite un plat qui rappelle, par certains cotés le gargouillou de Michel Bras. C'est un choux au beurre de laurier et de genièvre, avec de la truffe de Bourgogne, tuber uncinatum,une crème de champignons et du jambon au fond de l'assiette qui me parait être du Noir de Bigorre. Catherine, qui est plus végétale que moi, adore. J'apprécie le craquant, la crème de champignons très réussi. Je trouve que la truffe bourguignonne est moins subtile que nos truffes d'été d'Ardèche. Le vin qui accompagne ce plat est un Montlouis de Xavier Weisskopf élaboré à partir des jeunes chenins du domaine, savamment élevé en fûts avec des saveurs d'agrumes.

"Tuber uncinatum est revenue en grâce depuis quelque trente ans, elle se développe vraiment depuis les années 90. Un produit sublime selon la devise de la confrérie des trufficulteurs de Bourgogne : « Tuber Uncinatum Gustate Sublime ».

 La truffe de Bourgogne présente une enveloppe  souvent noire, ornée de verrues de forme hexagonale. La chair , de couleur chocolat, est parcourue  de veines blanches fines, serrées et arborescentes. Au nez, la tuber uncinatum (du latin uncinatus, crochet ; papilles des spores en crochet) a une odeur de champignon et de sous-bois. A maturité et fraîche, elle libère en bouche de délicieux arômes de noisette et de champignon. Elle ne se pèle pas et perd de sa saveur en s’oxydant à l’air libre. Elle se conserve plusieurs jours dans le bas du réfrigérateur et peut se congeler dans un bocal hermétique. Sa taille et son poids sont très variables. Décidée par arrêté préfectoral, la saison de la truffe de Bourgogne s’échelonne du 15 septembre au 15 janvier (au mieux), en fonction de la météo. La tuber uncinatum est surtout présente dans le grand Centre-Est de la France et en Europe (la plus répandue en Europe). Le  cavage se pratique en truffière naturelle ou cultivée (plants mycorhizés), notamment au chien truffier."

Le plat suivant est un dorade royale de Saint Guenolé accompagnée de girolles, céleri et tétragone. Le maitre d'hôtel verse ensuite une sauce au champagne. La cuisson est parfaite, la peau croustillante. Le vin qui l'accompagne est un Arbois, cépage Chardonnay, en 2018, domaine de la Pinte.

Ce chardonnay est une parfaite introduction aux vins blancs jurassiens. Une robe jaune clair, un nez intense, caractérisé par des arômes de fruits jaunes mûrs. Un bouche équilibrée avec du gras et beaucoup de volume, le fruité (agrume) est bien présent. Finale plus minérale et très légères notes de noisette et grillé.

C'est un vin rond et fruité, facile à boire à servir avec un beau poisson.

Antonin Bonnet semble être très attiré par le porc gras. La viande qui nous est servie ce soir provient de la ferme de la Gruzardière, il est gras comme on l'aime et servi avec une anchoïade et des artichauts poivrade de très petite taille.

 La ferme de la Gruzardière pratique un élevage extensif avec quelques   truies d'une race peu connue (Blanc de l'Ouest). Leurs petits naissent au champ. Tous sont nourris d'aliments produits sur la ferme qui est certifiée bio. Le porc est une merveille.

Le vin qui lui est associé est un vin des Canaries Albahra vinos Mediterraneos de Envinate en 2018. Seul petit bémol pour cet excellente soirée, le garçon qui est chargé de nous présenter les vins est parfois très hésitant, ce n'est certainement pas le sommelier titulaire.

"Lancé par un quatuor d'amis oenologues, Envinate concentre ses activités en Ribeira Sacra et dans les îles Canaries. Prenant sa source dans un vignoble trentenaire, ce rouge de garnacha tintorera ne subit aucun élevage en fût et est embouteillé avec une très faible quantité de souffre. Le vin est généreux, gourmand, fruité, épicé et floral."

Le dessert conclut parfaitement cet excellent repas:

C'est une Pavlova au satsuma de Sicile avec un sorbet citron et un crumble au lait, la tuile meringuée diaphane, parfumée , elle aussi au citron est sublime.

Le satsuma est une mandarine douce et généralement sans pépins, populaire au Japon sous le nom de mikan, nom utilisé également en France et en Belgique. Il fait partie des agrumes japonais.

Avec le dessert , je déguste un vermouth australien.

C'est étrange, un gout de plantes médicinales, une saveur médicamenteuse.

C'est un mélange de vin, d'absinthe et de différentes plantes, utilisé dans les cocktails, dans des potions magiques ou médicinales et que ce soir, je boirai pur. Curieux.

Pour finir, un excellent gâteau craquant comme les scories des volcans d'Auvergne.

Un table très recommandable avec une cuisine d'artisan artiste qui chaque jour renouvelle son menu en fonction du marché et des inspirations du chef.