Dans cette période de crise, pas facile de trouver la moindre table libre chez les étoilés bretons, autour de Perros Guirrec de Saint Brieucou de Cancale, toutes les tables de qualité sont prises d'assaut par les français frustrés par mois de confinement. J'ai fini par trouver une place à la Gouesnière un restaurant étoilé dans l'arrière-pays de Cancale et de Saint Malo. L'hotel est immense, familial, un peu vieillot , situé face à la gare façon Troisgros ancienne formule. Il est bien équipé avec un spa, un petit bémol cependant, le pédiluve qui glisse. Pour ma part, j'ai trébuché sans tomber mais mon portable a chu dans l'eau. Après jours de séchage, il remarche mais une dame qui me suivait est tombé violemment sur le carrelage.
La table s'annonce sympathique avec en cuisine un ancien marxiste façon Thierry mais je devrais me méfier parce que la note du Gault et Millau est assez modeste: 13/20. Nous ne prenons ni le menu Epicurien 5 plats, ni le Tentation en 7 parce que l'entrée (fraicheur de langoustines aux algues, concombre et kiwi dans l'esprit d'un tzatziki) nous rappelle une association que nous avions détesté, il y a près de 40 ans, chez Troisgros, un homard aux concombres que nous n'avons toujours pas digéré. Nous partons sur le menu Homard en 4 services.
Les amuse-bouche sont assez insipides et manque de couleur, on les attendait plus bigarré.
Premier plat de homard bleu breton, la nage de Homard. C'est excellent, la chair du crustacé a été respectée. La nage consiste en un bouillon clair iodé qu'accompagnent coques et huitre de Cancale tout juste cuite. C'est une belle entrée en matière avec un Sancerre de bon aloi. Une petite critique pour le service, la serveuse, mignonne au demeurant, demande au moment de desservir si" ça a été" et ça je ne le supporte pas.
Le plat signature qui suit est franchement remarquable qui conserve au crustacé sa texture souple et onctueuse. Le homard est posé sur un gros galet lui même posé sur un un lit de gros sel vanillé. Le maitre d'hôtel vient répandre sur le homard, un bouillon à 200°. Seule la pince a été précuite est le résultat est superbe. On laisse cuire 3 minutes puis on sert avec un risotto d'orge perlée et des pickles d'oignon rouge
Le troisième plat nous propose la carcasse du homard, la queue dans sa carapace et là, la cuisson est trop sèche, on obtient ce que n'importe quel amateur de barbecue ou de plancha peut faire, la chair est trop sèche, le produit n'est pas respecté et un homard canadien aurait produit le même effet. La serveuse ajoute quelques cuillères de bisque, il y a aussi quelques lamelles de truffe estivale sans beaucoup de saveur. Un plat qui ne mérite pas l'étoile. Nous avons dégusté plusieurs homards pendant ce séjour et nous gardons un souvenir ému du homard breton de l'Amiral à Concarneau. Pour les repas homard, on est loin ici, du superbe repas Homard de Richard Rocle à Montfleury et des homards de l'Apicius ou de Décoret.
Pour les desserts, le menu prévoit un soufflé au tartare d'algues avec un sorbet Yuzu-Gingembre, le sorbet est délicieux mais le soufflé légèrement insipide. Catherine a demandé un dessert au chocolat Guanaja croquant accompagné de douceur vanille. Visiblement, elle prend du plaisir à le déguster.
Les mignardises ne méritent pas qu'on s'y attarde.
Donc déception mis à part les 2 premiers plats et surtout ce homard cuit vapeur à la table.
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